Céline Pham, Chez Elle

C'est l'histoire d'une demoiselle guidée par la grâce. Une recherche perpétuelle de beauté, de délicatesse(s) qui semble dessiner son itinéraire.

Une éducation

Au Vietnam, on porte le bol à sa bouche. "Ce geste est très important. C'est ce qui va faire que, plus tard, même dans les moments de travail acharné, tu vas t'asseoir correctement pour manger." Manger, manger manger. Petite, aucun goût ne lui a échappé. "J'étais curieuse de tout, je n'avais pas peur de l'inconnu." Tous les dimanches, il y a les rituels : toute la famille s'installe autour de la table et façonne des rouleaux de printemps. Grandes fêtes, petits déjeuners, chaque moment est propice à une initiation et à un territoire de nouveaux goûts. "Ma mère a travaillé comme caissière chez Monop' pendant 30 ans. Elle rapportait à la maison les produits qui étaient sur le point d'être périmés, les offres spéciales. Parfois c'était des yaourts, mais ça pouvait aussi être du poulet basquaise, ou un autre plat industriel. C'était sa façon à elle de s'intégrer, de se franciser, en composant avec ces produits-là, jusqu'alors inconnus de son répertoire." Céline Pham a une vraie douceur dans la voix, elle cherche le mot juste, raconte une histoire pour illustrer le plus possible son récit et chercher à le transmettre. On l'imagine ainsi se préparer pour l'école sans faire de bruit, en première de la classe, solitaire et silencieuse, elle qui déteste pourtant déjà qu'on lui impose quoi que ce soit. A l'âge de 13 ans, elle se révèle à coup de virées en skate ou de musique ska voire punk.

Mue par la musique

"A 16 ans, une conseillère d'orientation m'interroge sur mon avenir. Je n'y vois pas très clair mais j'ai envie d'explorer l'univers de la musique. C'est à ce moment là que je quitte mes parents pour m'installer à Paris. Je vis de petits jobs et fais des études en médiation culturelle. On aborde la radio, la sémiologie, c'est hyper vaste, hyper intéressant." Céline est grisée. Elle produit du contenu pour des émissions de radio, conçoit des soirées "Excuse my french", à 17 ans. Un peu au culot, elle postule pour le label Pias. Elle dégote un entretien mais, au moment fatidique, n'arrive pas à sortir un mot, tétanisée par tant d'enjeux. "J'avais une folle envie de travailler avec eux. Mais impossible sur le moment de la formuler à l'oral. J'ai alors écrit une lettre, avec toutes mes tripes. J'ai été prise à 19 ans." Cette anecdote raconte beaucoup Céline : une pugnacité, une ferveur, une intuition si fortes mêlées de fragilité, de sensibilité. Elle passera des années formidables rue Milton dans le 9ème. " J'avais tout à coup une vie sociale incroyable. L'essentiel du travail était de défendre des artistes, d'aller les voir en concert. J'avais tout à coup beaucoup d'amis." Aspirée par cette nouvelle vie, elle prend quelques distances par rapport à sa famille, notamment sa grand-mère adorée. "Tous mes souvenirs d'enfance sont intimement liés à elle. Petite, en cuisine, elle me faisait tout faire, comme éplucher des kilos d'ail pour faire des pickles. Je cuisinais à côté d'elle, je dormais avec elle, on était hyper proches."

Poussée par la grâce

C'est sa grand-mère qui d'une certaine façon la rappellera à sa vie. "J'avais 20 ans quand elle est décédée. Je ne l'avais vraiment pas assez vue ces deux dernières années. Je m'en suis tellement voulue. C'est à peu près au même moment que j'ai commencé à ne plus trop croire en l'industrie du disque. Le directeur, celui qui avait cru en moi malgré l'entretien foiré, m'a dit : "il faut que tu partes vers autre chose, tu vas trop t'ennuyer ici, je te prédis un autre avenir." La messe est dite. Céline a déjà commencé à travailler les week-ends en tant que petite main avec Yuri, un ancien second de l'Arpège qui faisait l'ouverture d'un restaurant végétarien et sans gluten "Des si et des mets". "On faisait le pain, les pâtes... c'est un amoureux des légumes, un curieux, un puits de science. C'était fou, je voulais y aller tous les jours." Puis on lui suggère de s'inscrire à "The Ecole Ferrandi". Céline y est en alternance, elle bosse au Pré Verre, un bistrot du 5ème arrondissement ultra créatif, elle s'y plaît tellement qu'elle a du mal à retourner sur les bancs de l'école même si elle confie y avoir appris tous les basiques. Peu de temps après on lui propose un poste chez The Kitchen Galerie avec William Ledeuil. "C'était incroyable, je retrouvais tous les produits que ma mère utilisait et je les cuisinais là dans un resto étoilé de la rive gauche. C'est ici aussi que je me suis rendue compte que la cuisine vietnamienne et la française avaient énormément de parallèles : sauces, gastrique, bouillons." Héritage colonial ou pas, ça l'a marquée.

