Extebarri, on voulait y aller depuis si longtemps. Cette auberge installée au beau milieu de la campagne basque est le graal de tout passionné de cuisine. Comment expliquer l'engouement des plus grands critiques, des chefs d'Espagne et du monde, et de tout ceux qui attendent parfois des mois, des années pour connaître le frisson de la cuisine à la braise du bien nommé Assador Extebarri. Véracité, authenticité, simplicité, ce sont tous ces mots qui viennent à l'esprit après avoir vécu l'expérience. Dépouillement, humilité, aussi. Il y a quelque chose de profondément décalé dans ce décor kitsch au charme faussement ancien. Alors que L'assiette, elle, est enlevée, franche, sans la moindre franfeluche. Imaginez le panorama : les fromages des vaches alentours, la buratta crémeuse reconstituée, le beurre de chèvre, la grosse miche de pain, l'accueil familial presqu'exclusivement en espagnol, la carte des vins démente, et la cuisine pure avec toujours ces notes de fumée addictives; "Entre les ingrédients et les braises, il y a moi, tout simplement. C'est comme ça que j'ai appris à cuisiner" raconte le chef Victor Arguinzoniz. "Ma cuisine, ce sont mes souvenirs." On ne parle pas la même langue, mais on perçoit tout de suite la gentillesse, l'humilité de l'homme qui n'a pas changé et ne changera pas. Le cuisinier va jusqu'à produire son propre charbon, et utilise quatre grills différents et autant de bois, (hêtre, poirier, pommier…) pour créer. C'est désarment d'authenticité et de goût vrai. La gambas juste re-rougie au grill au beurre fumé est une merveille; les sucs, son charnu, la texture, le fumé. Et cette côte de boeuf-chuleta énorme d'un rouge sanglant venue clore le repas, presque carbonisée, noircie par le charbon, qu'on n'hésite pas à manger avec les doigts, et ronger l'os, presque de façon primitive. Et les légumes aussi : la salsa de gros haricots blancs, les petits pois au jus tout verdoyants. C'est émouvant de simplicité, aussi. Les cochonailles sont somptueuses, le chorizo notamment, ni trop sec, ni trop épicé, aux notes boisées. On voudrait aussi raconter l'instant "alvins d'anguilles". Le plat préféré du chef. Très surprenant à la première bouchée, une impression de plâtrée de linguini gris souris mêlée à la mer, le tout lié au beurre et bien poivré. Chez Assador Extebarri, on n'a envie de ne parler que de goût, les sens épris de sarments de vignes et de braises; l'irracontable. en vidéo:

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