De l’extérieur, on ne distingue quasiment rien. Le restaurant Grö serait-il une de ces pépites confidentielles ? Ils sont deux, en salle ou en cuisine, peu importe, ils tournent. À peine arrivés, on s’immisce dans la queue en essayant de déchiffrer un tableau noir gribouillé de mots en suédois. L’un des cuisiniers, passeur ce jour là, raconte : « Ma soupe du jour au céleri et pommes, porkbelly et chou, et sandwich à l’agneau et légumes. » On n’a pas vraiment le choix. On choisit la soupe et le cochon et on s’installe dans un décor d’une grande sobriété, épuré jusqu’à l’os.

On sent que l’attention est portée aux détails : à la miche de pain de campagne joliment posée sur une serviette, avec ce beurre dément parsemé de cendres, aux bougies de ci de là, à la vaisselle surtout, une porcelaine d’une rare finesse. On ressent encore en bouche le velouté de céleri, à la fois chaud et doux, avec ses petites noix croquantes, et pulsé d’une vinaigrette de cidre qui sauverait quiconque de l’endormissement. Un morceau d’équilibriste, de quoi redorer le blason d’un plat paysan ! La porkbelly, elle, est hyper juteuse. On en voudrait encore, plus. Et puis le dessert, une construction autour de la carotte et des épices de Noël. Un indice de grande cuisine, une composition, digne des plus grandes maisons. On l’apprendra un peu plus tard, ces deux-là ont justement fréquenté les grandes maisons, de Suède d’abord, puis de New York, jusqu’à récemment. Ils dévoilent leur parcours, presque timidement, aux clients bouche bée, béats de telles saveurs, de telles finesses, à des prix si honnêtes.

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