Exceptionnel. C’est le seul adjectif qui vous vient.

Le Caffè Stern (en italien dans le texte) l’est d’abord pour l’incroyable traitement d’un monument archi classé, dans un Passage de Paris qu’aucun guide n’ignore. 1834, le graveur Stern s’installe au 47 Passage des Panoramas, plaque ses murs de boiseries anciennes, de cuir de Cordoue, construit in situ des immenses tiroirs, des meubles sur mesure, un parquet fougère et accueille là les représentants de rois, reines, empereurs, Président de Soviet suprême et même Présidents de républiques qui veulent imprimer luxueusement et faire apparaître aussi leur pouvoir à travers leurs cartons d’invitation, à une époque où l’on n’appelait pas encore ça de la Com. Stern imprimait aussi les menus de gala des mêmes clients, là s’arrête la filiation. Et puis cette grande Maison change d’époque et d’outils et va s’agrandir rue du Faubourg St Honoré, à deux pas de l’Elysée, on ne se refait pas. Sept ans de fermeture jusqu’à qu’un petit malin jette un œil à travers les vitres sales, regarde et passe le coup de fil qui allait révolutionner les cadres de la Direction des Monuments historiques.

Gianni Frasi, torréfacteur au “Laboratorio Torrefazione Giamaica Caffè” à Vérone appelle ses amis les frères Massimiliano (Max) et Raffaele (Raf) Alajmo, propriétaires du restaurant triplement étoilé  “Le Calandre” à Padoue et du “Gran Caffè Quadri” à Venise.

« Les gars, ce truc là, c’est pour vous ! » Max et Raf rappliquent, font une visite, commencent à rêver, rencontrent David Lanher, jeune entrepreneur parisien (Racines, Racines 2, Vivant) qui deviendra leur partenaire, concluent à 200 à l’heure : c’est pour eux.

 

D’atelier de gravure classé monument historique à restaurant, il y a quelques subtilités juridico-technico-administratives que l’on n’évitera de vous décliner, Raf nous précise en écartant son pouce et son index d’une douzaine de centimètres, « le dossier, il faisait ça d’épaisseur ! »

Et aux commandes de cette machine de guerre patrimoniale, il fallait évidemment deux hommes d’exception, l’un dans l’ombre : l’architecte Dominique Averland, l’autre en guest star : Philippe Stark. La réussite d’un tel projet tient à pas grand chose. Ne rien laisser paraître des gestes contemporains, faire que la modernité soit si discrète qu’elle s’oublie aussitôt découverte, fondue dans le patrimoine d’origine. Averland à la restauration et Stark à l’architecture et au design, le cocktail est plus que réussi. Et deuxième performance au Caffè Stern, on peut venir plusieurs fois en changeant de cadre, Stark ayant réussi à mettre en scène chaque mètre carré de mur sans aucune redondance.

Exceptionnel également le concept que l’on peut résumer par la carte : un café au comptoir de ce monument : 1,50€, un menu dégustation : 95€ et entre 8h30 et minuit, toutes les déclinaisons possibles. Raf précise : « Avec Max, on s’est dit que l’on pouvait manger divinement bien à Paris et que nous n’étions pas attendus à cet endroit là. Par contre il n’y a aucun café de ce genre avec une carte aussi variée. On a vraiment voulu avant tout créer un café. » Et du « Li per li », un mini cappuccino que l’on sert à Trieste en passant par le Marocchino in vetro, un expresso serré avec poudre de cacao et mousse de lait ou un « Senza fretta », un café servi en cafetière napolitaine, le percolateur Faema, modèle 1961 tourne à plein régime. Mais pourquoi 1961 ? « Parce que, à cette époque, il n’y avait pas d’électronique ! » répond Raf, « chaque geste nécessaire à la confection du meilleur café était le seul produit du professionnalisme de celui qui le faisait et c’est exactement ce que l’on veut ici. »

Et ici, ça ne parle qu’italien parce que 90% du personnel est italien, vit italien, pense italien, à commencer par le chef formé pendant quatre ans comme second de Max à l’école « Calandre » : Sergio Preziosa. Et pour qui a pu goûter les merveilles servies à Padoue et à Venise par Max Alajmo (voir notre article ici), l’univers est parfaitement respecté. On retrouve ce que l’on aime chez ce  chef, une flamboyance italienne servie par une rigueur et une inventivité dans les compositions, ce léger pas de côté qui vous fait voir des plats (re)connus sous un nouvel angle. Les classiques avec la fameuse pjzza (sans faute d’orthographe) qui signe la marque Alajmo avec une pate soufflée qui rend la chose quasi nuageuse ou les Tagliolinis à l’aneth aux calamars, homard et bar, sauce pistache qui vous font oublier que vous êtes bien en plein centre de Paris et non Piazza San Marco. Les desserts sont à la hauteur avec un irrésistible Tiramisu Stern qui va rentrer comme modèle dans les écoles de pâtisserie, mais aussi des créations simples et goûteuses comme des Pèches au prossecco, estragon et sorbet de litchi. Côté producteurs, pas d’angoisses, le jour de notre visite, la côtelette de veau « alla milanese » mélanges de salade et mayonnaise d’amandes aux herbes venait de chez Hugo Desnoyer.

Alors, arrivé là, qu’est-ce qui pourrait bien bémoliser un peu ce projet ? La carte des vins ? Raté. Composée et servie par Mirko Favalli, un sommelier italien qui connaît son sujet, elle vous fait voyager du nord de l’Italie à la pointe de la Sicile avec des vins dont on se souvient.

Bon, maintenant, vous prendrez bien un café ?

 

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