C'est en tombant sur un article sur le Fat Duck en 1999, qu'Ashley Palmer-Watts, a eu envie d'y aller à tout prix. "Un ami a fini par m'y emmener pour mon anniversaire. Heston préparait ce poulet mariné à l'huile de truffe, madère et porto, vendu 60 livres à l'époque, alors qu'il devait en coûter 75 rien qu'avec les ingrédients. J'ai tout de suite eu envie d'y travailler" raconte t-il encore ému par cette découverte déterminante. Coïncidence ou hasard, le restaurant où le jeune Ashley a été initié aux premières bases de la cuisine et à l'importance du produit s'appelait "Le petit canard". Un clin d'œil venu tout droit de son Dorset natal, qui confirme à Ashley son intuition de se rapprocher du noyau d'Heston Blumenthal. "A l'époque, il n'y avait aucune place de disponible. Alors j'ai attendu et j'ai appelé Heston tous les jours, comme il me l'avait demandé, jusqu'à ce qu'un job se libère. Ça a duré comme ça deux mois". Quand il rejoint enfin la brigade en 1999, ils ne sont que cinq en cuisine et le Fat Duck vient d'avoir sa première étoile. Ashley ne se démonte pas, malgré les coups de feu du restaurant et les coups de sang de son chef. En moins de deux ans, il devient le sous-chef d'Heston Blumenthal puis accède au statut de chef exécutif en 2003.

Heston Blumenthal se souvient d'un jeune homme calme, curieux, toujours prêt à échanger sur la cuisine. "J'ai très vite voulu lui donner la meilleure situation pour le garder près de moi" raconte le chef du Fat Duck dans un article écrit par Jay Rayner dans The Gardian. Il ajoute qu'il n'aurait jamais pu concevoir "Dinner by Heston Blumenthal" sans lui. Une connivence, une complicité, une émulation acquises au fil du temps.

Ashley n'a pas hésité longtemps avant de prendre ses marques au sein du Mandarin Oriental à Londres, au coeur d'Hyde Park. Pourtant, le défi est de taille. Prendre les commandes d'un somptueux restaurant de 120 couverts "By" Heston Blumenthal, être à la tête d'une équipe de 100 personnes, créer le meilleur steak house de la ville, tout en étant capable de s'approprier des recettes britanniques traditionnelles datant parfois du 14 ème siècle.

Et c'est là la dimension la plus intéressante de "Dinner by Blumenthal" et la plus belle incarnation d'une collaboration culinaire. "Heston s'est passionné pour l'histoire de la cuisine britannique qu'il a découverte à travers des ouvrages d'historiens de la nourriture d'Hampton Court ou encore à travers le Oxford Symposium Food. "Cette approche de la cuisine constitue la base, la racine du menu chez Dinner et induit notre façon de travailler" explique Ashley en affichant un diaporama sur son iPad: descriptions de plats du 18ème siècle, écrites en serif fluide, suivies de leurs transformations : une recette de saucisse de dinde devient un boudin de dinde fourré de petites pépites de moelle et accompagné de crêtes de coq braisées et girolles; la côte de bœuf royale est braisée pendant 72 heures avant d’être servie avec des anchois fumés et une confiture d’oignon fluide ; le ragoût d’oreille de cochon de 1750, avec des oignons cuits dans de la graisse de canard fumée.

Chaque création est adaptée à la sauce contemporaine. Comme ce poulpe grillé surnommé "Frumenty" (recette médiévale de porridge datant de 1390) cuisiné avec des graines d'épeautre croquantes sous la dent et un bouillon à l'acidité percutante. Ahsley raconte qu'il a testé plusieurs variétés de poulpes avec un nombre incommensurable de cuissons pour arriver au résultat escompté. Un bonbon.

Heston Blumenthal est connu pour sa rigueur et son pointillisme excessifs, mais Ashley n'est pas en reste. "Une création ne sort pas de la cuisine tant qu'elle n'est pas absolument juste." Effectuer un changement minime dans un plat est d'une rare complexité. La réalisation du Meat fruit (datant de 1500) en forme de clémentine ultra luisante mobilise 3 cuisiniers à plein temps. "On a mis des mois entiers à élaborer ce plat composé de foie de volaille, mandarine, foie gras et pain grillé." De la cuisine tout en transparence, complètement ouverte sur la salle, 53 cuisiniers veillent à ce que chaque détail d'une recette ou d'une cuisson soit respecté. Le"Hereford Ribeye" par exemple est cuit en plusieurs fois selon un processus extrêmement précis : la viande est d'abord mise à température ambiante puis cuite au grill d'un côté et au four basse température de l'autre pour avoir en bouche deux textures distinctes et complémentaires. On est aussi fasciné par le grill, une belle pièce très design, dédié exclusivement à rôtir l'ananas quotidiennement. L'un des desserts signatures du "Dinner". En le goûtant, on aura oublié tous les autres ananas rôtis goûtés auparavant. Un condensé de sucs caramélisés, une texture fondante, une merveille.

C'est une évidence dès la première cuillerée de porridge qui héberge avec moelleux les cuisses de grenouille panées et croustillantes : tout est magistralement bon chez Dinner. Blumenthal aime dire qu'une assiette ne doit pas être un contenant à nourritures mais bien une expérience multi-sensorielle. Le format du menu est classique, on choisit à la carte une entrée, un plat, un side (comme ces frites en trois bains d'huile ultra-croustillantes) et un dessert. Ashley Palmer-Watts n'oublie jamais qu'il doit servir "la plus belle pièce de bœuf de la ville et en même temps proposer le meilleur turbot".

En observant la salle pleine et joyeuse en ce sunday lunch, on se réjouit que "Dinner" soit une telle réussite, que l'ambition du concept d'origine n'ait pas entamé le goût, mais qu'au contraire, celui-ci explose, fasse sourire.
On jubile alors en goûtant à ce cornet de glace à la vanille, réalisée minute à l'azote dans une machine venue tout droit de "Retour vers le futur". En bouche, une évanescence mêlée d'un parfum concentré à la vanille, ça crépite aussi. Le service, joueur, propose un petit bonus de chunk au brownie. Ça pourrait être un gimmick de cuisinier pédant, c'est un nouveau clin d'œil au bonheur d'être là.

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