La toute première fois qu'on a rencontré David Toutain, c'était à l'aube de l'ouverture de l'Agapé Substance. Il rentrait de New York, parlait vite, bouillonnait à l'idée de dénicher les dernières porcelaines qui allaient accueillir ses créations. Son enthousiasme était saisissant. Quelques mois plus tard, on goûtait son anguille sésame noir foie gras et pommes vertes, son praliné de cèpes, ses salsifis déshydratés. On a été complètement happé par cette ritournelle d'assiettes et par le nouveau monde qui s'ouvrait à nous. Quand David Toutain a quitté l'Agapé, il ne s'est pas dépourvu de sa substantifique moelle, au contraire. Bien lui en a pris de repartir, re-goûter à la vie, s'approcher d'autres cultures, de nouveaux ingrédients, échanger avec d'autres cuisiniers, prendre son temps. L'exploration a duré un an.

Puis il est revenu en France, à Paris. Le jeune trentenaire a cherché longtemps pour trouver l'écrin qui saurait accueillir sa première affaire - plus qu'une affaire, une identité. On n'a pas voulu y aller trop vite, rue Surcouf. Pour lui laisser le temps de trouver ses repères, son équipe, Alejandro son sommelier qu'on est heureux de revoir, et tous ceux qui ont constitué, et sont aujourd'hui sa brigade, .... son fidèle second.

On n'a pas envie d'en dire beaucoup plus. Seulement que le restaurant de David Toutain est profondément apaisant avec ses matériaux bruts et sa lumière douce. On dira aussi qu'on a rarement connu une si belle maîtrise du menu. La cadence des assiettes est plus douce, mais la transe reste la même. Chaque composition explose, pousse au recueillement, fait sourire aussi parfois. Quand on croque dans le gros mochi de carpaccio de boeuf fumé fourré à la fraise ou dans l'éponge de petits pois verveine et petites fleurs de ciboulette, on n'est pas dans une démonstration de techniques, mais dans de nouvelles textures adorables parce que légèrement régressives. Toutain fait aussi dans l'uppercut. Le trompe l'oeil de seiches et asperges blanches crues est un fabuleux monochrome, le tourteau ,l ait d'amande amer et écorce de petit pois fait frissonner, que dire de l'alliance du choux fleur, chocolat blanc et noix de coco, sublime. Une audace qui ne s'égare jamais du côté de la provocation. Parce que le cuisinier sait rassurer aussi avec sa maîtrise inouïe de l'idée qu'on peut avoir du "classicisme à la française" : l'asperge jaune d'oeuf, parmesan, extra, la fève crème de pommes de terres, nectar d'oignons, une caresse, le merlu de ligne et petit pois, tout soyeux. On a le coeur un peu serré en retrouvant l'anguille laquée au sésame noir, ébouriffante, encore meilleure que dans notre souvenir car plus éthérée peut-être. Quand on goûte à "l'épluchure de pommes", une sorte de granola caramélisé démoniaque, on succombe à cette gourmandise qui ne se dérobe pas.

Le cuisinier surprend, sans arrêt. Et nous, on lâche prise, épris de chaque intention, à la fois lisible et singulière. Chez David Toutain, le renouveau est perpétuel, la vague inlassable, une expérience intime mais plurielle. Vertigineux.

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