L'ogre lumineux

Nous sommes à des lieues de son antre à lui, son gargantuesque Pied de cochon, mais le Martin Picard de l’insatiable générosité, de l’exagération, de la gourmandise débordante, est bien au rendez-vous, dans ce restaurant chinois de Montréal.

Il regarde le menu et a envie de commander mille plats. La méduse ? Oui ! Le ventre de porc ? Bien sûr. Les tripes ? Évidemment. La soupe de poisson saturée de piment de Séchouan ? Absolument.

Les plats bigarrés prennent possession de la table. Il y en a beaucoup. Beaucoup trop. Picard est heureux et le dit goulûment. « Il faut que j’envoie ma gang ici, wow ! » Le chef québécois n’est pas spécialiste de la cuisine chinoise. Mais l’abondance, la largesse, les saveurs sans modestie, ça il connaît.

Cuisiner la sève

Il y en a qui disent du chef de Montréal connu pour ses plats du terroir réinventé, repensé avec extra foie gras, extra beurre, extra attention, extra amour, extra saveur, qu’il ressemble un peu à un ogre, colosse comme il est. D’autres le comparent à un ours, pas ceux qui griffent, mais plutôt ceux en peluche, ou des contes pour enfants, qui ne nous veulent que du bien.

En fait, Picard évoque une autre sorte de stéréotype québécois. Le bûcheron. Un homme qui travaille sur le terrain, allergique aux facéties, direct. Il porte d’ailleurs la chemise de laine à carreaux rouge et noir associée à ces travailleurs. Et comme tous ces hommes des bois canadiens mythiques qui chassent, pêchent ou triment fort à fendre du bois pour réchauffer les âmes même à trente degrés sous zéro, il mange costaud.

Sauf qu’au lieu d’abattre des érables, Picard cuisine avec leur sève. Et quand il part pêcher le saumon ou chasser l’orignal et le cerf de Virginie, c’est parce qu’il aime cuisiner ses prises.

Au menu chez lui ? Ragoût de pattes (de porc), tourtières (tourtes de viandes en croûte feuilletée), choucroutes baroques et immenses… Son répertoire, il le construit en refaisant les plats traditionnels du Canada français non pas comme ils ont toujours été, mais comme ils devraient être. « Cet homme est fou, mais j’adore ça », s’est exclamé le grand chef italien Massimo Bottura, en mangeant pour la première fois à la Cabane du Pied de cochon en 2012. Le second restaurant de Picard est installé à une quarantaine de kilomètres de Montréal, dans une « cabane à sucre » traditionnelle, le lieu où on prépare le sirop d’érable au printemps et où on le déguste de mille façons avec toutes sortes de plats rustiques, que le chef, évidemment, s’amuse à transformer.

La banale omelette que l’on sert normalement lors de ces agapes annuelles un peu grossières mais fort conviviales et sucrées, devient plus raffinée avec du maquereau fumé. Une soupe aux pois jaunes accueille des morceaux de foie gras. Le sirop d’érable laque un canard. La cuisine est riche, les quantités toujours exagérées. Mais les saveurs réconfortent et réjouissent profondément. Bottura, qui est devenu fou de la tire d’érable1 servie sur la neige que lui a servie Picard il y a deux ans, a d’ailleurs depuis créé un plat en hommage à la « Cabane du Pied », incluant foie gras, brioche, pomme, bacon croustillant et bien sûr, sirop d’érable.

D’instinct

Né en novembre 1966 dans la banlieue de Montréal, Martin Picard n’a pas grandi dans une famille de gourmands et encore moins de cuisiniers. Mais son père professeur de maths a décidé, alors qu’il avait 3 ans, d’amener la famille, Martin et un frère et une sœur jumeaux, au Maroc. Ils y ont passé quatre ans, assez pour que le garçon développe ses premières zones de confort gustatif entre les oliviers, les citrons frais et les épices nord-africaines, et revienne au Québec déjà hors des sentiers battus.

À 17 ans, alors qu’il est convaincu de vouloir aller à l’université étudier l’administration, Picard fait demi-tour. Son instinct lui dit que ce n’est pas pour lui. À la place, il bifurque et s’inscrit plutôt à l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec, la grande école publique de cuisine de Montréal. Un été, il part en stage en France, à l’Hôtel Radio de Chamalières en Auvergne où il travaille d’abord comme serveur avant de passer un peu de temps en cuisine. Et là, c’est le coup de foudre dans cet environnement plus créatif que celui qu’il connaît. « Ça m’a ouvert des horizons. C’est là que j’ai compris que je pourrais me réaliser là-dedans. »

