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L’Adresse – Paris

Réservez en ligne

10 rue Alexandre Dumas – 75011 Paris
01 43 48 14 59

Ouvert du mardi au vendredi midi et soir 12h30 – 14h et 19h30 – 22h

Menu déjeuner 19€ et 25€
Menu soir 58€

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01 43 48 14 59

Ouvert du mardi au vendredi midi et soir 12h30 – 14h et 19h30 – 22h

Menu déjeuner 19€ et 25€
Menu soir 58€

À la manière d’un incubateur, Fulgurances L’Adresse est le terrain d’expression de jeunes chefs en résidence venus affûter leur identité, approfondir la gestion d’une brigade, d’une cuisine, avant de se lancer dans leur propre aventure. L’évolution naturelle de notre événement phare « les Seconds sont les premiers », qui met en lumière les seconds de cuisine. Une démarche plus poussée qui offre à ces jeunes talents un espace de création où ils pourront désormais s’épanouir pendant plusieurs mois.  Si vous êtes actuellement second de cuisine, à l’aube d’ouvrir votre propre restaurant, n’hésitez pas à nous contacter, peut-être pourriez-vous faire un détour par l’Adresse ?


En résidence

En ce moment

Alban Chanteloup

Janvier - Juillet 2019

Quand on écoute le parcours d’Alban Chanteloup, on le sent d’emblée marqué par la flamme, omniprésente à chaque initiation : celle de son oncle cuisinier qui lui apprend les bons produits et le goût du feu, celle de chefs engagés Alain Perrillat Mercerot* ou Laurent Petit *** qui lui transmettent un univers, ou encore celle qui le guide vers l’Australie ou la Tasmanie et les cuissons au bois. Alban pourrait en parler des heures de ses révélations par le voyage : la Tasmanie et l’Australie donc, la Nouvelle Zélande, le Japon, la Thaïlande, le Laos, Le Vietnam. A chaque fois poussé par cette envie de goûter de nouveaux produits et surtout de connaître les producteurs qui les cultivent. Il travaille un temps dans un élevage ovin et bovin, en maraichage, et dans un vignoble où il garde un vrai attachement au vin.  C’est à son retour en Europe qu’il rencontre Nicolas Darnauguilhem dont il devient le second chez Neptune à Genève. Outre cet intérêt pour les flacons d’auteur, les deux cuisiniers ont une sensibilité commune et cette liberté chevillée au corps qui donne à Alban des ailes pour expérimenter notamment autour des fermentations : vinaigre, lacto-fermentation, charcuteries, fish sauce, soy sauce et le pain, qu’il façonne là-bas chaque jour. Quand on lui demande de raconter la cuisine qui l’anime,  il n’aime rien plus que les assiettes où la technique disparait pour l’émotion palpable, la cuisine passionnée en somme, et éprise de sentiments.


Ils ont fait l'adresse

Mariana Villegas

septembre 2018 - janvier 2019

Mariana est née à Monterrey, au Mexique, où elle chérit la culture vivante et les saveurs colorées. Assez tôt, elle part à New-York étudier la cuisine au prestigieux Culinary Institute of America. C’est au cours d’un stage au Blackbird à Chicago qu’elle découvre l’agriculture locale, les ingrédients saisonniers et les relations complices avec les fermiers. Après son diplôme, elle rejoint l’équipe de Danny Meyers à l’Union Square Café, puis travaille avec le chef Enrique Olvera chez Pujol jusqu’en 2016. Depuis, Mariana participe à de nombreuses ouvertures de restaurant à New York, tout en commençant à rêver à son propre projet.

Raphael Calisto

mars - août 2018

Raphaël Calisto n'a pas su tout de suite qu'il serait cuisinier. C'est à travers une formation théorique et pratique, alliant l'art, l'économie et la cuisine, qu'il s'est révélé. Kobe Desramaults n'a pas tardé à déceler son talent puisqu'il l'a très vite intégré à son nouveau projet De Superette à Gand. Chez Fulgurances, le jeune cuisinier a tenu à lier son expérience initiatrice avec la Belgique, ses racines portugaises et son attachement à Paris, sa ville de naissance où il n'a finalement jamais vécu.

