This one is for you:

All the young cooks

All the young dudes

Vous vous souvenez de “Mars Attacks”? Le film de Tim Burton qui date d’il y a plus de vingt ans?

Vous vous souvenez des martiens qui débarquent sur la Terre et la détruisent complètement en répétant : “Nous venons en paix” ?

Permettez-moi d’utiliser la même formule.

Je viens en paix.

Oui : je viens en paix.

Mais ATTENTION : Je dis la vérité !

Je ne vous apporte pas la paix.

Au contraire, je vois de la tourmente, du désordre, de la mort, et du désespoir.

Je vois de la solitude, de la peine et de la souffrance physique.

Je prédis une vie remplie de gros efforts et de petits moyens.

Si vous pensez réellement qu’il y a un boulot pour vous dans ce soi-disant « food business », réfléchissez-y à deux fois.

Mais si vous voulez vraiment vous lancer, au moins ne croyez pas les stars de la télé et les beaux livres. Ne vous laissez pas avoir par l’excitation que vous ressentez en rencontrant votre chef préféré.

Il est fort probable que vous vous retrouviez en pleurs, seul dans votre coin, et inconnu de tous.

Aussi anonyme que le personnage principal de ce roman.

C’est mieux comme ça : ce petit livre raconte l’histoire d’un homme sans nom, et son histoire est la nôtre, et la vôtre. Parlons de ce bouquin. Ce n’est pas un grand roman, et encore moins un livre sur la cuisine, mais il est primordial. Il fait partie d’une collection nommée Raconter la vie, dirigée par le Français Pierre Rosanvallon, historien et sociologue, membre du prestigieux Collège de France. S’il était né au Chili et non pas en France en 1948, s’il avait travaillé pendant les jours sombres de Pinochet, ou en Italie quand Mussolini était à la tête du Stato, ou aujourd’hui en Russie, c’est sûr qu’il se serait retrouvé en prison. Parce que ce projet, cette collection de petits livres jaunes, n’est pas révolutionnaire, mais assez séditieux. Raconter la vie veut dire ce que ça veut dire : raconter la vie, comment vit-on au jour le jour et dans tous les secteurs d’activités. L’idée est de demander à des journalistes, auteurs et gens ordinaires d’écrire à propos des autres, et d’eux-mêmes. De décrire la vie en France aujourd’hui, en tant que scientifique, ouvrier, aide-soignant dans les hôpitaux, agent de sécurité, prof de maternelle ou prêteur sur gages.

L’idée est de raconter de quoi sont composées nos journées de l’intérieur ; nos gestes, qu’ils soient faits avec un stylo, un scalpel ou un cahier d’appel, les heures interminables passées à l’usine, les nuits sans sommeil…Une image instantanée, une photo avec plusieurs facettes de la vraie vie, quelque part en Europe, en France. C’est pour cela que Rosanvallon a demandé à Maylis de Kerangal, une grande romancière, de s’occuper de Chemin de Tables. Elle n’est pas chroniqueuse culinaire et n’y connait quasiment rien – Dieu merci ! – au monde dans lequel vous vivez, mais elle aime creuser ses sujets au plus profond, récolter énormément d’informations, et trouver les termes techniques appropriés pour décrire un site de construction ou le travail des infirmières sur les corps des blessés et des mourants.

C’est ça son truc : to get into other people’s pants.

Découvrir comment ils travaillent, vivent, parlent, les outils qu’ils utilisent, l’air qu’ils respirent.

Chemin de Tables est une immersion totale dans le cerveau de quelqu’un d’autre. Et dans son sac à dos. C’est l’histoire, mi-documentaire et légèrement romancée, d’un homme comme beaucoup d’entre vous, comme nous, Mauro, qui finit le lycée et abandonne ses études. Et puisqu’il a toujours aimé cuisiner chez lui, il enchaîne des petits boulots dans la restauration. D’abord dans un bistro parisien, puis un restaurant plus bourgeois, et enfin dans un étoilé. Elle raconte son histoire, ton histoire, avec un peu de recul : les horaires, la fatigue, le petit salaire, les os épuisés, les nuits sans sommeil, le langage obscène, la consommation d’alcool, la drogue, la prise de poids, les crises de foie, les relations foutues d’avance, les petites amies qui claquent la porte en pleurant, les vingt ans de mauvaise baise et les éjaculations précoces en fin de soirée. (Et ça, ce n’est que le début des entrées, d’après Jock Zonfrillo).

