On n’a pas demandé à Bertrand Grébaut pourquoi son nouveau restaurant portait le nom de Clamato. Mais en se rabattant sur l’origine du mot, on s’en sort pas mal. Initialement ce jus de fruit à base de jus de tomate portait le nom de Tomatoto. Et puis, avec un méchant ajout de bouillon de palourdes (clams en anglais), la chose a atteint le statut de Clamato, en Angleterre, mais aussi au Canada et aux Etats-Unis. La palourde est bien au menu.

On pense aussi à « climat » et dieu sait que Bertrand Grébaut s’y connaît en climatologie de restaurants. Après Septime et la Cave, il démontre une fois de plus qu’il ne tient pas à fournir des repas à des clients dans un resto sur-branché par ses fréquentations de stars, mais qu’il aime simplement accueillir des convives chez lui. Si l’on veut bien se pencher sur la simple idée qu’un chef n’est pas simplement un artiste assembleur mais que toute sa personne transpire dans le repas qu’il sert, il faut admettre que les couverts, le bois de la table, la chaise sur laquelle vous êtes assis et, last but not least, la lumière qui baigne vos assiettes sont aussi ses choix, l’émanation de l’environnement qu’il conçoit pour que l’on apprécie au mieux sa cuisine. À Clamato, l’affaire est entendue, le chef est aussi le chef décorateur, le cadreur, le chef op, bienvenue chez lui, bienvenue chez vous. Tout est simple et sophistiqué à la fois (la lumière), roots et confortable (le mobilier), tendre et doux (l’ambiance), le cocon qu’il faut pour déguster les shots de la carte.

Tous les jours différente, celle-ci est également conçue pour partager des émotions en partageant ses plats. Et disons le d’emblée, elle n’est pas faite du tout pour ceux qui n’aiment pas la mer. Huitres, oursins, harengs, truites de Banka, haddocks, anguilles et St Jacques sont au cœur de cette cuisine qui tend essentiellement à valoriser la fraicheur de ces produits sans en gommer les aspérités. Comme souvent dans la cuisine de Bertrand Grébaut, on n’excède rarement les trois ingrédients et la sophistication du plat tient dans les équilibres toujours au cordeau. Les trios maigre de ligne / radis d’hiver / coriandre ; dorade marbrée / chou rave / noisette, ou moules / oignons confits / lime de Padoue répondent aux mêmes protocoles : trouver de la mâche avec du moelleux, de l’acidité pour faire face à du suave, bref, mettre en valeur les contrastes tout en laissant le produit au centre. Mais Clamato n’est pas que protocoles longuement éprouvés à Septime, c’est aussi de simples accras avec une sauce wankaïna (feta, crème, curry et cumin), des pétoncles avec un beurre d’herbes ou une tartelette au sirop d’érable avec une chantilly totalement adictive que votre grand-mère canadienne aurait pu faire pour votre goûter, à la maison. Ca tombe bien, vous y êtes.

Suivez-nous