Antoine Villard

février 2018 - mars 2018

Antoine Villard a été le second de Bertrand Grébaut pendant deux ans. Avant, un parcours volontairement hétéroclite, entre classicisme et contemporain, jonché d’une échappée suédoise chez le grand Matthias Dahlgren et “la rigueur des plats droits, purs, sans fioritures”. Antoine revient tout juste d’un voyage en Asie du Sud Est où il raconte avoir été touché par la simplicité de plats mangés dans la rue ou dans un village de pêcheurs. L’essentiel, ce qui reste, le plus important.

Peeter Pihel

janvier - février 2018

Quand Peeter Pihel parle de sa cuisine, il aime évoquer "la simplicité imprévisible". Cette jolie formule sonne comme un mantra pour le jeune chef estonien qui nous avait beaucoup ému il y a quelques années sur l'île de Muhu au Pädaste. En résidence chez Fulgurances, Peeter a imaginé un nouveau répertoire et commencé un nouveau dialogue avec ses convives réguliers.

Sebastien Myers

septembre - décembre 2017

Sebastian Myers est un enthousiaste. Il parle assez vite, sourit beaucoup, aime partager des histoires, des anecdotes de ses nombreux voyages à travers le monde. Le trentenaire est né en Australie, mais c’est à Londres, où il vit depuis 6 ans, que sa vie de cuisinier a vraiment commencé. Il a été le sous-chef du portugais Nuno Mendes chez Viajente (2*) puis a initié avec lui le Chiltern Firehouse.

Céline Pham

mars - septembre 2017

Céline Pham a d'abord plongé dans l'univers de la musique, pour s'apercevoir qu'elle passait le plus clair de son temps à aider des amis le week-end dans leur restaurant. Chez Fulgurances, Céline Pham a cuisiné ses souvenirs du Vietnam, ses voyages, ses histoires mêlées à une véritable conscience écologique et à une recherche constante d'équilibre.

Sam Miller

4 janvier — 4 mars 2017

Sam Miller est le premier cuisinier avec lequel nous avons collaboré. Il a 34 ans, vient du nord de l’Angleterre et a été le plus jeune second du mythique Champignon Sauvage. Puis il a pas mal bourlingué en Europe, en Espagne au Mugaritz et chez El Bulli, en Scandinavie à Faviken chez Magnus Nilsson également. Un parcours riche et hétéroclite qui lui a donné envie d’aller plus loin encore, en Australie, et d’initier Silvereye. À Paris, ce sont toutes ces expériences qu’il compte incarner, épris de ce nouvel environnement, et libre.

Rose Greene

décembre 2016

Rose n'oubliera jamais d'où elle vient. La première chose qu'elle évoque inlassablement, c'est son enfance dans la ferme familiale en Irlande, où elle apprend à faire le beurre avec sa mère à partir du lait des pâturages alentours, où son père l'initie à dompter la terre. Rose Greene a été la seconde de Kobe Desramaults pendant quatre ans au restaurant In de Wulf en Belgique. C'est aussi là-bas qu'elle a rencontré Margaux une cuisinière française, sa complice, avec qui elle projette aujourd'hui d'ouvrir son premier restaurant.

Tamir Nahmias

Mai — Novembre 2016

Avant de rejoindre l’Adresse, Tamir Nahmias a été pendant trois ans le second de Grégory Marchand au restaurant Frenchie à Paris. Il a également travaillé auprès d'Adeline Grattard chez Yam Tcha et Pascal Barbot à l'Astrance. Des expériences variées et fortes pour ce cuisinier d'origine israélienne qui tient ici à nous offrir un petit bout de lui : des influences moyen-orientales empruntes de créativité contemporaine.

Chloé Charles

Octobre 2015 — Mai 2016

Le premier chef résident qui a ouvert le bal fut Chloé Charles, l'ancienne seconde de Bertrand Grebaut chez Septime pendant 2 ans, qui a aussi travaillé auprès de David Toutain à l'Agapé Substance, et que nous avons découvert lors d'un "Seconds sont les premiers" il y a quelques années.