Après quelques années, l’histoire avec un grand H change : la crise arrive (et la food et la gastronomie deviennent toujours à la mode pendant une crise économique). Les restaurants deviennent branchés et Mauro ouvre sa propre petite adresse. Il fait tout lui-même avant de tout laisser tomber.

Vous vous reconnaîtrez peut-être, dans toutes les erreurs que vous allez faire, et le mur dans lequel vous allez foncer.

On s’en fiche de savoir que c’est un roman à clés où on reconnaît tout de suite le nom du restaurant végétarien triplement étoilé et hors de prix dans un quartier de riches Parisiens. Quand elle écrit que Mauro travaille ensuite chez Apollo, un restaurant centré sur le vin et une cuisine post-nordique immaculée, on a tous rigolé en reconnaissant le Saturne de Sven Chartier. Mais ce n’est pas le but de l’ouvrage.

Elle raconte une histoire universelle, de la fin (mal)heureuse à l’ennui qui surgit après la première excitation, la vente du restaurant, l’argent facile du restaurant moléculaire à Bangkok à la mode d’hier, et les dernières pages qui nous ramènent où tout a commencé: Que faire de votre vie de merde ?

C’est votre vie, notre vie qu’elle décrit.

Une histoire commune qui traverse les frontières.

Une vie vécue, une vie qui est en train d’être vécue à travers le monde.

Vous n’êtes pas tout seul. Vous n’êtes pas le seul.

Il y en a plein comme vous, une armée de vous.

Vous pourriez être les prochains Indignados, vous pourriez manifester, invoquer un futur meilleur pour vous et tous ceux comme vous. Vous pourriez occuper Wall Street et la Plaza de la Moneda.

Vous pourriez vous réinventer Place de la République et passer la nuit ensemble à Nuit Debout.

Mais comme nous tous, vous prenez les choses à la lettre.

Vous n’avez pas le temps de penser, vous avez un loyer à payer, des clients à satisfaire, donc au lieu d’aller a contracorriente, vous finissez par vous laisser emporter par le courant.

Quel bordel nous avons fait de votre/notre vie.

Le roi est à poil, l’empereur est dépouillé. Nous sommes malheureux.

Regardez le ciel. Regardez ces nuages épais et magnifiques qui arrivent vers nous.

L’averse arrive.

Oui, il va pleuvoir :

L’inondation arrive : Blood, Sweat and Tears (il va pleuvoir).

Sans arrêt:

Roulez par dessus le tsunami, surfez sur la vague, glissez par dessus les attentes. Vous êtes supposé réaliser vos rêves.

Ne suivez pas les tendances, donnez votre propre rythme aux tendances.

Soyez vous-mêmes, ne faites confiance à personne, et je vous en supplie ne croyez pas ce que vous voyez à la télé.

Réveillez-vous.

Vous n’allez pas sauver le monde.

Vous n’allez pas nourrir la planète.

Vous n’allez pas faire re-chuter le mur de Berlin.

Vous n’êtes qu’un cuisinier.

Vous n’allez pas sauver les océans.

Vous n’allez pas secourir les campesinos et trouver un nouveau chemin pour un meilleur lendemain.

Vous n’êtes pas le Messie, vous allez peut-être mourir sur votre croix mais vous n’êtes qu’un pauvre petit Christ qui ne peut que sauver sa propre peau.

Mais dépêchez-vous, le ciel est déjà en sang.

Dépêchez-vous.

Ne cuisinez pas la même chose à Santiago qu’à Copenhague, New York, Londres, Madrid, Lima ou Paris.

A moins que vous ne vendiez votre âme au diable et finissiez vos jours à brûler en enfer, vous allez finir pauvre.

Donc fuck l’argent facile, fuck la facilité.

Oubliez votre lourd fardeau. Faites que votre vie soit différente.

Faites que votre restaurant soit le vrai théâtre des opérations.

Vous n’êtes pas obligés de faire plaisir aux clients, ou de faire des compromis. Voyez votre restaurant comme un endroit où tout est possible.

Regardez autour de vous. Oubliez la technologie et les fermentations importées.

Faites de votre restaurant un studio d’enregistrement, retournez les attentes, utilisez tous vos outils, mais dans le sens inverse.

Faites le contraire de ce qui est raisonnable.

Allez au-delà du menu dégustation, des accords, effacez de cette Terre ces snacks inutiles. Allez jusqu'à l’os, visez le cœur, choisissez l’inattendu, l’inconnu.

