C'est comme si on avait toujours connu Roland Gauthier. Depuis ce jour brumeux où l'on dévorait décontenancés le homard de son fils Alexandre. C'était en juillet, dans une auberge rustique et "en-grenouillée" de la Madeleine sous Montreuil. On imagine très bien Roland dans la cuisine, regarder par la petite porte les convives ébahis et esquisser un sourire bienveillant. Parce qu'avant qu'Alexandre Gauthier ne revienne dans son Nord natal en 2002, c'est Roland qui cuisinait. Le père de Roland nourrissait une passion pour le fer forgé : "Quand j'entends le bruit de la scie, j'en ai encore des frissons" dit-il. Lui préférait être en cuisine, près de sa grand-mère et de ses festins. " On préparait des plats en sauce, des menus à rallonge, poissons, viandes, crêpes, on déjeunait jusqu'à 17h, on chantait, c'était la fête, c'était leur façon de vivre." Très vite, Roland sait qu'il ne fera pas de vieux os sur les bancs de l'école, il veut apprendre la cuisine. Il quitte son Jura natal pour Strasbourg et l'école hôtelière "aujourd'hui encore, l'accent alsacien m'apaise". Sa vocation de cuisinier se précise, même si ses professeurs le verraient bien en salle. Mais Roland est beaucoup trop timide pour affronter les clients. Il poursuit son apprentissage dans de belles maisons, L'Oustau de Baumanière, Le Crocodile à Strasbourg, Dumonet à Paris. "On faisait des bécasses, des omelettes aux truffes, des plats de brasserie qu'on ne fait plus aujourd'hui", raconte-t-il avec gourmandise. L'un des points communs qu'il a avec son fils Alexandre, c'est son hyperactivité. "Si je ne vis pas les choses intensément, à quoi bon?" Sa femme et lui décident de quitter la capitale pour retrouver le Nord Pas-de-Calais de son épouse. Ils travaillent un temps au château de Montreuil, pensant peut-être reprendre l'affaire, mais les choses tournent autrement. "Je me suis fait connaître dans la région. On travaillait d'arrache pied, mais ce n'était pas chez nous. On m'a fait une proposition de travail à Minneapolis mais Claudine était enceinte d'Alexandre, on a préféré rester en France." Roland et Chantal ont alors en tête de monter leur propre affaire. Ils rachètent La Grenouillère en 1979. C'est une ancienne « maison de joie » avec une lanterne rouge qui scintille devant chaque porte. "On a fait notre lessive, mais on a quand même tenu à garder quelques plats pour ne pas trop déboussoler". Leur fils Alexandre naît en mars 79, dix jours après l'ouverture. Roland et Chantal travaillent se dépensent sans compter. "On est sept en tout au départ, sans même un plongeur." Le chef propose des "menus cartes" avec trois choix à chaque fois. On retient des plats mythiques aujourd'hui servis à Anecdote, le dernier restaurant d'Alexandre Gauthier, qui rend hommage aux plats créés par son père. On retrouve la chartreuse, la nage de langoustes, la truite au bleu, le steak au poivre et les cuisses de grenouille, bien sûr. Roland Gauthier est un généreux. Un de ceux qui ne vivent que pour faire plaisir. "Au goûter, on servait des tartes tatin. On n'arrêtait pas jusqu'à l'hiver." Roland se forge une clientèle fidèle qui l'appelle "Chef" aujourd'hui encore. En 1984, une étoile Michelin tombe. Une reconnaissance importante pour le métier. "On ne peut pas négliger l'étoile en province, elle apporte 25% de clientèle en plus, nous fait connaître à l'étranger". Roland se sépare de la mère d'Alexandre en 93. S'en suivent des remises en question, des évolutions dans sa cuisine qui le poussent vers de nouvelles contrées. Ces explorations lui redonnent la foi, le font exploser à chaque déjeuner. "Je mettais chaque mois une région de France à l'honneur avec un vigneron. Cette formule plaisait aux convives. Et moi ça me permettait de prendre des bouffées d'air. Il se souvient notamment d'une caille laquée au safran. Une envie qui lui est venue après un détour au marché en deudeuche. Roland porte la Grenouillère, devenue une institution de Montreuil, avec ces moments de forte affluence et ces grands vides hivernaux. "Avec le temps, tu perds un peu de ton enthousiasme, le métier est usant." Pendant ce temps, Alexandre devient grand. Ca n'a pas toujours été facile entre nous, mais on a appris à se connaître" raconte son père visiblement ému. Alexandre veut devenir cuisinier à son tour. Il part faire ses études à la Rochelle, découvre de grandes maisons. Un matin de 2002, alors qu' "Alex" est de passage à Montreuil, il écoute la radio avec son père et le verdict tombe sans appel : La Grenouillère a perdu son étoile. La nouvelle est douloureuse. A ce moment là, Alexandre, qui part en saison d'été dans un restaurant à St Tropez, propose à son père de revenir en novembre pour l'aider à remettre "La grenouille" d'aplomb. Roland ne peut espérer meilleure proposition. "J'en avais toujours un peu rêvé" dit-il doucement. A l'automne, Alexandre revient. Il prend cette mission à bras le corps. Il reconfigure complètement la cuisine. Change les habitudes, les équipes, la carte." Les clients habitués ne comprennent rien au départ. Je lui suggérais au passe de rajouter tel ou tel produit. Il me disait : Papa, faut regarder vers demain, pas vers hier." Tout était dit. " Déjà La cuisine d'Alexandre pétaradait dans tous les sens. Il n'avait peur de rien. Envoyait des bombes." Petit à petit, Alexandre affine son style, son identité. Roland devient directeur de salle. Prend de l'assurance. Sait raconter la cuisine de son fils. Une transmission qui semble se faire dans la douceur. "Petit à petit, j'ai enlevé la veste du cuisinier. Je ne voulais pas qu'il y ait d'amalgame." Très vite, la cuisine d'Alexandre si vive, si contrastée, si impétueuse et singulière a besoin d'un écrin qui lui ressemble. Les immenses travaux de réhabilitation commencent en 2009, sous la direction de Patrick Bouchain. Pascal Garnier, le maître de salle est arrivé, les rôles de chacun se redéfinissent encore. Roland n'a jamais eu peur d'avancer. "Plutôt, peut-être la crainte de ne pas être aimé". Quand on écoute Alexandre parler de son père avec tendresse, on sait qu'il n'a rien à craindre. Anecdote est peut-être la plus belle preuve d'amour qu'il ait pu lui donner. Et quand Roland dîne à la Grenouillère, il a les yeux humides. "Ce n'est plus chez moi ici", dit-il, heureux.

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