Roanne-Ouches. 8km

Avant le déménagement le 1 janvier 2017 dans cette immense ferme à l'allure toscane, la famille Troisgros a vécu son histoire d'hommes, de transmission, de pères à fils, ses petites histoires, sa grande histoire de cuisine commencée en 1930 dans la maison originelle en face de la gare. Il a dû en falloir de l'audace pour partir et tout recommencer.

On n'a pas connu la Maison historique, une chance peut-être, pour se laisser porter. On n'a très peu lu avant, on a refusé de regarder des photos pour préserver la surprise, notre mouvement naturel au sein de ce nouvel espace imaginé avec l'architecte Patrick Bouchain. On a été d'abord surpris par l'entrée, commune à tous, tellement modeste, tout juste marquée par une arcade de tiges cuivrées. On entre ensuite dans la ferme tout en poutres apparentes et notre regard est inévitablement dirigé vers le puits de lumière au-dessus, cette hauteur grandiose et magique. Puis viendront le jardin, immense et où tout semble encore possible, et la maison des Kakis, à la lumière douce, à l'élégance enveloppante, tout sauf intimidante. Les parfums de blé, d'herbe juste coupée, d'arbres fruitiers, de cette chaleur humide de fin d'été sont saisissants. L'avant-goût est parfait.

On ne découvrira que plus tard le chêne magistral et son prolongement, "le bois sans feuille", tout en couleurs pourpres, en jeux de lumières, de transparences, matériaux naturels, mobilier contemporain mais confortable, un fondu fascinant avec la nature, assez émouvant. Le soir chaque table est éclairée de façon singulière, le reste de la salle dans l'obscurité. Théâtralité, intimité? La connivence avec le moment est immédiate et entière.

Dès la première assiette, "le rouge aux lèvres" on est complètement happé par sa vitalité : des fruits tantôt croquants, mûrs, en pickles, fermentés, du pigeon bien rosé servi tiède coupé en fines lamelles, chaque bouchée est différente et galvanisante. Et le pigeon en entrée, sans sauce sirupeuse pour l'escorter, quel bonheur ! La suite ne sera pas en reste. Avec la raviole au lait caillé qui s'ouvre sous nos yeux ébahis pour dévoiler les moules et girolles parfumées à la forêt. C'est aérien, sublime et humble. L'écrevisse nacrée est juste marquée au barbecue, cette saveur fumée si subtile et addictive qui parle à tous. Et toujours ces notes « japonisantes » sans êtres désarmantes, cette acidité revigorante qui garde en éveil de bout en bout. Il y a aussi le spectaculaire plateau de fromages - pas moins de 15 variétés de chèvres- le service épanoui et complice, heureux d'être là, la carte des vins comme un grimoire, où chacun peut se sentir concerné, le pain incroyable, tous les atours d'une grande maison. On passera aussi un nez par la cuisine, aérée, immense, un souffle pour chaque employé fidèle à Troisgros, sans transition, une échappée. On échangera avec César Troisgros, l'un des fils de Michel et Marie-Pierre, impressionnant de sérénité dans sa cuisine rutilante et sur mesure. On s'imaginera Ouches comme l'un des plus beaux cadeaux d'une famille à ses enfants, une promesse inouïe : "Croire que rien n'est fait, se persuader qu'on n'est pas arrivé, que rien n'est gagné et qu'il reste encore tout à faire pour montrer l'exemple à ceux qui arrivent, à ces enfants devenus jeunes adultes et déjà dépositaires de l'avenir Troisgros" lira t'on dans le petit livret blanc posé sur notre table de nuit. 

Texte : Sophie Cornibert

Photos : Marie-Pierre Morel et Elodie Ganger

 

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