Quand on débarque à la gare de Menton, ils sont trois à nous accueillir. Mauro, Julia et leur petit garçon, Valentin. Un peu de place dans le coffre de la voiture entre deux mini-chaussures dépareillées, et on part, l'enfant sur les genoux, l'accent rieur, et la mine réjouie. Celle du plaisir de se retrouver, de recevoir chez soi, dans cette ville que le couple a choisi et qui est devenue la leur, loin de l'Argentine ou du Brésil originel, et un peu proche quand même. Proche dans la lumière, proche dans la végétation luxuriante, dans cette atmosphère légèrement moite pour une fin d'été.  

Mauro Colagreco voyage sans arrêt, il revient tout juste d'Asie, de Suède, et pourtant, il est là, bien là, à guetter que tout soit fluide et cohérent au Mirazur, que ses convives se sentent immédiatement chez eux. Et c'est le cas, dès le premier échange avec le sommelier, dès la première bouchée du pain moelleux à tremper goulument dans son huile d'olive au citron. Quand l'heure est au coucher du soleil, la vue marbrée de rose est sublime depuis la baie vitrée. Un peu plus bas, le jardin potager touffu, où Mauro voit germer ses idées.

C'est un enfant de Passard, mais c'était surtout un cuisinier nomade, qui a tout fait pour ne pas être taxé de "chef étranger à l'immigration réussie". Au début, au Mirazur en 2006, les empruntes d'Amérique Latine sont peu présente dans ses assiettes, aujourd'hui, elles jaillissent irrésistibles, elles font une cuisine enveloppante, rassurante, tout en textures et températures marquée par les légumes et les fruits secs, les notes torréfiées, grillées, les ragoûts, les crèmes, l'onctueux, le doux, l'aigre doux. On se souvient d'associations percutantes, celle de l'huître et la poire, pleine de peps, ou du chou fleur, émulsion d'anguille, caviar impérial, noisette et pomme vert, servi dans un bol minuscule, pour une énorme claque. On sera aussi très émus par cette gamberoni crue escortée de framboises et pistaches ou encore par ce jaune d'oeuf et crème de maïs à dévorer avec une grosse cuillère et du pain beurre. On retrouve l'innocence chez Colagreco. On n'est pas surpris le soir de retrouver le petit Valentin, déambuler dans le restaurant. On ne sera pas étonné de le retrouver dans une dizaine d'années, en cuisine, près de son père. A écouter ses collaborateurs les plus proches, Mauro a l'esprit de famille, c'est lui que l'on appelle quand on est loin de son pays, quand quelque chose ne va pas. C'est aussi lui le premier à vouloir mettre en lumière ceux avec qui il travaille. On pense à Chiho Kansaki ou à Ricardo Chaneton tous l'appellent "mon chef". Une bienveillance, des deux côtés.  

Quand le lendemain, on assiste à un dîner à dix mains argentin, on est presque étonné par la complicité, le respect, l'humanité qui se dévoile entre les cuisiniers invités: Narda Lepes, German Martitegui, Dario Gualtieri, Fernando Trocca (et le meilleur barman d'Amérique latine, Tato Giovannoni).  On aime la cohérence des assiettes, leur personnalité, le respect de l'intégrité de l'animal, la dimension canaille, coquine, sans compromis de la cuisine. Oui, il y aura eu des abats jusqu'à la cervelle, mais tout aura été facile à appréhender, parce que mitonné avec les racines, le coeur, la tradition mais aussi le présent. On a fini avec une surprise de Mauro Colagreco, son "Puchero" un pot au feu servi avec la moelle, échalote et crouton, et avec une dédicace du chef. "En hommage à ma mère, à Rosa Americana Ciancio de Colagreco et à tous les souvenirs d'enfance que je garde dans mon coeur, au fond de moi."

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