La cuisine de Josean Alija agite, fait réfléchir, n'est ni figée, ni azimutée. Ce cuisinier est un explorateur qui a ouvert des voies.  Après sept ans de stages, notamment chez El Bulli, il a choisi de regarder plus loin que la tradition basque pour cultiver la cuisine du végétal. Un choix risqué a priori dans un pays et une région plutôt conservateurs.  "Au pays basque, le plus important, c'est le goût et la protéine animale" raconte Josean, "moi j'ai voulu axer toute ma création sur les légumes et les herbes" dit-il.  Tout en précisant que le plus important pour lui, c'est la localisation. "Ici, nous avons à la fois la mer et la montagne, autrement dit l'environnement parfait pour se laisser guider par les produits". Éblouissante, sa façon de s'approprier le légume, de lui donner une nouvelle substance. On pense au navet en rémoulade juste attendri et tiédi dans du lait, dressé comme un sushi et recouvert d'une fine lamelle de jambon luisant et de notes de muscade, saisissant par sa folle simplicité. Frissons. A travers sa cuisine, Josean déploie comme une déferlante de souvenirs à la fois singuliers et communs. Là, on pense au plat du dimanche soir, celui qui réchauffe les mandibules.  Avec les petites tomates rouges, jaunes, oranges, vertes, pelées et émondées, dressées sur une eau de tomates  aux herbes aromatiques, à l'origan notamment, on se voit bien l'été cueillir une tomate en plein soleil sur le plant, croquer dedans, la laisser exploser en bouche et sentir les herbes alentour nous chatouiller le nez. Une petite note de vinaigre, cette acidité maîtrisée qui vient tout à coup rompre la rêverie.

Chaque composition est d'une grâce absolue. Comment ne pas citer l'avocat et artichaut, un flirt amusant entre la texture d'une feuille d'artichaut venue du soyeux de l'avocat. L'huitre, citron et ciboulette, est là encore d'une grande fraîcheur, comme les tripes de cabillaud, bouillon de crabe et potiron ou encore cette alliance superbe de pommes, menthe, purée de pomme de terre et prune. Aucune assiette ne laisse indifférent.  

L'accueil est lui aussi d'une rare bienveillance. Aussi bien le vin, choisi par le sommelier, que ce qui l'accompagne témoignent d'une grande compréhension du client, d'une empathie, et de l'envie d'ouvrir le chemin, de porter le moment. Nous sommes dans une des salles du musée Guggenheim, au cœur d'un lieu palpitant, changeant. Et Nerua a su y trouver sa place.  Il faut prendre la Ria, grimper les marches et sonner à la porte pour pénétrer dans l'espace d'expression de ce cuisinier d'à peine trente-cinq ans. Il est rare de rencontrer pareille cohérence dans la cuisine au sein d'un espace culturel. Chez Nerua, on se sent à l'aise immédiatement, malgré l'épure du décor et la nappe immaculée. Dès l'arrivée, on passe par les cuisines, on boit un bouillon de poisson fumé revitalisant, on salue le chef, son équipe polyglotte et souriante. On sent une émulation, un bonheur d'être là, au cœur de la création, au service des idées d'un chef qui ne laisse rien au hasard.

Et si on craint de ne pas réussir à percer sa personnalité, si on redoute le discours tricoté - il est le chef de Nerua seulement depuis trois ans- à l'écouter, il n'en est rien. On rencontre un homme débordant de sensibilité, l'esprit et le regard ailleurs parfois, parce que tout semble l'inspirer. Il aurait pu vouloir tracer son chemin sur celui de ses pairs, il a choisi d'être initiateur. Ses modèles absolus sont Michel Bras et Alain Passard, même s'il parle avec émotion de ses repas chez Andoni Aduriz au Mugaritz.  Josean a beaucoup voyagé pour construire son identité, a appris la technique pour mieux s'en détacher, inaugure à chaque saison, à chaque révélation végétale, un nouveau répertoire.  La pureté est son moto, son maître.

 

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