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L’Entrepôt – Paris

Réservez en ligne

7 Rue Francis de Pressensé, 75014 Paris

Tel : 01 45 40 07 50

Ouvert du mardi au samedi de 19h00 à 22h00

et le samedi de 12h00 à 14h00

Contact: [email protected]

 

L’Entrepôt – Paris

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7 Rue Francis de Pressensé, 75014 Paris

Tel : 01 45 40 07 50

Ouvert du mardi au samedi de 19h00 à 22h00

et le samedi de 12h00 à 14h00

Contact: [email protected]

 

A la manière d’un incubateur, Fulgurances accueille les étoiles montantes à cuisiner en résidence dans sa maison mère depuis 2015 dans le 11ème arrondissement de Paris. 

Depuis l’ouverture de Fulgurances l’Adresse, nous avons croisé beaucoup de cuisiniers brillants avides de s’exprimer dans un autre registre que gastronomique. Nous cherchions un projet qui puisse répondre à leur envie de liberté de ton. Quand Charles Gillibert et Stéphane Magnan nous ont contactés pour faire revivre l’espace restauration de l’Entrepôt, notre idée de cantine débridée et vivante, toujours avec des chefs en résidence, s’est alors imposée.

Nous nous sommes aperçus qu’il existe peu de lieux à Paris où l’on mange bien, où l’on boit bien, dans un esprit festif et informel avec une dimension mouvante et une réelle implication culturelle. C’est ce que nous souhaitons créer avec Fulgurances à l’Entrepôt par le choix de nos chefs résidents, les capsules en lien avec la programmation cinéma et quelques événements ponctuels qui font sens en ce lieu. 

Valentine Guénin est notre cheffe exécutive. Elle accueillera nos résidents et les guidera pour qu’ils donnent le meilleur d’eux-mêmes. Avec sa brigade, elle assurera les déjeuners du mercredi au samedi.

A partir du 1er juillet, Minou Sabahi est notre première cheffe en résidence.

photos : Laurence Revol

 


En résidence

En ce moment

William Cottier

Du 3 janvier au 1er avril

Quand on demande à William Cottier de se raconter, notre chef exécutif chez Fulgurances à l’Entrepôt confie qu’il aime apprendre aux contacts des autres, qu’à mesure où il a vu passer de nouveaux.elles résident.es, il a réellement compris qu’il y a autant de façons différentes de faire les choses, qu’il y a de cultures et de personnalités. 

Ce sens de l’observation n’est pas un hasard puisque dans une autre vie, William a étudié et fait des recherches dans le domaine des sciences sociales. La cuisine, il l’avait en tête depuis un moment, mais n’avait pas osé sauter le pas. Une histoire de famille. Un père qui a fait l’école hôtelière, une mère sans cesse aux fourneaux, des parents qui ont le goût du beau et des beaux lieux. Mais le déclic ne se fait que plus tard, quand après deux années passées à Montréal, William trouve à Paris une place en salle chez un traiteur épicier aux influences espagnoles, portugaises et italiennes spécialisé notamment dans le jambon ibérique. Au contact des clients, William se sent bien, il aime expliquer et transmettre, il apprend même les bases du métier de cortadore, mais la cuisine l’appelle. Il se lance dans un CAP cuisine “pour apprendre je me suis mis dans la peau d’un jeune de 15 ans, pas vraiment d’un reconverti, mais c’est ce qu’il me fallait pour rattraper le temps.” 

La cuisine l’a initié à deux choses qu’il essaie aujourd’hui d’appliquer à son travail et avec son équipe : la discipline et la rigueur.  “Je viens de loin, je ne m’en croyais pas capable” dit-il. Et pourtant, après avoir occupé divers postes (au Bistro Volnay, au Bien Élevé, au Bien Ficelé…) celui de second de cuisine à l’Entrepôt s’impose à lui, puis très vite celui de chef exécutif, autrement dit, le poste clé : celui qui guide et accompagne les résident.es pour qu’ils donnent leur meilleur, en plus de faire la carte du déjeuner.

Pour la saison hivernale qui débute en janvier, William va cuisiner en son nom. À l’écouter parler des plats qu’il compte proposer à la carte, on perçoit d’emblée la gourmandise, les contrastes, sucré salé, terre-mer, le goût pour les plats à l’ancienne, les épices chaudes, la Méditerranée. William aime plonger dans ses souvenirs et cuisiner comme il aime manger depuis toujours, avec délectation, gourmandise et émotions.


Ils ont fait l'adresse

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Aviv Ettinger

Du 1er novembre au 23 décembre

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Max Tuckwell

Aout - Octobre 2022

Max Tuckwell et Fulgurances, c’est une longue histoire. Elle remonte à 2016 quand Max nous rejoint à l’Adresse, il accepte par amitié le rôle de plongeur. Pendant plusieurs mois, il ne se démonte pas devant la tâche, mieux il décide d’arriver plus tôt le matin pour prêter main forte à la cuisine. Chloé, Amélie, Pierre peuvent témoigner. Non seulement Max est très efficace mais il a déjà une sensibilité très forte en cuisine. En effet, petit, sa mère, le voyait soit réalisateur, soit chef. Elle a vu juste. Il goûte très bien, est curieux de tout. Veut tout apprendre. Autodidacte, il garde de son passé de coordinateur de production dans l’univers de la publicité, d’être un homme d’action, toujours prêt à régler une situation inextricable, un homme de confiance. Pour la dimension événementielle de Fulgurances, quel soulagement de l’avoir à nos côtés.

