L’Empreinte Basque issu d' ITINÉRAIRES D’UNE CUISINE CONTEMPORAINE

 

On avait bien lu la presse au moment des annonces du guide Michelin Espagne et notamment nos confrères de Sud-Ouest nous annonçant un « Atxa au firmament » (7 décembre 2012). Mais l’accès au sommet de la vieille bible rouge du plus jeune trois étoiles d’Espagne (35 ans) nous avait paru suspect. Un peu d’identité basque, un poil de jeunisme, l’architecture flamboyante de son restaurant Azurmendi, le restaurant d’Eneko Atxa, agrémentée d’un beau discours sur le développement durable pour faire bonne mesure, la ficelle marketing nous avait parue un peu grosse, le scepticisme nous avait gagné. Et puis nous sommes allés voir là-bas, dans la Région de Txorierri, à une quinzaine de kilomètres de Bilbao, au sommet d’une colline dominant un magnifique paysage de vignes. Et c’est bien par la vigne qu’il faut commencer la visite de ce site exceptionnel, où tout respire la culture basque. D’abord apprendre une bonne fois pour toute un premier mot : Txakoli. C’est le vin blanc qui occupe plusieurs dizaines de personnes dans le bâtiment en bois le plus important qui surplombe la route. Domaine de l’oncle d’Eneko, où depuis neuf ans il améliore le modèle de ce vin fabriqué avec des raisins verts, qui donnent pas mal d’acidité et peu d’alcool. 300 000 bouteilles aujourd’hui, un million à terme, mais pourquoi une telle ambition ? Eneko nous donne quelques clefs. « L’ensemble de ce que vous voyez ici peut être qualifié de complexe œno-gastronomique où l’on a à cœur de travailler notre identité. Le Txakoli est un vin uniquement produit au Pays Basque et il aurait disparu si on s’était reposés sur ses pieds de vigne très anciens. On le préserve, le renouvelle et on travaille pour en faire un vin de meilleure qualité que l’on continuera à ne produire qu’ici. »

 

« Equilibrio », la sculpture parfaite

Une volée d’escaliers de plus avec un dénivelé vertigineux et nous sommes à l’entrée du restaurant gastronomique. Eneko est là, au soleil, tablier blanc, boucles d’oreilles noires, look de rock star avec un grand sourire de plaisir et de fierté à la fois. A ses côtés, une immense sculpture qui donne le ton. Elle s’intitule « Equilibrio » et est l’œuvre d’un sculpteur évidemment basque : Mikel Lertxundi. Elle déploie sous forme « mobile » un savant mélange de matériaux. C’est un choix précis d’Eneko. « C’est une pièce parfaite pour symboliser l’équipe que nous formons à Azurmendi. La pierre pour les racines, le bois pour la chaleur et le fer pour le potentiel. Chacun, à un moment donné, est plus pierre, bois ou fer, mais à la fin, c’est l’équilibre entre ces forces qui nous permet d’avancer. » Premier sentiment d’un Eneko philosophe qui veut donner du sens à sa démarche, et ce n’est qu’un début. On est frappé par les immenses volumes de ce bâtiment tout en bois et en verre, avec des puits de lumière très subtilement agencés. « A ma connaissance, c’est unique pour un restaurant. Le bâtiment est exclusivement composé de matériaux recyclés produits à quelques kilomètres d’ici. Côté énergie, 40% de celle qui est utilisée dans nos cuisines vient de captations d’air dans la terre, le reste de l’énergie solaire. Nous avons un système qui nous permet de récupérer les eaux de pluie et qui suffit quasiment à nos cultures sur le toit. » Et qui est donc l’auteur de cette merveille ? Naia Eguino, 38 ans, une architecte, on vous le donne en mille : basque !

 

Tu peux aussi manger la terre

Direction l’extérieur et nouvelle grimpette pour découvrir un autre pan fondamental de la philosophie d’Eneko. Sur le toit, une serre ou plutôt un laboratoire. « Nous cultivons ici des légumes et des aromates dont j’ai besoin. Mais l’essentiel n’est pas là. Nous le faisons en lien direct avec les fermiers environnants afin qu’ils puissent transformer ce qui relève plutôt de l’expérience en laboratoire, en véritable unités de production qui leur permettent d’en vivre bien et de donner le meilleur de cette terre. » Au beau milieu de ce jardin des merveilles, Eneko nous invite soudainement à goûter une betterave qui repose là sur un pétale de rose. « Tu peux aussi manger la terre si tu veux » On croit à une erreur de traduction. Et puis non, c’est le concept, les repas à Azurmendi commencent dans la serre et la terre peut faire partie du jeu.

On aura aussi droit à la plus petite aubergine du monde, grande comme une noisette avec un goût naissant, d’une immense douceur. On redescend pour poursuivre la dégustation des amuse-bouches dans le patio. Arrivée d’un panier à pique nique en osier, dans la plus parfaite tradition des années 50 avec quelques bocaux de conserves dont l’un contenant des anchois fumés au goût beaucoup plus complexe que d’habitude. Cette dégustation de voyage éphémère se fait assis dans des banquettes, devant des poèmes gravés dans les immenses baies en verre qui vous font face. Il s’agit des vers de Kirmen Uribe, « un des grands interprètes de notre culture basque », nous précise Eneko, au cas où l’idée saugrenue vous serait passée par la tête que le type eut pu être Andalou ou Catalan.

Direction les cuisines, disons la salle des opérations, tant la partie réservée au chef avant l’envoi des plats ressemble à une table de dissection. Juste à côté, une salle à manger qui a pour particularité d’accueillir toute la lumière du Pays Basque et de vous éviter tout voisin à moins de dix mètres. Le festival commence et il se caractérise, on s’en doute, par un très savant dosage entre l’identité territoriale et la technicité contemporaine. Côté produits, toute la serre du toit va y passer et la mer, à quelques kilomètres, apportera ce qu’il manque en iode. On n’oubliera pas un sublime porc dont la race n’existe et n’est préservée que dans cette région, ni les œufs pondus par des poules d’une race oubliée et remise au goût du jour pour le seul poulailler de l’Azurmendi. Eneko a commencé à cuisiner enfant avec sa mère et sa grand-mère et, professionnellement, dès l’âge de quinze ans. Autant dire qu’à trente-cinq ans, c’est déjà un cuisinier très expérimenté et que le sens de la perfection qui l’anime est parfois tellement poussé qu’il en oublie la fantaisie, un problème de riche. Au chapitre des plats « signatures » découpés au laser, figure justement un œuf mollet, oui, un œuf mollet tout simple, sauf que le jaune a été impacté par un liquide de truffe et que, dans l’assiette, on vous sert un simple symbole du Ying et du yang. Pas vraiment d’origine basque comme philosophie, mais pour débuter un repas, ça pose des bases. Eneko aime aussi bien magner la pince à épiler pour servir une huitre parsemée de boutons microscopiques de salicorne, des algues et anémones craquantes que des pots, pour un plat à base d’infusions servi en mode cérémonie du thé.

 

Les goûts sont forts, anchois, calamar, rouget à l’ail, porc, fèves, pigeon, et la cuisine est anguleuse, produite par un chef dont la concentration au passe-plat final est impressionnante.

Au moment de quitter les lieux, on remarque encore un espace vers l’entrée avec des images étranges. Immenses photos de Aitor Ortiz qui joue sur des trompe-l’œil avec des perspectives qui renvoient à l’architecture, à d’autres espaces temps. Brillant artiste que vous pouvez retrouver au Guggenheim de Bilbao, il est basque.

 

 

 

 

Suivez-nous