Si Sayan Isaksson est né en Thaïlande, c'est en Suède qu'il a été adopté à l'âge de trois mois et a passé le reste de sa vie. Âgé maintenant d'une quarantaine d'années, le chef a inauguré son Esperanto il y a plus de dix ans. S'en sont suivis Rakultur, dédié aux sushis, et Shibumi en 2014, enfin le bar Isakaya, en sous sol de cet immeuble bourgeois qui aujourd'hui lui appartient.

Pour découvrir le style Isaksson, il faut prendre part à l'expérience quasi religieuse proposée chez Esperanto. On est d'abord accueilli dans un entre-deux au son de Sigür Ros, sans doute pour prendre le temps de se préparer au moment qui va suivre : un dîner aux inspirations multiples, éclairé à la bougie, où chaque assiette minutieuse en dit un peu plus sur la personnalité du chef. « I can't distance myself of the Kitchen » confie t-il dans un anglais peu sûr, mais épris de sincérité.

Les amuse-bouche sont envoyés en rafale : une brouillade d'œuf de caille dressée dans sa coque, au millimètre près, un pithiviers au bœuf wagyu et truffe au feuilleté mémorable. Chez Isaksson, l'écart entre les influences est immense, la technique redoutable. On aura aussi un moment dédié au pain, de toutes origines, comme ce bun dément, cuit à la vapeur, à tartiner de beurre généreusement monté. Les paradoxes sont légion dans cet Esperanto, « gastronomiquement parlant, les langues sont universelles » aime à rappeler Sayan. Tout est dit, ou presque.

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