Wouter de Bakker, pour ceux qui ne le connaissent pas encore, est un grand amoureux des vins. De ceux par qui les frissons jaillissent de la vigne, par qui la parole surgit du nectar.
Sacré meilleur sommelier de Belgique en 2007, Wouter de Bakker, fidèle du Dôme de Julien Burlat, nous fait l’honneur de sélectionner les vins du dîner de Toshiro, lundi prochain. Il sera là, sur place pour les présenter et les faire vivre. Pour le connaître un peu mieux, Fulgurances a voulu lui poser quelques questions.
Quand as-tu mis le nez dans le vin la première fois ? Comment es-tu devenu sommelier ?
« Trop » tôt, quand j’avais 12 ans. Mais la passion m’est vraiment venue à 15 ans.A l’époque, j’étais « un coquin », je ne savais pas quoi étudier. J’ai suivi un ami à l’école hôtelière pour devenir cuisinier, je n’aurais jamais pensé atterrir dans le vin…
Que représente la vigne pour toi ? Comment vis-tu cette passion ?
Tout est dominé par le vin: mes voyages, mes choix de restaurant…
Le vin m’apporte des émotions. J’éprouve de vraies joies autour du vin, parfois à en avoir la chair de poule. Parfois, il porte le paradis sur terre.
Quel vin aimes-tu ?
Les vins les plus extrêmes: soit les plus naturels sans soufre, mais aussi les vins oxydatifs, soit les vins avec un vieillissement en fûts très long comme les Vieux Madère, Ratafia, Vin Jaune, Marsala, Sherry…
Ces derniers sont les vins les plus sous-estimés, mais ils sont pourtant très harmonieux avec certains plats.
Comment fais-tu interagir une assiette et un verre de vin ? Le vin vient-il brusquer, adoucir, soutenir un plat ? Quel est son rôle ? Si tant est que le vin ait un rôle… Comment travailles-tu en binôme avec Julien Burlat ?
C’est très clair, un vin peut faire l’éloge d’un plat, mais il peut aussi le desservir.
L’astuce est de retrouver le point commun, le style, l’élégance au détour du plat puis du vin. Les deux éléments doivent se compléter.
J’aime la cuisine de Julien parce que c’est une cuisine de produits aux saveurs pures sans être compliqué. C’est une cuisine parfaite pour laisser s’exprimer les vins naturels…
Aurais-tu pu devenir vigneron ?
Non, pas tout de suite, par contre, j’ai déjà créé mes propres assemblages chez des vignerons que j’aime. Pour la récolte 2011 j’ai l’intention de créer deux vins différents chez deux vignerons différents.
Si tu pouvais créer ton vin idéal, comment serait-il ? Peux-tu le décrire avec tes mots ?
C’est dur à dire, mais ce serait un vin avec une vraie personnalité, avec l’identité forte d’un terroir, sans beaucoup d’intervention extérieure.
J’aime les vin avec une grande pureté, une belle minéralité mais surtout très élégants.
Peux-tu nous dire quelques mots sur ton site: Terrovin ?
Terrovin est né à la demande des clients qui recherchent des vins plus sains, à des prix corrects, mais surtout réalisés de manière artisanale.
Pour moi Terrovin est une manière idéale de proposer ce que j’aime, et surtout de mettre en valeur les vins et les personnalités qui le portent. Le talent du vigneron est beaucoup plus important que la réputation de l’appellation.
Comment vois tu cette initiative des « Seconds sont les premiers » ? Mettre en lumière le second de cuisine parfois dans l’ombre de son chef… Comment envisages-tu ta première collaboration avec Fulgurances et cette rencontre avec Toshiro ?
Excellente initiative. C’est un challenge pour moi de sélectionner les vins.
J’ai déjà eu la chance de manger à L’Air du Temps. La cuisine est très inspirée, parfois teintée japonaise. On va pouvoir s’amuser, aller vers des choix audacieux et originaux.
Wouter de Bakker, sommelier des « seconds sont les premiers » au dîner de Toshiro Fuji, le 5 septembre.