Il faut bien avouer que l’on n’avait pas vraiment creusé le sujet quand la question est venue : la cuisine américaine aurait-elle désormais ses propres références historiques ? Au prisme de New-York ou de San Francisco, la chose ne saute pas aux yeux mais au regard du menu que sert Marc Sheehan au Loyal Nine, on comprend que le nouveau monde a déjà un passé, y compris culinaire.

Tout petit déjà Marc Sheehan se faisait une haute idée de la nourriture en suivant son grand-père propriétaire de plusieurs boulangeries à Boston, puis son père cuisinier. Son autre passion ? Tiens, justement : l’histoire, il en est même diplômé. Mais l’attirance des fourneaux est trop grande et après de multiples postes, c’est au Blue Hill at Stone Barns de Dan Barber qu’il apprendra comme Chef de Partie viande ce que c’est que de cuisinier un animal entier quasi quotidiennement et à s’intéresser aux produits des fermiers du coin.

Marc ouvre Loyal Nine au printemps 2015 et s’interroge avec quelques autres chefs locaux sur l’histoire de la cuisine de la Nouvelle Angleterre. Il pense qu’après un premier siècle de rigorisme protestant à coup de viande bouillie et de pommes de terre insipides, les apports des immigrés, singulièrement italiens et chinois, ont changé la donne. Alors, on invente quoi au Loyal Nine, on créée la nouvelle cuisine de la nouvelle Nouvelle Angleterre ? « Non, je ne prétends pas réinterpréter ou revisiter. Je dis simplement que nous sommes arrivés à un moment de nos pratiques culinaires où nous ne partons plus de rien. Un certain nombre de coutumes culinaires sont spécifiques à cette région et il n’est pas inintéressant de faire vivre ces techniques. Je fais par exemple le ketchup comme il se faisait avant son industrialisation à partir de champignons et de vinaigre. » Et c’est vrai que l’on n’imagine guère la carte du Loyal Nine servie en Californie ou au Texas.

Ici, c’est d’abord la mer qui est reine et notamment avec du homard comme s’il en pleuvait. Chez Marc on le sert avec des noix, de l’hydromel et un roux au levain à partir du blé le plus ancien connu au Canada : le red Fife. Bref, Marc ajoute de la gourmandise à la gourmandise, mais planté dans l’histoire. Côté huitres, un écailler à temps plein s’avère nécessaire pour optimiser le service, six à dix variétés sont à la carte et quand on dit variétés, attendez vous à des différences notables en texture, grosseur, salinité…etc. Toujours côté océan, si vous ne connaissez pas les moules de Cap Cod, celles du Loyal Nine servies avec une pate à base de choucroute caramélisée sont un hit inoubliable. La viande ne manque pas non plus, elle est sur patte pas très loin et vous constaterez aisément en vous promenant dans le Maine qu’elle mange de l’herbe, ce que Marc précise d’ailleurs sur sa carte. Pour le reste, Marc souligne qu’il « va au marché tous les jours et connait chacun des producteurs, mais ça reste toujours un work in progress ! »

De retour du marché la tradition se fait parfois beaucoup plus simple comme ces salades liées en botte, servies avec du vinaigre de cidre, du chou rave et un fromage de chèvre très mature juste râpé.

Et les desserts ? Simples arrangements de fruits, de glaces et de céréales aux équilibres parfaits.

Si on ajoute que le cadre simple en bois avec de magnifiques lumières est très agréable et que le Loyal Nine est à quelques encablures du MIT et de Harvard, on ne voit guère de raisons de passer son chemin.

PH

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