Pur Sang
Mission ardue que l’écriture. D’autant plus difficile quand elle doit témoigner d’un moment que l’on sait intimement unique. « Il y a un avant et un après l’Air du Temps »
Les assiettes de Sang Hoon Degeimbre surprennent, transpercent, tirent des larmes, bousculent, éblouissent. Peut-être parce que ce cuisinier autodidacte, sommelier de formation, n’a jamais emprunté « le parcours classique de la gastronomie ».
Une délivrance des codes qui lui permet de faire une cuisine qui ne ressemble à aucune autre.
L’œuf de poulpe de Sang, magnifique travail sur le noir et blanc, sur les textures, se révèle une métaphore de l’illusion. Ce qui semble être un blanc d’œuf de poule dans l’assiette s’avère être en réalité une coque lisse conçue à base de seiche et gonflée d’une sauce noire, probablement de l’encre de seiche. Il pourrait n’y avoir là qu’un effet d’ esbroufe, ce serait sans compter la dévotion que Sang porte au produit. S’il s’appuie sur la technique et la science qu’il maîtrise parfaitement, c’est avant tout pour nourrir sa créativité, la pureté du goût comme fil conducteur.
La saveur du Bo Ssam de ses origines coréennes entre choux saumurés, gros cubes de lard Belotta, huître et surtout un usage remarquable du piment, excite définitivement les sens. C’est amusant de remarquer à quel point Sang Hoon sait apprivoiser nos papilles.
Il les adoucit, l’air de rien, avec le lieu jaune à la cendre d’aubergine, un clien d’oeil déguisé à la lotte en « Ombre et Lumière » de Michel Bras ? Saumuré 12h, le poisson est ensuite cuit 3 min sous vide à 83 degrès puis un autre à 58°C durant 5 minutes. Avec sa chair nacrée et moelleuse, on touche la perfection. Puis vient un maquereau parfumé d’un miso coréen, d’un dashi d’anchois, de brocolis et choux romanesco. C’est tellement délicat, fragile, une fois de plus, que le recueillement s’invite à la table.
C’est très impressionnant de sentir huit personnes éprouver en même temps des émotions épidermiques, des soubresauts de joie. Sang Hoon Degeimbre a réussi, très vite d’ailleurs. On se souvient d’une praline foie gras et cacao fine et équilibrée, d’une langoustine suintante de gourmandise enrobée d’un cuir de crevette qu’on dévore en une bouchée, émoustillé par des feuilles de capucine tubéreuse.
Comment parler de l’Air du Temps sans évoquer le jardin où Ben, le jardinier de Sang, défriche des herbes et des légumes qui viendront colorer et pulser les créations du restaurant. Le cuisinier n’hésite d’ailleurs pas à comparer l’univers végétal à « une muse » et à lui dédier un plat tout entier. La pomme de terre à la sphaigne, curcuma et herbes sauvages qui jaillit de manière spectaculaire. Fumante (cuite à 300 °C) emmitouflée de mousse, aux effluves de sous bois, elle s’impose dans toute sa sauvage simplicité.
Un intermède qui donne un nouveau rythme au repas, et introduit naturellement la pureté des saint jacques et jets de houblon ou le meli melo d’œufs d’asperges et asperges aux truffes.
Une douce béatitude bouleversée par la force du « ton rouge »
Un plat vivant, « le coffre d’un sous-marin dans la mer bleue » qui regorge de trésors (coques, anchois, dashi) mais aussi de cubes de betteraves qui matérialisent le thon rouge en perdition. Pour appuyer cet hommage par l’absence, Sang Hoon asperge le liquide bleu (un extrait de choux rouge) de vinaigre ce qui lui fait prendre petit à petit la couleur rouge, celle du sang, de l’urgence.
Avec ce témoignage, Sang Hoon dévoile toute la poésie de son travail d’artisan et sa posture active face aux problématiques actuelles. Un cuisinier dans son temps.
Le spectacle du dessert chocolat citron dressé en direct sur la table nous projette encore ailleurs. La proximité avec le geste du cuisinier, au détail du condiment, au zest d’agrume nous permet tout à coup une rétrospection sur les quelques heures que nous venons de vivre.
En jouant avec nos sens, en déjouant nos acquis, Sang Hoon Degeimbre nous a fait vivre une expérience sublime.
De belles images par Hugo Hivernat
Menu: 50 (déj)- 85-115
Tél: 081.81.30.48
Chaussée de Louvain 181
5310 Noville-sur-mehaigne
Belgique
saveurs vraies!
vraies émotions!
un tout grand!
A vous lire, toi, Betty et les autres sur votre expérience là bas ça donne plus qu’envie ! J’ai rarement lu des commentaires aussi élogieux et « spirituels » sur un repas !
D’accord avec Fabienne…..un tout « grand » et j’aimerais bien m’y rendre en mai …….spirituels, zen attitude…..floral, senteurs…..toutes les émotions sont « garanties »
Bravo CHEF !!!!!