Niklas Ekstedt a voulu une cuisine entièrement réalisée à la braise. Un pari fou. Le chef aux allures de viking a choisi de ne pas succomber aux facilités de la technologie et des robots super intelligents, en privilégiant les modes de cuisson historiques de la cuisine nordique d'avant l'électricité. A sa création en 2011, Ekstedt a reçu un accueil mitigé.

Peut-être le lot commun de toutes les initiatives avant-gardistes. « On parlait toujours des produits scandinaves, mais très peu des procédés de conservation, de la fermentation, des pickles, du four à bois, de tout ce qui fait notre culture nordique. Je voulais connaître le goût de nos ingrédients avec ces méthodes originelles » raconte-t-il aujourd'hui, rassuré du bien fondé de sa démarche, couronnée d'une étoile Michelin. A l'époque, il a aussi fallu faire comprendre aux clients qu'il ne s'agissait pas d'un grill à viandes mais bien de créations contemporaines. Aujourd'hui, on se presse chez Niklas Ekstedt pour retrouver des assiettes d'une grande élégance, relevées de quelques notes fumées au genévrier, dans un décor rustique et chaleureux tout en bois, ou comment se croire dans une cabane au milieu de la forêt en plein centre de Stockholm. Quand surgit le homard juteux, juste effleuré par les flammes, ou la pizza croustillante au four à bois, on perd absolument tous ses repères, dépaysé par une expérience unique.

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