Quand on goûte la marmelade servie avec le lieu jaune, quelques noisettes torréfiées et les spaghetti de la mer, on retrouve d'emblée les origines britanniques de Daniel Morgan. Des notes doucereuses, une texture compotée qui viennent lier, épauler le coussin de tarama fumée et apporter encore plus de gourmandise et de fondant au poisson cru déjà tout soyeux. On pourrait y voir une juxtaposition de saveurs sans lien les unes aux autres, on y voit une bouffée de fraîcheur dans cette "bistronomie" devenue parfois trop codifiée.

C'est que le chef de Salt est un bourlingueur. Avec son accent du nord de l'Angleterre, de Sheffield plus précisément, il énumère ses expériences avec un enthousiasme touchant : un stage chez Noma où il se familiarise avec la cuisine si libre de René Redzepi – ah, les fourmis qui escortent le dessert aux parfums de citron de leur terre originelle ! - mais il peut aussi parler des heures du choc culturel vécu en Inde, des tonnes de champignons séchés qui existent là-bas, des innombrables épices, le tout sur fond d'images improbables de vaches à lait et avec le bruit incessant des moteurs qui vrombissent ; du Japon et de cette cuisine d'une grande pureté ; de Berlin et de ses vibrations artistiques...

Daniel est un insatiable passionné de produits. "On a mis plusieurs mois à trouver des fournisseurs qui lui conviendraient", raconte Abigaël, l'une des créatrices du restaurant. Les anémones de mer dégotées par ses amis de Poiscaille ou les huitres charnues de Tom Saveurs, sa lotte maturée au goût presque viandard, Daniel raconte chacune de ces trouvailles comme des histoires. Il se souviendra toujours aussi de son premier déjeuner à Paris. Il avait choisi l'Arpège. Alain Passard était là, il l'a salué, lui a montré l'énorme panier de légumes, puis il est reparti en cuisine et la ritournelle de plats a commencé. "J'étais seul, et je pleurais presque." C'est là qu'il a compris qu'il avait bien fait de choisir la capitale française comme première destination pour cuisiner en son nom propre.

"J'ai travaillé au Ritz à Londres, il y avait des produits nobles, du caviar, du foie gras" dit-il dans son franglais, mais aujourd'hui, "je travaille des produits plus simples, mais exceptionnels".

Son saumon mariné aux agrumes, céleri rave, émulsion miso et aneth n'est pas le plus original, mais la chair du poisson est remarquable, c'est un bonbon. La cuisson de son haddock presque laqué est parfaite, pas d'excès de fumé, juste du nacré et un bouillon redoutable qu'on a envie de siroter jusqu'à la fin. On s'étonne presque que la laitue grillée ne soit pas accompagnée d'une crème crue ou autre onctuosité, mais finalement c'est très bien ainsi. On le saura, Daniel n'aime rien tant que ses convives se sentent légers en sortant de chez lui. On le sera. Même après sa version du cheesecake au Brillat Savarin, une alliance subtile de vanille, citron de Kalamata et châtaigne, un crumble presque salin aux graines de lin, superbe.

Au déjeuner, Daniel aime les goûts francs, la cuisine comfort food, régressive. On n'est pas près d'oublier son flan au romarin, caramel et suprême de pamplemousse. Dans la catégorie dessert de cuisinier qui ne raffole pas du sucre, il entre directement dans le peloton gagnant. L'équilibre est parfait entre le crémeux, le suave, la légère amertume de l'agrume et l'herbe fraîche qui vient apporter son air de garrigue.

On n'a alors qu'une envie, revenir le soir. Se laisser porter par le service impliqué et bienveillant, les flacons natures choisis en c(h)oeur avec le chef et goûter à de nouvelles histoires. Sa version bien à lui du "fine dining restaurant made in Paris".

Suivez-nous