À l'heure où l'on écrit, Chiho Kanzaki et Marcelo Di Giacomo auront quitté la rue Crozatier et leur charmant restaurant mi-péniche, mi-salle à manger, pour la rue de Cotte à quelques encablures de là. Leur idée n'est pas tant d'accueillir plus de monde que d'avoir de meilleures conditions de travail pour s'exprimer encore mieux.

"La cuisine est immense là-bas, on sera plus à l'aise et nos clients aussi", raconte Marcelo. Il faut dire que les convives sont nombreux, depuis l'ouverture en 2016 de Virtus (qui signifie implication et courage en latin), à venir régulièrement se régaler des compositions à quatre mains de Chiho et Marcelo. Une forme d'attachement que le duo leur rend bien : "on garde de côté les menus réalisés à chacune de leur visite, et on se fixe de ne jamais leur refaire deux fois la même chose", précise Chiho, avec naturel. Une exigence digne d'un restaurant de très belle facture, réminiscence de leur expérience de presque dix ans, au Mirazur à Menton, table de haute volée. 

À Menton, la jeune femme confie être tombée amoureuse de la cuisine de son chef d'origine argentine, Mauro Colagreco, de son jardin planté d'agrumes de tous horizons, de son respect inouï pour le végétal. C'est d'ailleurs au Mirazur qu'elle a rencontré Marcelo. Elle l'a d'abord détesté : "je sifflais beaucoup en cuisine, j'avais une forme de désinvolture, propre à l'Argentine, qu'exécrait totalement Chiho, la concentration incarnée". N'empêche qu'un jour elle l'a vu autrement, elle ne saurait dire pourquoi, et ils se sont aimés pour ne plus se quitter.

Nous sommes en 2012. Fulgurances leur propose de venir à Paris pour cuisiner en leur nom lors de leur événement Les seconds sont les premiers. "C'était la première fois qu'on réfléchissait à un menu par nous-mêmes", racontent-ils, un peu émus. "On était à la fois décontenancés devant tant de liberté, à Paris, la ville des possibles, et en même temps très vigilants, on ne voulait pas se tromper". L'accueil du public a été merveilleux. Paris est devenu un horizon réel. 

Après une parenthèse en Uruguay pour un projet qui n'aboutit pas, ils décident de revenir vers la capitale en 2014. Le duo n'a pas eu son propre restaurant tout de suite, ils ont d'abord travaillé à La Ferme Saint-Simon dans le 7e arrondissement. Avec le recul, Chiho peut dire que cette institution avait une assise trop grande pour accueillir leur cuisine, mais ça ne les empêche pas de faire mouche auprès d'une clientèle plus habituée à la cuisine française classique. "Certains venaient me voir au passe-plat pour me dire qu'ils n'avaient jamais mangé des lentilles comme ça", confie Chiho. "Je suis Japonaise, ça me faisait tellement plaisir d'entendre ça !" Après deux ans, ils décident de reprendre Clandé, le restaurant d'un ami japonais, qui deviendra leur Virtus peu après.

Chaque assiette a toujours été au cordeau, lisible, pointue et en même temps d'une grande évidence ; et c'est encore pareil aujourd'hui. Trois éléments dans l'assiette, rarement plus : une viande ou un poisson cuits à la perfection, des légumes d'une fraîcheur inouïe, encore suintants de la rosée du matin, une sauce. Comme cette lotte rôtie entière, au nacré presque arc en ciel, ces salsifis blancs tout fondants et ce jus aux échalotes et thym citron, magnifique. Tout autant charmés par les premières Saint-Jacques de la saison, crues, et quelques navets avec leurs tiges, coupés en tout petits morceaux et pleins de jus. Entre soyeux et petite amertume, l'ode d'une cuisinière à son jardinier, Vincent (l'un de leurs fournisseurs de légumes).

Un menu comme une déferlante de remerciements aux fabuleux produits auxquels ils ont recours (les somptueux maïs de la maraîchère Annie Bertin), des clins d’œil à leurs pays d'origine, le sorbet maté de Marcelo, escorté des pommes granny smith, de ganache au céleri blanc, d'un peu de pastis, un dessert d'une fraîcheur magique et des dressages à quatre mains, remplis de poésie. "Moi je suis Japonaise, donc plutôt carrée", rigole Chiho. "Moi j'apporte un peu de spontanéité, de désordre là-dedans", s'amuse Marcelo.

Une complicité évidente qui donne du baume au cœur. Il nous tarde de re-goûter leurs assiettes dans leur nouvel écrin, un des plus beaux restaurants parisiens, en compagnie d'une équipe enthousiaste et de vins précieux de France et d'ailleurs. Il faut les entendre évoquer l'essence de la cuisine française, ce mélange de tradition et de modernité, et anticiper le retour des découpes de grosses pièces en salle, le beurre maison qui accompagne le pain encore chaud... Tant d'attentions et de si belles personnes.

 Sophie Cornibert 
 
© Thomas Duval 
Article écrit en collaboration avec l'application L'instant Parisien

Suivez-nous