Le domaine de Saint-Géry a jailli d'un projet un peu fou : faire revivre le domaine agricole en ruine acheté par les parents de Patrick Duler. "Eux n'ont pas eu le temps de le reconstruire, j'ai décidé de m'en charger" raconte-t-il comme s'il n'avait pas eu d'autre choix. "Je n'étais pas particulièrement doué pour les études, je ne voyais pas réellement de voie se dessiner, j'ai foncé". A cette époque, Patrick Duler a 25 ans. "J'étais gourmand, mes envies partaient de là". Un jour, en se baladant dans sa région du Marmandais, il tombe sur une pancarte : "Goûter à la ferme". Intrigué, il entre dans la propriété. Il en ressort repu, heureux et convaincu qu'il devrait lui aussi proposer des repas au domaine. Il apprendra les premiers rudiments de cuisine pendant quatre week ends auprès de la ferme aux goûters, sans décider de pousser plus loin sa formation.

Patrick Duler est homme d'action et de pugnacité. En décembre 1985, il inaugure sa table d'hôte dans l'une des seules pièces aménagées de la demeure familiale. Quatre clients viennent dîner ce soir là. "J'ai toujours proposé un menu unique, où le principe était de s'asseoir et de manger". Pas simple à l'époque de faire comprendre sa démarche d'instinct et d'instant, sans nappe ni quelconque accoutrement de table. Mais les plats débordent de générosité. La terrine de foie gras mi cuit est servie à volonté, la canette de Barbarie est cuite entière, puis dressée en filet sur l'os, le magret de canard saisi à la braise. La tarte aux pommes est encore chaude et la marquise au chocolat bien dense. Une cuisine nourricière tarifée à l'époque à 59 francs, qui fait vite parler d'elle et séduit de plus en plus dans le Lot et Garonne et plus loin encore.

C'est en 1990 que la (future) femme de Patrick vient dîner en famille, au Domaine. "C'est vraiment le seul endroit où j'appréciais de partager un repas dans la région. On sentait l'authenticité mêlée d'une belle simplicité." raconte-t-elle, encore émue par cette rencontre décisive.

Peu de temps après, elle recherche un traiteur pour une fête dans sa maison de vacances et pense à Patrick Duler. Ils tombent amoureux et Pascale, qui étudiait à Paris à l'école du Louvre, décide de le suivre dans cette folle aventure. A l'époque, Patrick n'a pas encore décidé de "cultiver les produits qu'il sert à table" mais ça ne saurait tarder. Il doit faire vivre le Domaine, réparer les 1000m2 de toiture, la table d'hôte ne suffit pas. Il commence à élever des porcs noirs gascons dans le bois, une variété peu commune mais qu'il a découverte chez un confrère paysan et à laquelle il a trouvé des saveurs bien particulières. Race antique, autochtone, préhistorique, le porc noir gascon vit dans les prairies et sous-bois et se nourrit d'herbes, de céréales, de glands et châtaignes. Ses qualités naturelles ainsi que son mode d'élevage lui assurent une viande finement persillée.

Duler, le curieux insatiable, apprend au fur et à mesure, sur le terrain, au gré des rencontres, des conseils glanés ça et là, avec son bon sens puis son expérience. Cette exploitation durera 15 ans. "On a préféré laisser cette partie aux producteurs/éleveurs pour se concentrer sur la fabrication des jambons " raconte t-il, chevronné. Entre temps, Patrick et Pascale ont commencé la rénovation des pierres blanches du domaine et créé des chambres d'hôte. Une nouvelle manière de rentabiliser cette immense demeure mais surtout une nouvelle forme de tourisme qui attire les célébrités en quête d'anonymat et de sincérité.

On pourrait évoquer pendant des heures tous les aménagements réalisés par Patrick Duler : le lac naturel qui recèle d'énormes perches, le grand verger truffier, le poulailler « désherbant », la prairie pour les chevaux en liberté, le bois gigantesque dans lequel un chemin de traverse a été façonné, l'auto-alimentation en électricité et plus encore.

La famille Duler vit presque en auto suffisance. Les trois enfants ont fait leurs classes à la maison, guidés par la douce voix de Pascale. Patrick fait son pain "jamais complètement le même ni tout à fait un autre" avec sa propre farine sans aucun conservateur qu'il faut apprivoiser selon les jours. Il pâtisse aussi sa brioche si tendre au saindoux de porc noir gascon, bien plus digeste que le beurre. Les petits déjeuners ont des airs de fête : confitures du jardin, petit œuf de poule cocotte, rillettes de porc noir gascon cuites au chaudron pendant des heures, moelleuses, et pleines de goût.

Les Duler ont inauguré en 1994 un atelier de transformation et, depuis 2000, Saint-Géry se concentre sur un seul objectif : transformer et commercialiser l'ensemble de la production agricole du domaine. La capitale s'arrache ses terrines fondantes et parfumées, son boudin noir démoniaque, et Duler compte beaucoup d'amis cuisiniers qui adorent l'écouter raconter ses processus de fermentation aux levures indigènes, ou ses salaisons sans aucun additif. Il faut voir le "cuisinier paysan" se "promener dans le jambon", de la pointe, un peu plus grasse, aux parfums plus noisette plus doux, et à la texture plus moelleuse, à la noix, aux notes plus salines. Un ravissement ce jambon qui fait le tour des Palaces et des caves de grand vigneron, de Jean-Michel Deiss à Anselme Selosse, pour des saveurs toujours singulières et des goûts vivants.

Il faut voir aussi Duler cuire une pluma de cochon dans la cheminée : "Il n'y a rien qui puisse remplacer le feu" dit-il tout en mitonnant l'accompagnement, un risotto d'épeautre tout tendre, des asperges vertes pleines de vitalité et quelques fleurs sauvages.

La vie est douce au Domaine de Saint-Géry, au son des notes de piano de Camille, la dernière de la famille aussi pétillante qu'incollable sur les productions familiales. Les fils, eux, savent manier le tracteur. L'un cuisine, le rocamadour et les beignets, magiques ; l'autre filme, photographie, inlassablement et brillamment ce paysage si inspirant.

On a soudain l'impression que l'itinéraire de Patrick Duler aurait pu être tout autre, mais que parfois, il suffit de presque rien pour avancer et faire de grandes choses. Être gourmand disait-il.

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