Ceux qui ont déjà vécu l’expérience du « Quique Dacosta Restaurante », savent à quel point il est ardu de relater l’histoire, l’aventure humaine, émotionnelle qui sous-tend chaque composition, chaque allusion, l’anecdote ou le souvenir portés par chaque assiette.

On pourrait commencer par la fin, ou par le milieu, la difficulté serait la même. Parce que la cuisine de Quique Dacosta fonctionne comme un long morceau de musique qui vous porte, vous transperce, vous trouble, un long plan séquence qui parfois vous dépasse. Certaines fulgurances doivent être racontées.

L’eau brunie du consommé de bois qui vient escorter les écorces de chêne. Sur le moment, on y croirait presque. En réalité, il s’agit de peau de topinambour frite et d’un jus au rhum barolo, des goûts d’une rare profondeur.

On le saura vite, pénétrer dans le monde de Quique Dacosta, c’est aussi savoir écouter des fables. Et Didier Fertilati, le directeur de salle du restaurant, est un conteur magnifique. A chaque nouvelle étape du menu en cinq actes, il n’a de cesse de faire sourire, de déjouer, aussi, le mangeur. Parfois, il s’agit seulement d’une herbe. La rameau du pasteur découverte ici pour la première fois, elle pousse dans les montagnes de Dénia et crisse comme une salicorne pour libérer un sirop hyper vif,  ou la groseille de mer qui semble s’épanouir tout à coup dans un dashi à l’équilibre parfait.

 

Volupté, aussi, tellement, avec ces sticks de fromage fumé à la consistance inédite ou ces petits pains vapeurs (banh bao) recouverts de pancetta marinée.

Nous sommes assis dans un petit salon qui ressemblerait au jardin d’un ryad au Maroc, le monde extérieur disparait presque instantanément. L’intérieur du restaurant est cette joyeuse alliance de traditionnel et contemporain, de clin d’oeil au passé et au présent. Comme les deux menus de Quique Dacosta, qui cohabitent sans jamais se dénigrer. Les anciennes créations viennent nourrir et éclairer les nouvelles, la mémoire fait le lien.

 

 La reconnaissance

La table est nue, vierge, immaculée. Ni couvert, ni accessoire qui viendrait entraver le processus de découverte, de curiosité, de révélation. Le mystère est à son apogée. Le convive est plus que l’hôte d’un soir, il devient partie intégrante de l’expérience. Une forme de conditionnement presque nécessaire au processus.  Il faut   »graver l’expérience à tout prix » ne cesse d’appuyer Didier Fertilati. Jose Antonio, Giovanni sont eux aussi emprunts de cette mission.

Très vite, nous perdons pied. Le shoot de tomate, façon bonbon de bloody mary explose, littéralement. La fine particule de beurre de cacao qui casse puis émoustille en révélant des notes piquantes, une texture presque enfantine. Claque. Tressaillement, encore, avec l’autre tomate plus caramélisée, confite, aux arômes de la Méditerranée, c’est l’identité de tout un territoire qui s’exprime en une bouchée.

 Parfois, on ne sait plus où on est. Que dire de cette lamelle rouge sang légèrement sucrée et piquante ponctuée de quelques graines de moutarde, ou encore de cette mousse de cococha jambon et pil pil censée être des mets traditionnels? Surprise.

On lâche prise, on commence à oublier les repères, mieux, on ne veut même plus les voir. « Eloge de l’illusionnisme, du décalage, entre mimétisme des apparences et crédulité du palais » dira très justement Andrea Petrini dans l’Optimum.

La page blanche, comme celle de l’artiste au commencement de son oeuvre, se remplit tour à tour de compositions parfois presque trop brutes pour le palais, « coco peanuts, kefir, lim »,  ou encore  » l’horcheta »des textures et des parfums extrêmement affirmés qui, même s’ils peuvent laisser perplexe, font réagir.

 La vérité

Jamais nos sens n’échapperont à cette procession de plats. Certaines assiettes font presque office de refrain, d’autres sont des bombes, à la fois fortes en goûts, fortes en émotions, forte en connotations, des TOUT.

Le maquereau charnu et mariné est enrobé d’une feuille de « Rompe Piedra », légèrement piquante, verte et juteuse. Le contraste est parfait, autant que cette alchimie gras-acide, la finesse et l’enrobant, si persistant en bouche, de toute beauté !

L’avocat dashi (turtle nail) est de ceux là. Visuellement, une petite particule lisse  et bombée d’un vert éclatant. En bouche, des notes de coriandre, de peau de noyau, de gingembre, de fumé par les copeaux de sel, un dashi léger mais profond aux notes extrêmement complexes. C’est à la fois une sensation immédiate parce que très sensuelle et en même temps très enlevée parce que si mystérieuse. Il faut le goûter et savoir…

Savoir recevoir aussi la beauté du produit, la gambas de Dénia servie en trois services.  La gambas pure sortie de la criée du matin, en bouillon, ou cachée dans un petit sachet rouge transparent qui préserve toute son essence. On dévore aussi la tête légèrement frite, ses sucs, on se lèche les doigts, il n’y a plus de bienséance, juste une forme absolue de reconnaissance, la vision presque « cubique » d’un grand cuisinier face à un joyau de sa mer, de sa région.

La brume envahit aussi parfois la salle. Celle évanescente du matin…

On aime se confondre avec elle ou observer la préparation de la salaison du poulpe. De sa mise au feu, vivant, s’épuisant à affronter la flamme, à cette lamelle d’un blanc immaculé, d’une tendresse absolue, juste aspergé d’un trait d’une huile d’olive puissamment fruitée. Pas d’esbroufe, juste le nécessaire.

L’abandon… comme ce lait frit, au parfum de la tropézienne de l’ enfance, plat spécifiquement créé pour une assiette.

L’ inspiration est partout. Juanfra, son chef de création, que vous découvrirez bientôt, joue l’équilibriste avec ses envies…

Quique DaCosta réfléchit en permanence, dans le moment et en même temps toujours ailleurs, en avance, le regard vers l’horizon.

Il ébranle le mangeur, le trouble même parfois, mais n’oublie jamais l’essentiel, le goût affirmé, puissant, qui ne triche pas, ne se dérobe pas. La vérité comme ancrage…

 

 

 

 

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