"Le soir, le restaurant est plein d'habitués. Ils habitent le quartier, viennent chaque semaine, on note tout ce qu'ils ont déjà goûté pour éviter de leur refaire la même chose, c'est une atmosphère très familiale. Et puis, il y a nos clients du vendredi midi, ceux qui adorent le vin, viennent pour la cuisine de Sylvain, mais aussi pour déboucher de bonnes bouteilles. En général, ils restent jusqu'à 19h" raconte Sarah Sendra, amusée.

Itinéraires existe depuis bientôt huit ans. C'est le genre d'adresse où l'on aime revenir pour prendre la température de la cuisine, un peu comme un retour aux sources, un indice du temps qui passe. Et pourtant, on aurait tort de croire que le restaurant de Sylvain et Sarah n'a pas bougé. Bien au contraire.

Des travaux il y a quatre ans ont réinventé l'espace, "on avait envie d'un lieu plus épuré, moins de tables, plus d'intimité, de teintes claires, une approche plus contemporaine que celle d'un bistro, qui corresponde mieux à ce qu'on a envie de faire aujourd'hui" Quand on a entre les mains des produits d'une immense qualité, comme les légumes de Yamashita, on a envie de leur donner nos meilleurs attentions" raconte Sylvain. 

Que ce soit ces mises en bouche délicates, le millefeuille parmesan, anchois et lardo de Patrick Duler ou l'évanescent chou fleur à la vanille traitée comme une épice ou le service élégant et extrêmement attentionné, on retrouve les petits détails qui font les grandes maisons. On va même jusqu'à nous débusquer un autre verre de vin rouge, quand on connaît déjà celui proposé, entre les milliers de trouvailles de Sarah, du souple et croquant Douro portugais aux raretés en Côte Rôtie. La soupe de faisan et châtaigne a une texture bien moelleuse, fluffy, les noisettes torréfiées et les cromesquis de fromage de vache participent de cette gourmandise complètement revendiquée. Le bar joue dans le registre de la haute voltige. Bien croustillant, la chair nacrée, escorté de quelques gnocchis aux herbes bien moelleux, d'un jus au vin rouge fumé et de quelques ballotins bien concentrés au foie de volaille. Les éléments se répondent les uns les autres, c'est lisible, d'une grande fraîcheur et en même temps terrien et inattendu. Le filet de biche aura lui aussi son jus bien corsé pour l'arroser à loisir, une purée de pomme de terre en deux textures, servie à côté, là encore, légère comme un nuage pour prolonger le plaisir.

Un « service à la française » comme ils aiment à dire ! On aimerait qu'ils soient tous ainsi. Un Itinéraires rondement mené en tous cas.

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