Sang Hoon Degeimbre ne laisse jamais rien au hasard. Tissant des symétries sensibles entre produits, le cuisinier de L’Air du Temps se pose souvent en habile metteur en scène de saveurs. Précis en cuisine, il l’est tout autant en ce qui concerne l’environnement immédiat de l’assiette.

Rien d’étonnant donc à ce que pour sa seconde adresse belge — baptisée SAN — ce dernier ait choisi la rue de Flandres, nouveau “place to be” à Bruxelles. Là, dans une ancienne librairie aux murs vert jade, les bols remplacent désormais les livres sur les étagères. Le bol, c’est d’ailleurs le concept même du lieu.

« Je voulais quelque chose qui reflète la diversité de cette ville européenne — voire mondiale — qu’est Bruxelles ; d’où le choix de ce contenant universel utilisé aux quatre coins de la planète », explique Degeimbre.

Idem pour le contenu. Avec 5 bols portant le nom de villes ou de régions, le chef met à profit les expériences culinaires issues de ses voyages. “Denia” pour un risotto de gambas hommage à Quique Dacosta, “Seoul” pour un tartare de bœuf à la coréenne — clin d’œil aux origines du cuisinier — ou encore “Sichuan” pour une immersion dans un bouillon pimentée de poivre éponyme. On peut aussi opter pour le voyage immobile ou presque, avec le bol “Liernu”, proposition 100% végétale offrant le meilleur du plat pays, entre autres les légumes cultivés et fermentés par le chef lui même. Guidé par Toshiro Fujii — second à L’Air du Temps — et Quentin Lolios, le plaisir est immense à faire ce mini tour du monde. Avec pour seul bagage une cuillère, on virevolte autour du bol, passe d’un continent à l’autre. La gestuelle est nouvelle, la cuisine suit. Bref, loin de babiller l’habituel bréviaire de la gastronomie créative, Sang Hoon Degeimbre s’amuse et invente. L’occasion pour le mangeur de déposer fourchette et couteau et de prendre la cuisine mondiale comme elle vient : à la cuillère.

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