Peu après la sortie de l’ITHQ, il part travailler chez un jeune chef déjà réputé et très moderne de l’époque, Normand Laprise, qui vient de fonder le Citrus. L’expérience n’a pas duré très longtemps, mais suffisamment pour que Picard se lie d’une amitié profonde avec Laprise, qui demeure un de ses meilleurs amis et mentors. Laprise, c’est un peu le Alice Waters du Québec. Le premier qui a imposé dans ses cuisines des règles strictes sur l’approvisionnement local, le respect des produits par des recettes délicates, le tout sur fond de grand professionnalisme. Même si leurs styles sont aujourd’hui fort différents, Picard a toujours dit que Laprise fut une de ses plus grandes influences, tout comme Elena Faita, mère d’une ancienne petite amie, professeure de cuisine italienne autodidacte, apôtre d’un répertoire du terroir simple mais jamais fade.

Après le Citrus, Picard travaille ici et là, revient dans les cuisines de Laprise lorsque celui-ci ouvre un second restaurant, le Toqué !, encore réputé comme l’une des meilleures tables de Montréal. Il part ensuite pour le Globe, restaurant très à la mode de ces années 90, puis on lui offre de diriger la cuisine de La Maison des Pins, où il prépare une délicate cuisine d’influence provençale, selon les souhaits des propriétaires.

Volte-face

Puis ce restaurant ferme. Et Picard fait volte-face. Finis les plats complexes et délicats, les assiettes presque ciselées. En novembre 2001, il ouvre le Pied de cochon, son premier restaurant à lui, sans nappe, sans toque, sans guéridon, avec cuisine ouverte et cuisiniers tatoués, aux antipodes de ce qu’il faut pour mériter une étoile Michelin. Il s’inscrit, sans le faire exprès, dans l’esprit lancé en France par Yves Camdeborde, chef de file de la bistronomie, qui commence alors à s’imposer.

À Montréal, le Pied de cochon tranche avec tout ce qui se fait à ce moment-là.

« J’avais envie de servir la cuisine que j’aime, des plats de qualité, faits avec des produits de qualité, mais dans un environnement où tout le monde, vraiment tout le monde, se sent à l’aise. »

Au Pied de cochon, on sert des plats québécois traditionnels dont on a longtemps eu un peu honte tellement ils sont lourds : poutine, ragoût de pattes, pudding chômeur… Mais tout est converti à la Picard. On ajoute de la crème là où il n’y en a jamais eu. La sauce de la poutine – une demi-glace au poulet – est émulsionnée au foie gras et le plat est garni de morceaux de foie poêlé, en plus du traditionnel fromage frais. Un plat de camionneur et de sortie de bars se retrouve ainsi dans la cour des grands. Le homard, qu’on servait trop souvent tout simplement bouilli dans les restaurants modestes, est maintenant farci de pousses de fougères, trempé dans la hollandaise plutôt que le simple beurre fondu. « Je ne savais pas où ça allait me mener, mais je voulais retrouver le plaisir de cuisiner. Dans la haute cuisine, il y a trop de barèmes. »

L’ancrage

Rapidement, la clientèle adhère au projet. Le restaurant se remplit. Puis, en 2004, c’est la consécration : le chef et vedette de la télévision culinaire américaine Anthony Bourdain passe rue Duluth et tombe amoureux du côté excessif de cette cuisine, en rupture avec la pensée dominante, pour ne pas dire l’obsession anti-gras et anti-sel, contrôlant à ce moment-là les cuisines de New York.

Car au « Pied », comme on l’appelle, le gras est partout. Les livres de beurre fondent à qui mieux mieux dans les poêlons, des monticules de caviar coiffent les os à moelle, on gratine, on vénère les sauces.

Non seulement Bourdain aime, mais il l’écrit dans les grands médias. Rapidement, le « Pied » devient presque un phénomène culte chez les chefs de la relève américaine, qui s’en inspireront jusqu’à aujourd’hui, pour ouvrir des tables comme Animal à Los Angeles ou même le Breslin à New York. Le courant a même maintenant un nom. On l’appelle « dirty cuisine ».

Mais pendant que la mode grandit, explose, s’adoucit, le « Pied » reste le même.

« Bien vieillir pour un resto, c’est ne pas essayer d’être à la mode. Aujourd’hui, le restaurant est encore toujours plein, note Picard. J’ai dû avoir raison en quelque sorte. »

1 La tire d'érable, c'est du sirop d'érable dont on poursuit la cuisson pour que cela devienne presque du caramel, que l'on verse en rubans sur la neige. Avec le froid, la « tire » fige, on entortille le tout sur un bâtonnet et on mange ça comme du bonbon. La tire d'érable fait partie des meilleurs souvenirs d'enfance de tous les enfants québécois.

Marie-Claude Lortie

Suivez-nous