Mathias Dalghren est l’une des personnalités les plus emblématiques de la cuisine suédoise. Sans lui, d’autres chefs n’auraient pas osé croire à la richesse de leur terroir, tout en s’autorisant le voyage, l’ouverture à d’autres cultures, la liberté, en définitive.

Son Matbarren, food bar dans sa langue natale, Mathias confie avoir pas mal gambergé pour l’imaginer, le concevoir, le faire exister. Et pourtant, on le croirait léger, assis là, à l’une des tables sans nappe, à observer la cuisine d’un côté et le long bar en enfilade de l’autre. Dans le bistrot de Dalghren au cœur du Grand Hôtel de la capitale, il n’y a pas de menu imposé ou à la carte. On y voyage plutôt de produits en producteurs. On divague donc de petits plats en petits plats, comme autant d’empreintes du pays, inspirés d’ici ou d’ailleurs, de ses racines et de la terre. On se souvient d’un bol de crème onctueuse de topinambour liée au beurre noisette, parsemé de chips dorées et croustillantes et de graines de lin torréfiées pour le croquant, rendu irrésistible par quelques œufs de poissons tout fins à attraper comme des joyaux, ou d’un tartare de veau crémeux au fromage et oignons bien crispy aux allures presque junk.

Pas de règle ici, sinon celle du plaisir : « On a un nouveau problème au XXIè siècle, c’est choisir » répète, malicieux, Mathias Dalghren.

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