L'histoire est bien trop truculente pour ne pas être racontée : la première fois qu'on a rencontré Vanessa Massé, elle n'avait pas dix-huit ans. Nous déjeunions dans un restaurant du sud de la France où l'on s'ennuyait un poil. Elle est arrivée, pétillante, avec une bouteille dont elle a préféré cacher l'étiquette. Elle avait bien senti qu'elle pouvait nous servir ce vin. L'étiquette ? c'était Fanny Sabre et ses fameuses illustrations d'une femme bien pourvue, en petite culotte. On a ri et tellement bien bu. Elle était encore apprentie sommelière mais Vanessa avait déjà une vision du vin extrêmement engagée. En France, en Belgique, en Scandinavie, en Asie, elle n'a cessé de partager son amour insatiable pour les flacons natures, guidée par ses nombreuses escapades chez les vignerons. On l'a suivie, de près, de loin, devenant, si jeune, une grande sommelière au savoir encyclopédique jamais figé, gardant une approche très sensuelle du nectar, toujours intimement lié à la cuisine.

Depuis peu, Vanessa a ouvert son premier restaurant à Nice. Pourquoi Nice? "Parce qu'il fallait bien poser ses valises quelque part" avance-t-elle. "Mais surtout parce que je ne suis pas loin de mes vignerons préférés. Du Jura, de l'Ardèche et de l'Italie, où je m'échappe dès que possible." Son lieu d'expression s'appelle Pure & V, tout simplement. Situé dans un quartier résidentiel non loin de la promenade des Anglais, ce charmant bistrot épuré au mobilier nordique, tout ouvert sur l'extérieur, donne envie de s'arrêter. L'ardoise est courte, seuls des produits de saison, bio pour la plupart, de petites exploitations alentours, Jean-Louis l'agriculteur ou Tony le pêcheur.

On imagine facilement le veinard qui passe ici par hasard et trouve la porte ouverte. Oui, parce que Vanessa reçoit dès le petit déjeuner, avec des croissants au levain naturel et au feuilletage sublime, et à l'heure du goûter pour une assiette de charcuterie ou de fromage. Au déjeuner et au dîner, c'est Mathias Silberbaeur qui officie. Ils se sont rencontrés chez Relae à Copenhague. Passionné de vin nature lui aussi, il lui a confié que si un jour elle ouvrait quelque chose, il voulait être de la fête. Vanessa ajoute d'ailleurs : "Il n'y a pas un plat qu'il a imaginé que je n'aie pas modifié, et il n'y a pas un vin que j'ai proposé en accord sans le consulter." Et c'est peu dire que leur complicité fonctionne à merveille. D'emblée, on est complètement sous le charme. Les assiettes sont au cordeau : ce rouget grillé framboises et eau de tomate si précis et incisif ou ces pasta carbonara de seiche, juste escortées de beurre noisette ou encore ce plat presque méditerranéen de daurade rose, ragoût de petits pois, bisque de langoustine et un basilic si puissant. Un ping-pong de haute voltige avec des vins vivants (le grand Pierre Overnoy, Anders Frederic Stern) et des accords pleins de grâce. On sent une générosité absolue de l'un et de l'autre, une jubilation dans la création, une fougue jusqu'au dessert, sublime alliance de chocolat blanc, cerises, sauge et parmesan râpé. "Mon chef croyait ne pas aimer les desserts. En imaginant cette composition ensemble, je lui ai prouvé que l'équilibre se jouait des conventions." dit-elle pleine de malice

Suivez-nous