Mais arrêtez de parler de vous, arrêtez de légender chaque plat avec des informations inutiles comme d’où viennent les légumes, où vous avez fait la cueillette, et le nom du petit veau de lait que vous servez, et à quel point il était mignon avant d’être abattu.

Tournez le dos au syndrome de l’auteur ; vous n’êtes pas meilleur que moi.

Ce n’est pas vous qui m’intéressez, je m’en fous de vous, mais je m‘intéresse à ce que vous pouvez faire.

On ne vit qu’une fois, il faut que ça compte.

Soyez zen. Lâchez-vous. Débarrassez-vous de vos intentions, de vos émotions ; les émotions sont distrayantes, frustrantes. Ne visez pas l’auto-expression ; offrez-vous une double dose d’auto-transformation. Arrêtez de faire des choix, laissez les différents choix vous choisir. Soyez impersonnel, aussi impersonnel que possible – on s’en fout de ce que vous pouvez penser, on veut savoir ce que vous pouvez faire – ne le prenez pas personnellement. Si vous devez faire quelque chose, assurez-vous que ce soit le plus contradictoire possible.

Composez vos plats sans intentions fixées au préalable. Just let it happen.

Faites comme John Cage lorsqu’il compose : laissez le hasard prendre les devants, écoutez l’imprévisible, regardez l’éphémère, écoutez la réaction en chaîne de tout ce qui vous entoure, et de chacun de vos mouvements.

Enterrez le semblant de liberté de l’autoexpression; la seule façon de s’exprimer est de changer, de se mettre en danger, en dehors de votre zone de confort, et de se laisser emporter. Lâchez prise, n’essayez pas de tout contrôler, acceptez la situation dans laquelle vous vous êtes mis.

Tenter une nouvelle façon de composer, faites un plat différent pour chaque client chaque soir.

Utilisez vos restes, recyclez tout, toutes vos idées.

Vous serez peut-être seul, paumé, mais c’est vous qui avez le pouvoir.

Vous pouvez créer une nouvelle société, vous pouvez faire de votre restaurant une alternative, une tendre alternative au monde extérieur.

Entrons dans votre restaurant comme dans une nouvelle utopie qui ne prend rien pour acquis.

Imaginons de nouvelles façons de manger, de communiquer les uns avec les autres.

Prenons refuge chez vous.

Comme Jeff Nichols le dit très bien dans son film « Take Shelter », nous avons tous besoin d’un putain de refuge. Parce que la tempête arrive, et un restaurant pourrait réinventer un peu la société.

Ne cherchez pas des réponses, cherchez des questions.

Et interrogez les questions.

N’ayez pas peur de l’échec.

A chaque fois que vous échouez, vous gagnez un nouveau point de départ.

Parlez, et utilisez votre cuisine comme un pas vers un nouveau langage chaque jour.

Forcez-vous à adopter des langues inconnues.

Soyez comme Nabokov, et faites comme Samuel Beckett qui s’est forcé à abandonner son anglais natal pour écrire en français, et regardez l’effet sur son écriture en terme de précision et clarté.

Cuisinez comme personne d’autre, comme si votre cervelle était écrasée sur le parquet.

Cuisinez comme si c’était votre dernier jour sur Terre.

Vous n’avez presque plus de temps si vous voulez laisser une trace.

Ne gâchez pas votre vie comme nous.

Si vous abandonnez maintenant tout sera perdu.

Ne soyez pas un con, n’essayez pas d’être intelligent.

Risquez toutes vos certitudes.

Nous n’avons pas besoin d’un autre bon restaurant.

Nous avons besoin d’un nouvel endroit pour vivre.

Nous avons besoin de musique pour notre société.

Mais dépêchez-vous.

L’inondation arrive.

L’inondation arrive.

Il va pleuvoir, BLOOD, SWEAT and TEARS.

Vous entendez les grondements de la tempête ?

Vous voyez les éclairs ?

Vous voyez le déluge qui arrive ?

Vous entendez l’inondation frapper à votre porte ?

Est-ce que quelqu’un peut ouvrir la porte ?

Est-ce que vous allez ouvrir la porte ?

S’il vous plaît, est-ce que quelqu’un peut ouvrir cette putain de porte ?

Andrea Petrini 

Ngelem Symposium

Universidad Catolica de Santiago (Chile)

 

 

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