Les possibles de Ricardo Camanini issu d'Itinéraires d'une cuisine contemporaine

Riccardo Camanini nous fait penser à Michel Foucault. Parce qu’il a l’art et la manière, autant dire qu'il manie et les Mots et les Choses. Peut-être aussi parce que, avec son crâne rasé, on dirait le Portrait (craché) du Philosophe en Jeune Homme. En longeant les rives du lac de Garde jusqu'au Lido 84, ce n’est pas vraiment à un restaurant que l'on songe, ou pas seulement. Encore moins à un bistrot. Plutôt à l'incarnation du concept d'hétérotopie dont parlait justement le vieux Michel. Soit une communauté en butte à la norme. Éloignée du centre, évoluant à la marge. Un moi à plusieurs : chacun avec son passé, son fardeau d’expériences. Tous réunis dans cet enclos où il est pourtant possible d’inventer collectivement d’autres rapports échappant à l’ordre des choses. « L'hétérotopie a le pouvoir de juxtaposer dans un seul lieu réel plusieurs espaces, plusieurs emplacements qui sont en eux-mêmes incompatibles. » (« Dits et Ecrits », 1967). ­­­­­­­­­

L'instinct dans   l'instant

Bien sûr, Riccardo Camanini fait tout « comme si ». Comme si tout était possible. Accorder bienséance et déviance, poésie et réalisme. Est-ce un bistrot, le Lido 84 ? On y amarre en îlot de résistance dans un parc verdoyant rongé par l'eau lacustre. Coup de bol, coup de dés – telle la révolution chez Mérimée – après seize ans de bons services dans un palace Art Déco juste à côté, Camanini s'apprêtait à prendre congé « J'avais déjà trouvé le lieu, à Bergame. Puis un jour l'ancienne propriétaire du Lido 84 ayant su que je cherchais à m'installer m'a contacté en me demandant de lui faire une proposition. Gêné, je lui ai expliqué que, économiquement, on était ric-rac, impossible d'être à la hauteur de la valeur de l'emplacement. Elle connaissait ma cuisine et, malgré notre apport ridicule, après deux jours de réflexion, le téléphone a sonné : « Banco, m'a-t-elle dit, on fait affaire ensemble. »

À force de tirer son épingle du jeu jour après jour, dans un palace où autrefois Mussolini venait faire ses galipettes avec sa maîtresse (Clara Petacci, une pétasse amoureuse), même Michelin avait fini par remarquer le jeune homme. Mais « brimé par une clientèle de notables, de bourgeois », l'hiver venu, Ricky partait s'encanailler chez Inaki, Grébaut et Chartier, au fil des nuits braves de la bistronomie parisienne. C'est peut-être là que lui est venue la lubie langagière du bistrot. Un espace de liberté en prise avec l'intuition, l'instinct dans   l'instant. Où puiser dans une cuisine de plein champ, lacustre et végétale, sans engrais mimétiques ni attitudes suivistes. Pour faire le point sur une certaine idée de la modernité, tout en architectures de ruptures de tons et de contrastes clivés mais nuancés, décantés en apesanteur.

Si Camanini est un antihéros hétérotopique c'est que, loin de se conformer aux attentes et représentations courantes, sa cuisine a eu la chance de passer inaperçue à travers les mailles du pouvoir. Comme un territoire, une carte géographique pas encore répertoriée, elle s'est épanouie, dans l'apparente indifférence générale, sans rien céder aux diktats habituels. Ni à l'autocélébration télévisuelle, à une exception près, en 2009, se pliant à l'un des innombrables congrès culinaires qui polluent (encore) la planète. Résister siempre ! à l'Industrie Culturelle donc ­– parions que même Adorno, Habermas & Horkheimer auraient salué, depuis les bancs de leur école de Francfort, sa rébellion tranquille.  

"Des assiettes-monde"

Comment rester insensibles après avoir glané au Lido 84 des plats qui sont autant d'aphorismes foudroyants de clarté et de mystère ? Comment saluer ses plats d'épanouissement solitaire sans les obliger à se montrer à visage découvert ? Et aussi : la force des communautés hétérotopiques telles que les a décrites l'écrivain japonais Kenzaburo Öe dans sa trilogie des hameaux des montagnes japonaises ( « M/T », « Le Jeu du siècle », « Lettres aux années de nostalgie ») tient à leur défi à l'emprise du temps.

Alors, comment approcher les Spaghettoni au beurre et levure de bière de Ricky dont l'apparente simplicité est à elle toute seule la synthèse d'un ici et maintenant mais également d'une abstraction outrancière ? Il y a dans ce prodigieux exploit de rien du tout une puissance minimaliste outrecuidante, une sensualité lactée portée au paroxysme de l'acidité et de notes presque caramélisées. Deux-trois éléments pris avec délicatesse par la main et projetés vers des niveaux d'incandescence vertigineuse. Prolongés dans un feed-back acoustique en clair-obscur, tissus retentissant d'ombres et de lumières.

Soit, une hirondelle ne fait pas le printemps. Quoique. Tout le travail sur l'épure, sur la soustraction, est là. Avec une élégance qui ne se départit guère d'une sensualité de l'étirement du temps. Réfractions d'assonances, de textures – pas de ruptures (de ton, de contrastes) comme à l'époque des avant-gardes mais avec une fluidité qui kiffe grave la pureté.

Adieu nouvelles techniques obsolètes depuis belle lurette (le sous-vide, que nenni !), la langue de veau est cuite des heures durant dans de l'eau tout juste frémissante puis mariée à des feuilles de câpres et des anchois frais. Du minimalisme oui, évidemment, mais libre de se livrer au baroque épicé des Fusilli en crème de pistaches, poutargue et parmesan. Ou de japoniser des pâtes aux cimes de rave avec la sensation « spermée » de cervelles de lapin pochées. Entre gluant et mâche, le Tartare de seiche au gras de poulet déjoue la facilité du tout cru avec la ligne de fuite d'une sauce orange et fenouil très concentrée.

« Tout cela est peut-être vrai, mais je ne me pose jamais trop de questions. L'idée est de puiser au maximum dans des saveurs déjà existantes, la fraîcheur des produits en gage d'authenticité », simplifie, peut-être même trop, Camanini qui revendique modestement une cuisine « a campo aperto ». Soit la criée du lac et le jardin potager bio « à dix minutes en décapotable » où il fait chaque jour ses emplettes.

Il y a du marin et du végétal chez Camanini, mais aussi de l'animal. Jamais aussi vivant que lorsque Ricky redonne, par petites touches fondatrices, sa noblesse carnassière à des tripes de veau coupées en gros cubes (« il faut que ça résiste sous la dent ») dont la vivacité primesautière retrouvée tient aussi du clin d'œil impertinent des œufs mimosa râpés et de l'acidulé des kakis fermentés.

Des assiettes-monde mais dégrossies de toute crispation auteuriste. Et pourtant... on pourrait se prendre au jeu et troquer le lac de Garde pour le lac Léman, là où un grand vieux projette et réinvente dans sa solitude retranchée un siècle d'histoire du cinéma. Ricky Camanini ne partage sûrement pas avec JLG le présage de la fin d'une époque. Au contraire, il s'attèle à dessiner, sans passer par la case « fin de l'innocence » l'étendue d'une cosmogonie encore toute à tracer. Bon à savoir, au Lido 84 pour se brancher au wifi gratuit, le mot de passe est tout simplement : boutdesouffle. Bien joué ! Jamais cuisine d'adieu au vieux monde n'avait laissé aussi pantois.

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