Le temps passe. Max a envie d’explorer le côté salle, tout en gardant toujours un pied en cuisine. Avec les clients, il crée de véritables relations, les habitués nous en parlent encore. Il raconte la naissance de notre projet comme personne. Il devient très vite incontournable. Pour nous, pour la cuisine, pour les convives. Puis il s’intéresse au vin, jusqu’à les servir à l’Adresse, en érudit qui sait percer les envies de chacun. En empathie toujours. À proposer l’exceptionnel mêlé à l’accessible et à la convivialité.

En 2018, on initie notre bar à vins, Fulgurances en Face. On cherche un chef ou plutôt un aubergiste, aussi à l’aise en salle, aux vins, en cuisine. Max Tuckwell, bien sûr. L’histoire ne se souvient pas si on avait véritablement goûté sa cuisine avant. Ou si. Lors d’un événement Postrivoro en Italie en 2016 avec Chloé Charles qui lui avait permis de créer un plat en son nom : maîtrise des assaisonnements, intelligence du plat, fragilité, sans doute quelque chose autour de la betterave ou de la pistache, ses ingrédients fétiches. Chez Fulgurances En face, il a su créer une clientèle ne venant que pour lui, ses petites assiettes tantôt canailles ou élégantes, cette cuisine vive, incisive, faite de tous petits riens (une plaque exclusivement), une cuisine singulière qui ne ressemble à aucune autre. Max compose avec ses tripes. Il fait partie de ceux dont on dit qu’ils ont la grâce, de ceux qu’on n’oublie pas.

Aujourd’hui, après un premier lieu éphémère et délicieux « Piquette » (crée avec son complice Nicolas Phillips), devenu chef itinérant, il accepte de poser ses valises quelques mois à L’Entrepot.

Pour la première fois, il cuisinera avec une équipe dédiée à lui, avec une vraie et grande cuisine équipée. Nul ne sait encore ce qu’il fera. Il y aura forcément un peu de ses origines australiennes dans la création d’assiettes décomplexées, tantôt junk tantôt hautes coutures, il y aura de la fraîcheur, de la gourmandise, il y aura du mouvement, de la vie car rien n’est figé avec Max et c’est bien là sa grande force.

 

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Patrick Nguyen

De juin à août 2022

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Ricardo Verdejo

avril à juin 2022

Ricardo Verdejo est aussi solaire que ses origines. Né à Santiago du Chili, il est très vite happé par le “sabor” comme il l’appelle; ce sont les goûts et les odeurs qui le mènent à la cuisine. Chez Borago avec Rodolpho Guzmán et chez 99 Restaurant auprès de Virgilio Martinez, deux restaurants très reconnus en Amérique du Sud, il commence à se forger une identité. Voyageur et curieux, il décide de partir à New York et travaille chez Cosme, Wildair, Verde des restaurants contemporains dans un registre tantôt haute cuisine tantôt plus immédiate et festive. En 2018, il part à Paris et vit une belle expérience au Clown Bar qui lui donne envie d’initier son propre projet. Au Mexique, par amour, il se lance dans une initiative itinérante et joyeuse, Flavo, qui allie son aspiration pour les légumes et pour la musique dans divers espaces et à travers plusieurs collaborations. Sa meilleure réponse à la pandémie de COVID 19. Après 15 mois, il est élu meilleur nouveau chef en 2020 par FOOD & WINE et l’un des “12 restaurants mondiaux nés de la pandémie” par 2021 WORLDS 50 BEST RESTAURANTS. Aujourd’hui, Ricardo Verdejo est prêt à ouvrir son nouvel écrin, Yella, un lieu vibrant, dédié à son approche du vivant qui passe par une vraie considération pour le légume, le sabor et la musique qui est intimement liée à sa vie.

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Sophie Le Prado

janvier à printemps 2022

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Erica Archambault

Septembre - Decembre 2021

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Sylvain Parisot

juin - septembre 2021

Très jeune, Sylvain sait que plus tard il ouvrira son restaurant. Il décide alors de se plonger à corps perdu dans la cuisine et de se former dans des établissements exigeants (Apicius, Lameloise, L’Arnsbourg, La Marine, L’Astrance, Elmer).

Pendant sa récente résidence chez Fulgurances dans le 11ème, Sylvain s’est enfin exprimé en son nom; on retient une cuisine singulière, ouverte sur le monde, sensible, intuitive et en même temps très précise et son association complètement addictive d’huitre, camembert et poire.

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Minou Sabahi

juillet - novembre 2020