"Simon Horwitz souhaitait un local spacieux. Le chef à peine trentenaire aime l'idée de pouvoir accueillir des copains en bandes, même un samedi soir et même sur un coup de tête." Pour Paris en effet, et dans un quartier très prisé, proche Marais et République, Elmer se faufile dans la catégorie des "plus que respirables".

Entre la grande cuisine ouverte, les longues tablées en bois brut, et d'autres plus intimistes, détachées du cadre, les volumes surprennent, ils apaisent aussi entre illustrations colorées de l'éléphant éponyme et mobilier contemporain épuré.

À la carte, cinq entrées toutes plus excitantes les unes que les autres qu'on finit par toutes partager à la volée : on chipe la moelle ultra fondante négligemment posée sur une rondelle de patate légèrement fumée, on picore une moule de bouchot délicate et bien relevée au cresson wasabi ou un dés de hareng (faisselle et radis) plus attendu mais complètement réconfortants. On sauce aussi, avec le pain maison bien dense et humide au levain naturel, modelé le dimanche par Simon, dans son restaurant désert devenu alors cocon. Le velouté de courge et foie gras poêlé dont on imaginait connaître par avance les notes s'avère finalement le plus sexy. Plein de peps, peut-être le macis? Le foie gras comme un bonbon, la chaleur de l'huile d'argan, certains morceaux de courge échappés par ci par là, d'un équilibre absolu.

Faut dire qu'avec une virée chez les étoilés (Wahid et Gagnaire, pour ne citer qu'eux) et plusieurs voyages en Amérique Latine, Mexique, Pérou, Brésil, Simon a eu le temps de côtoyer les épices, les goûts parfois forts, tranchés en tous cas. Il a eu aussi le temps de se familiariser avec la cuisine à la braise, celle rôtie aussi, avec l'impatience de cuire avec sa rôtissoire rutilante des cochons de lait entiers pour les grandes tribus. Pour l'instant, on se régalera d'un quasi de veau tout rosé, purée de carotte et chou de Pontoise grillé tout en tendresse, escorté d'une sauce concentrée, sirupeuse, dont il a le secret. Certains succomberont à deux, à une côte de cochon du Ventoux (d'un producteur à deux encablures de la maison de vacances) douce et fondante. Simon aurait voulu la couenne, pour plus de travail sur la texture et probablement plus de gourmandise, encore.

Les desserts d'ailleurs, nous y voilà. Ne pas passer à côté de l'intitulé : orange, patate douce, banane et caramel demi-sel, et ce même si on n'aime pas la banane. Un imbroglio génial de textures, de notes torréfiées, le tout sans une once de sucre en trop, même dans le caramel à discrétion, c'est dire...

Suivez-nous