Après un passage à vide, Céline s'en va retrouver la grâce chez Saturne, une cuisine où elle avait vraiment envie de travailler. "Sven Chartier est un des cuisiniers qui m'a le plus impressionnée par ses qualités techniques. Deux maisons m'ont vraiment touchée dans mon apprentissage : Saturne et Septime. Sven, sa façon de manipuler les produits, c'est plus que de la grâce. Bertrand (Grébaut), sa gestion de l'endroit, son intelligence en tant que restaurateur. Le fonctionnement de leur maison est impressionnant. Ils ont un temps d'avance sur tout, ils ont beaucoup de goût, pas que dans l'assiette, mais dans tout ce qu'il y a aussi autour." Céline quitte Saturne, remplie mais fatiguée. Elle va retrouver de l'élan Chez Aline, dans une cuisine du quotidien, nourricière mais extrêmement bien faite, très loin des grandes brigades.

Elle

Aujourd'hui, après toutes ces expériences, Céline peut dire qu'elle a eu beaucoup de chance et qu'elle a su saisir des opportunités qui lui ont permis de rebondir. "Cependant, jusqu'à Fulgurances, je n'ai pas eu de poste à réelle responsabilité. A un moment, j'ai su que travailler pour mon compte allait être salvateur. Je n'ai pas un profil de fille docile. De toutes mes expériences, il y a un élément clé que je crois avoir compris : je ne peux plus me jeter dans quelque chose à corps perdu."

Il lui faut se laisser happer par ce qui l'entoure comme une source inouïe d'inspiration et d'équilibre dans sa cuisine : ses souvenirs, le pho, les pickles, sa famille, ses proches, cet héritage vietnamien de petite fille née en France, la musique, son goût des choses bien faites, mais aussi les légumes rôtis, L'Arpège, les agrumes, les glaces.

Chez Fulgurances, Céline a bouleversé de nombreux convives avec ses compositions sur le fil. Tout le monde se souvient de son pho avec cette joue de bœuf ultra fondante, ses nouilles de riz qui enrobent un bouillon parfumé, dense, sans être riche, plein d'herbes - rau răm, basilic thaï – et de parmesan râpé. Aujourd'hui, Céline initie Chez Elle. "La table Chez Elle, c'est l'envie de créer un espace où tout le monde se fait face et où l'on passe du bon temps. J'entends encore ma mère me dire après un repas où ils étaient tous attablés et où moi je cuisinais chez Septime :"Tu ne peux même pas partager ce repas avec nous, je n'en ai pas profité parce que je te voyais courir". Justement, Chez Elle, tu n'es pas dans une cuisine, tu n'as pas l'adrénaline. Du coup, ça m'équilibre, ça me rouvre une porte sur la musique. " La musique et les amis. " Quand on a construit ce lieu, je me suis rendue compte à quel point mes amis étaient géniaux. J'avais mis ma vie entre parenthèses pendant sept ans, je n'avais pas vu mes amis. C'est eux maintenant que j'ai envie de retrouver chez moi, les gens de ma génération et les autres, de les voir manger." Un aveu d'une grande simplicité pour une jeune demoiselle de 30 ans tout juste qui rêve (un jour !) d'un restaurant à Biarritz ou à la montagne. "Juste pour cuisiner et contempler". La grâce on vous dit.

Sophie Cornibert 

Article écrit en collaboration avec l'Instant Parisien 

photos : Barrere & Simon 

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