Ce lundi 10 octobre était celui de Yoji Tokuyoshi, le second de Massimo Bottura à l’Osteria Francescana. Bouleversant.
Hier Yoji a tout donné. Fébrile, en manque de sommeil crucial, il a tout de même eu envie d’ajouter des surprises, comme ce bouillon dashi, croustillants de cochon et radis rose à croquer par la fane, un clin d’oeil libre à son pays de naissance, le Japon.
Entouré par Enrico, son génial complice, Yoji a créé un menu autour de l’axe terre-mer. Il n’y a jamais dérogé. Plus qu’un exercice de style, Yoji a exploré toutes les sensations que l’on peut éprouver autour de ce pèlerinage en épousant les territoires, en allant au delà des frontières, en marquant des arrêts, des recueillements significatifs comme cette ultime douceur, ré-interprétation de la culture du riz.
Une empreinte complexe nourrie de couleurs d’automne et d’aplats. Lumineux et profond visuellement, absolument indescriptible en bouche.
Le mangeur tente de se rattacher à des saveurs plus connues comme celle du sésame noir, mais Yoji a choisi de l’emmener dans de nouvelles contrées. Désorientation.
Par petites touches extrêmement minutieuses comme cet arc-en ciel qui marie à la fois l’amer, le doux, le salé et l’acide. Ces toutes fines lamelles de radis blanc et topinambour crus souligné d’un jus corail de gambas, d’une perle d’anchois et de micro-dés de gingembre. Il aura fallu l’adresse de six cuisiniers réunis sur ce plat.
Kayley, Jérôme, Simone, Auguste vous avez été magnifiques.
C’est aussi et beaucoup cela les Lundis de Fulgurances, une rencontre humaine autour d’une expérience unique, d’un one shot, sans retour.
Quand Yoji a proposé son « wood and truffle », son premier élan, il a déjà frappé fort. Peau de topinambour séchée et frite, crème de moule, petite crevette entière d’un côté et boule de pizza frite à l’encre de seiche de l’autre. Des concentrés de goût qui auraient du mettre la puce à l’oreille d’une posture affirmée et radicale.
Le risotto à la finanziera en est peut-être l’exemple le plus probant. Ce plat typiquement italien revisité ici au poisson a presque fait sursauter certains convives. Entre notes d’amertume et texture à la fois croquante et enrobante, ce risotto a suscité dialogue,échange, silence parfois.
Parce que Oui, la cuisine va bien au delà du plaisir de manger. Elle réveille les passions, fait réfléchir, prend position et renonce parfois pour mieux avancer. Celle de Yoji a bouleversé le Kitchen Studio.
On songe alors à nos moments volés avec Yoji et Enrico. Au détour d’un geste de cuisinier, d’une anecdote, d’un émerveillement devant un étal de fromages, on avait cru percevoir un style de cuisine, on était à mille lieux d’imaginer une telle audace, une telle liberté de tons et une si grande implication. Un très grand ce Yoji.
Merci.
Des remerciements sincères à Stéphanie Biteau pour ces photos et tout le reste! (Enrico et Yoji ne cessent de le répéter aussi!)
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