Monté par un cuisinier, Greg Baxtrom, passé par les plus grands restaurants américains (Alinea, Per Se, Blue Hill at Stone Barns, Atera), et par un fermier-horticulteur, Ian Rothman, Olmsted s’inscrit dans la lignée de ce que fait Dan Barber en proposant une cuisine dépendante des saisons et de ce qu’offre chaque jour le jardin derrière le restaurant. Certes, le potager sert davantage de support bucolique à l’apéritif que de garde-manger, et l’on ne peut pas parler de ferme-urbaine comme l’imagine René Redzepi pour son futur NOMA à Copenhague, mais Olmsted dit quelque chose de cette cuisine américaine éprise d’écologie, de saisonnalité, de circuits courts et d’agriculture urbaine. Il existe dans la vallée de l’Hudson une multitude de petits producteurs qui fournissent la plupart des fine- dining restaurants new-yorkais et les échoppes de produits organic qui fleurissent partout dans NY. Ian Rothman, le co-fondateur de ce restaurant, s’est fait remarquer autrefois à Atera en cultivant des choux kale et autres légumes en hydroponie en plein TriBeCa et il a monté une ferme dans le Massachusetts. Et ce n’est pas un hasard si 25 centimes de chaque plat vendu au restaurant sont reversés à l’organisation Grow NYC qui oeuvre pour une alimentation plus saine et plus durable pour les habitants de la Grosse Pomme en les poussant notamment à cultiver leur propre jardin pour recréer du lien entre la nature et l’homme dans cette ville où, hormis Central Park, la végétation fait défaut.

Pas de cocktail pris autour du potager pour nous ce jour là puisqu’une pluie diluvienne nous invita à nous asseoir directement à notre table. Comme beaucoup de restaurants new-yorkais, Olmsted doit s'accommoder du manque d’espace et place 50 couverts tout en longueur autour d’un bar et d’une cuisine ouverte, ou à des tables ne pouvant pas contenir plus de 4 couverts. Le restaurant est plein tous les soirs et se paie même le luxe de faire 2 à 3 services au dîner en semaine. Les prix pratiqués ne sont pas prohibitifs ce qui permet au restaurant de pouvoir compter sur une nombreuse clientèle de quartier et des gourmands qui viennent de plus loin. Des lumières ultra-tamisées donnent l’impression que seules les bougies éclairent la salle, avec une musique bien présente (très éclectique, de Tom Jones à Jay Z en passant par “Bye Bye Baby” version Bay City Rollers) mais pas assourdissante, et une ambiance que le Michelin décrira de façon un peu alambiquée par “rustic- industrial-Euro chic” dans sa dernière édition new-yorkaise. Comprenne qui pourra.

Le repas s’ouvre avec une excellente IPA servie en pression de la brasserie Interboro installée à quelques kilomètres de là. Une attaque de pulpe de pamplemousse rose formidable, assez douce et peu amère accompagne une entrée timide, pour ne pas dire un poil paresseuse. À l’aune du plat, nous choisissons un verre de Riesling produit dans l’état de New York (Boundary Breaks, Finger Lakes N°239, 2016) absolument remarquable, formidablement parfumé, très différent de ce que l’on peut trouver en Alsace avec une bouche rappelant les muscats secs, sans notes empyreumatiques, dont les sucres résiduels fondus soulèvent une très grande rondeur, équilibrés par une jolie acidité sur l’attaque. Un vin qui aura le caractère suffisant pour résister - et sublimer - les noix de Saint Jacques grillées du plat, accompagnées par un condiment piment-cacahuètes et une garniture assez originale comprenant des tronçons de céleri branche, une julienne de céleri boule, des bâtonnets de pomme Honeycrisp, du basilic, de l’huile de sésame et des petits grains de coriandre. Un méli-mélo de textures et de saveurs très marquées qui partent dans tous les sens, nous désoriente dès les premières bouchées. L’exercice pour un palais français tel que le mien, est osé. Le piment est tellement intense qu’il occupe toute notre bouche et l’on n’entend rien du reste. Une sensation détestable déjà connue dans des concerts où la batterie est tellement forte que l’on n’entend ni le chanteur, ni les accords des guitaristes. Les deux premières bouchées sont quasi-anesthésiantes. La cuisson des Saint-Jacques est pourtant superbe. À la troisième, le “boucan” causé par le piment s’estompe et le condiment se met à donner le tempo, le solo en double-pédale se transforme en air de jazz. Les différents instruments se font entendre et s’accordent sur le rythme. La pomme arrive la première et donne ses notes aigres-douces, suivies de subtils accords végétaux : le vivace pour le basilic et le céleri branche, le terreux pour le céleri boule. L’huile de sésame joue le rôle de la basse, rendant la composition parfaitement groovy, puis c’est au tour de la Saint-Jacques de jouer son solo de saxophone, suave, tout en rondeur, incroyablement parfumé, jouant des notes à la fois salines et fumées : la plénitude d’une sauce armoricaine. Dans cette cacophonie organoleptique, une harmonie se dessine. Un grand plat, à la fois complexe dans la distinction des goûts mais relativement simple dans sa construction. Pour terminer le repas, le service - charmant et concerné - nous oriente vers le yaourt glacé et miel de lavande. Dans une coupelle, une crème glacée de yaourt à la fois douce et aigre, et surmontée d’une meringue italienne crémeuse tiède - en tout cas, cela y ressemble fortement - parfumée au miel de lavande. Le yaourt glacé est superbement équilibré et le miel de lavande donne à la meringue une jolie complexité. Les contrastes de température sont doux et les deux matières dont les textures sont quasi identiques fondent l’une sur l’autre. Un dessert talentueux qui réussit la prouesse d’être à la fois léger et régressif, incroyablement simple et pourtant merveilleux.

Notre repas se termine donc sur un air de petite musique de chambre, et en quittant son fauteuil, puis en sortant du restaurant, on se dit qu’il faudra revenir à Olmsted y goûter ce que proposera l’orchestre pour les trois saisons suivantes.

Matthieu Aussudre

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