La toute première fois qu’on a rencontré David Toutain, c’était à son retour de New York, il allait intégrer l’Agapé Substance et cherchait les dernières vaisselles qui allaient accueillir ses créations. Il parlait vite, bouillonnait. Son enthousiasme était saisissant. On a su très vite qu’on avait affaire à une personnalité rare. Quelques mois plus tard, on le retrouvait au bout de cette table d’hôte sur pilotis à envoyer des rafales d’assiettes palpitantes, dans une cuisine minuscule. La parenthèse Agapé Substance. Avec David Toutain, on a connu l’accord oursin café, le praliné de cèpes, l’anguille sésame noire, foie gras, pommes vertes, mais aussi les gnocchis vaporeux, les salsifis déshydratés… Avec lui, on a découvert un nouveau monde. Et quand on a su qu’il quittait l’AS pour voyager encore, on n’a eu qu’une hâte, c’est qu’il revienne pour nous ouvrir la voie, encore.

Des expériences, ce cuisinier de trente ans à peine, en a connu. Il a travaillé auprès des plus grands, Alain Passard, Marc Veyrat en France, Andoni Aduriz en Espagne, Corton à New York, et bien d’autres. De ce long apprentissage, il a su garder la technique, la culture du végétal, du détail, mais surtout, la passion, toujours intacte. Aujourd’hui, il a trouvé un nouvel écrin, rue Surcouf. Dans ce décor épuré, tout en bois brut, la cadence est plus douce, mais la transe reste la même. L’homme crée, sans arrêt. Et nous, on lâche prise, épris de chaque composition, de chaque intention, à la fois lisible et singulière. Chez Toutain, le renouveau est perpétuel, la ritournelle inlassable, voici une expérience intime mais plurielle. Vertigineux.