Colombe Saint Pierre issu d'Itinéraires d'une cuisine contemporaine.

Colombe, c'est son prénom. Avant de la voir, c'est son rire qu'on entend, son accent qui chante, son tutoiement immédiat. Elle porte un ruban coloré dans les cheveux ; la couleur change chaque jour mais l'humeur, l'engouement semblent inébranlables. On le sait aujourd'hui, il est très rare de rencontrer une telle personnalité chez un si petit bout de femme.
Malgré son restaurant, Saint Pierre (son nom de famille), une équipe à gérer, une famille, Colombe ne se démonte pas. Elle y va, rien ne semble l'impressionner. Elle a acheté "Saint Pierre" son restaurant-auberge, à l'âge de vingt-cinq ans et pourtant, quelques année plus tôt, elle n'aurait jamais imaginé cuisiner. Il faut dire que Colombe est précoce: "J'ai quitté mon village du Bic à seize ans pour voir du pays". Elle est partie pour devenir journaliste et parcourir le monde : Australie, Allemagne, Chili, Malaisie, où elle rencontre son mari Alex, un Français. C'était il y a 13 ans, déjà. Alex, qui se destinait à enseigner le russe à l'université, deviendra le plus beau passeur de la cuisine de sa femme. On est touché par la façon dont il se met en retrait quand Colombe raconte un produit, puis un plat, au détour d'une anecdote. Comme ce cochon d'une redoutable gourmandise. Un médaillon de porc donc, lardé de pancetta, servi avec un ravioli de porc et feta et une poêlée de cerfeuil tubéreux et chanterelles. Un bon morceau de "fesse" comme le décrit Colombe avec sa spontanéité pétillante. "Ce cochon, c'est celui que mangeaient ses grands-parents " ajoute Alex. Il est cuit comme un rôti, enroulé de pancetta maison. "J'ai mis cinq ans à maîtriser la charcuterie" raconte-t-elle, comme l'un de ses challenges évidents.

Une cuisine responsable

Leurs voix s'entremêlent, leur histoire s'écrit ensemble. La famille, c'est l'ancrage de Colombe. Même si elle a quitté le Canada très tôt, elle dit, sans détour, que ses parents sont responsables de son envie de cuisiner. "Responsable", le mot peut être fort, mais chez cette chef engagée depuis toujours, il prend tout son sens. "J'aurais pu me lancer à corps perdu dans le journalisme, mais je me sentais trop jeune. Et puis il a fallu que je fasse un choix de vie. En voyage, à l'autre bout du monde, la cuisine s'est imposée comme la meilleure manière pour moi d'appréhender de nouvelles cultures, de nouveaux rythmes, de nouveaux goûts surtout". Selon elle, il était de sa responsabilité de montrer que la gastronomie canadienne ne se limite pas à la « poutine » mais qu'elle a un vaste horizon de possibles. "Qui sommes-nous? Quelle est notre identité culinaire?" Voici les questions qui animent Colombe et d'ajouter, encore plus haut et fort : "La cuisine, c'est comme (de) la politique. Au Bic, j'ai un rôle d'ambassadrice. Je dois montrer que l'on peut tout à fait se nourrir avec nos denrées locales et avoir une alimentation autonome." Ici, dans son fief au beau milieu du parc naturel du Bic, elle se sent à nouveau chez elle. Son père vit à deux pas et très souvent il va chercher sa petite fille à l'école voisine pendant que ses parents sont au restaurant. Très souvent aussi, on croise la petite en train de grignoter un morceau avec gourmandise. Il règne une telle douceur dans ce restaurant. "Je ne veux pas d'une cuisine avec une mauvaise ambiance. Je travaille avec des gens suffisamment matures pour être indépendants, ouverts et ne pas attendre de moi l'autorité du chef communément admise". D'ailleurs Colombe a du mal à se définir comme chef cuisinier "j'ai le complexe de l'autodidacte."

La grâce

Et pourtant, quand on la retrouve quelques minutes plus tard au bord de l'eau, en train de dresser une huitre emmitouflée d'une sauce hollandaise, de croutons de pain, et crevette nordique, comme ça, sur un rocher, on sait qu'elle n'a pas à être intimidée, qu'elle est bien à sa place. Un simple coup de chalumeau pour la saveur fumée, et ce mollusque gigantesque et charnu devient un bonbon. C'est peut-être ça, la grâce.
Malgré ses échappées au bout du monde, sa cuisine n'a rien de "world" ou de "fusion". Elle a bien trop de personnalité, d'intégrité, pour faire une cuisine vulgairement "passe partout". Quand on goûte à son gravelax de thon, salade de radis rose et lait de rose, c'est l'équilibre, l'amertume, l'acide, le floral qu'on retrouve. Une quête? Une affirmation plutôt. Celle de la féminité, de la sensualité, de l'indépendance. Les épices l'intéressent aussi, beaucoup, comme son ancrage culinaire" J'ai commencé la cuisine à travers les épices. Ça aurait pu être ma monnaie d'échange." On s'amuse en retrouvant le foie gras au torchon au milieu du repas, servi avec une brioche toute beurrée, du poivre long, un granité d'agrume et des amandes sablées. Mais Colombe semble n'en avoir que faire de ce contrepied alors que le mangeur, lui, est conquis. Quelle riche idée que d'accorder une telle place à ce plat mythique, d'aller jusqu'au bout de cette friandise, sans complexe. Colombe ne s’encombre pas des tendances de la cuisine contemporaine. "Ce qui me fascine avant tout, ce sont les goûts et leur manière de se mêler".

Le Bic, un monde à part

Et c'est vrai qu'après la visite indispensable du moulin de son père, on sait que la fille chérie a de qui tenir. Dans le loft été/hiver aménagé par ses soins à l'étage, une odeur exquise vous envahit. "C'est celle du fond de dinde. Elles font 15kg chacune, je peux vous dire qu'il y a de quoi faire" raconte naturellement le père de Colombe, menuisier et façonneur de bateau. Au passage, on surprend une vingtaine de tomates d'un rouge éclatant. "Il y en a des kilos de sauce au congélateur, ça déborde" dit-il malicieusement. Et pourtant, Colombe n'utilise pas la production personnelle de la famille pour son restaurant "elle préfère se débrouiller elle-même" raconte "papa" comme tout le monde l'appelle ici, au Bic.

À trois heures de voiture de Québec, on se sent dans un monde à part, où le temps suit son rythme. Même si l'été, les touristes viennent en masse crapahuter dans le parc aménagé et s'émerveiller des oies migratrices ou des mouettes, dès octobre, le calme revient. L'ambiance se fait cotonneuse, seules les feuilles rougeoyantes crissent sous les pieds. Le village du Bic hiberne. C'est à cette période que Colombe et sa famille prennent leurs quartiers d'hiver. "On ferme le restaurant six mois dans l'année. Les clients désertent alors on a choisi de faire autre chose" raconte-t-elle. "Je suis cuisinière à domicile. Je cuisine pour des particuliers. C'est différent, ça m'amuse. Souvent les convives sont émerveillés" s'exclame Colombe avec un enthousiasme et un plaisir non dissimulés. Parce que finalement, l'enjeu et la démarche de sa cuisine sont partout.
Sensualité, douceur, intelligence, piquant, humour, tels sont les mots qui pourraient décrire ses compositions, ses notes d'intentions. L'ancienne étudiante destinée au métier de journaliste a non seulement trouvé sa place, mais elle a trouvé sa voix (e).

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