On ne se voit pas manger à Londres comme dans n’importe quelle métropole européenne. La crainte de la pollution par la branchitude dans la Capitale de la mode et des tendances y est plus forte qu’ailleurs. Le nombre de restaurants ouverts ces dernières années dont les designs rivalisent de créativité et font l’objet de toutes les attentions des rubriques Life Style est impressionnant. Mais on ne mange pas le design. Heureusement, il suffit de rentrer dans l’un de ces pubs dont les moquettes sur-épaisses puent la bière déversée par 15 générations pour retrouver ce qui constitue cette ville, une tradition bien ancrée dans un Royaume éternel où l’ultra stylé James Bond reste un agent de sa Majesté. Et au vue du mélange de générations toujours en cours dans lesdits pub, ça ne va pas s’arrêter demain.

Alors, parler du St John, jeune restaurant ouvert en 1994 dans un fumoir à viande et devenu l’étalon du classique anglais, la jaguar de la gastronomie, oblige d’abord à un minimum de balade dans le quartier, sauf à rater complètement le cadre géo culinaire. Vous êtes ici à Smithfield, tout bonnement le plus ancien quartier de Londres consacré à la nourriture. Excusez du peu, mais c’est en 1150 que l’on retrouve là le premier marché aux animaux avec principalement le commerce des chevaux, des cochons, des veaux et des faisans. Smithfield est aussi un cauchemar pour toute une génération, 4 jours d’incendie en 1958 mirent fin au mythe. Et c’est là que l’on s’aperçoit que la tradition n’est pas une mince affaire au bien nommé Royaume-Uni. On reconstruisit quasi en l’état, et au 26 St John Street, le fumoir à viande n’a pas bougé, c’est même là où vous êtes accueilli.

Aux commandes, Fergus Henderson, un type passionné par l’animal, jusqu’à sortir en 2012 le tome 3 de sa série « Nose to tail » (du nez à la queue) intitulé "The Complete Nose to Tail: A Kind of British Cooking". Vous l’aurez compris amis légumiers, ou pire végétariens, cet endroit va vous déplaire, voire vous débecqueter au sens propre. Ici, tous les animaux sont nobles, du cochon au lapin, mais aussi tous les morceaux, surtout les bas. Henderson ne cherche rien d’autre que de sublimer l’animal, d’en comprendre toutes les subtilités gustatives. Alors au menu, on aligne les morceaux de choix, mais il y a aussi du foie, des tripes, des rognons et un plat qui n’a pas bougé de la carte depuis l’ouverture et qui résume tout : Roast Bone Marrow on toast with parsley salad. La chose est un classique anglais, parfois appelé « prairie butter » ou « poor man’s foie gras », les chevaliers de la reine Victoria devaient déjà s’en régaler. Il s’agit tout simplement d’os à moelles, au St John’s des os de veau, grillés au four avec un timing suisse. Trop chauffée la moelle fond, pas assez, elle est trop compacte et ne se tartinera pas. Au St John’s elle est comme elle doit être, end of the story.

On a aussi mangé au St John’s un autre plat symbolique de la culture Henderson : de la longe de porc rôti pure british, de Tamworth exactement. C’est dans cette petite ville du Staffordshire entre Birmingham et Nottingham que l’on élève cette mignonne chose au pelage roux qui avait disparu des campagnes et qui se rapproche de son cousin sanglier par sa taille. Disparue parce que cette race sans doute plus intelligente que les autres est totalement infoutue de résister aux systèmes de production intensifs et fait aujourd’hui l’objet de programmes de protection.

On vous laisse imaginer les desserts, légers comme tout, les madeleines, le Ginger loaf avec sa sauce butterscotch, une sorte de pain perdu avec un concentré de sirop de mais, de beurre et de crème fraiche.

Sortir du St John’s et faire les boutiques branchée semble vraiment incongru. A priori le programme serait plutôt de chausser vos bottes, d’enfiler votre Barbour, monter sur votre cheval et partir à la chasse dans les forets de sa Majesté.

 

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