Quand on interroge le truculent Dario Puglia sur son parcours, on comprend vite qu’il a eu plusieurs vies. Ce n’est pas un hasard si son nouveau restaurant, un superbe paquebot de 52 couverts tout ouvert sur le port d’Anvers, s’appelle Gist, un mot flamand qui signifie levure, une substance qui transforme, qui fait évoluer la matière.

Parce que pour Dario, rien ne semble figé. Le chef polyglotte, installé depuis de nombreuses années au plat pays, marié à une Belge, se sentirait plus anversois qu’italien. À peine est-il trahi par sa dévotion sans borne au produit, sa superbe maîtrise de la cucina povera, et son amour pour les vins vivants de la Botte (mais pas que) si joliment racontés par... son épouse. Mais dire que Dario cuisine à l’italienne, serait complètement faux. Il suffit de goûter son délicat pâté de volaille servi en antipasto, avec un pain au levain pétri le matin même, ou cette tête de porc pressée, ébouriffée de feuilles de moutarde, ou encore cette énorme huître Utah Beach, algues, ricotta maison et sarrasin, boostée par un jus à l’eau d’huître plein de peps. Et ce tartare de gigot de chèvre, raifort, champignons et poudre d’œuf. Sublime.

« Pourquoi on ne cuisinerait pas la chèvre après tout ? Moi, je m’autorise tout, je cuisine pour moi-même. »

C’est peu dire que ça réussit à l’ancien photographe autodidacte qui ne manque jamais une occasion de capturer brillamment les jolies choses qui lui font de l’œil. Peut-être sa manière à lui d’arrêter le temps et d’avancer encore et encore.

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