Kévin Finch ne nous est pas inconnu car il a été résident au Laundromat à Brooklyn où il avait déjà marqué avec sa cuisine  élégante mêlée de technique et de gourmandise. C’est la première fois que nous faisons tourner nos chef.fes de New York à Paris ! Kevin a commencé à voyager et à cuisiner pour certains des restaurants les plus connus et respectés au monde, de Betony et Maialino à New York, à Maaemo*** en Norvège, Ensue à Shenzhen, Dominique Crenn*** à San Francisco.Un jour, Kévin rêve d’ouvrir un restaurant dans sa ville natale de Salt Lake City, d’ici là il nous fait le bonheur de venir quelques mois à Paris pour faire découvrir sa cuisine vibrante, éprise de ses nombreux voyages et de son goût immodéré pour la France !

“Avant d’utiliser les couteaux, j’ai commencé par les dessiner” raconte en souriant Laurène Barjhoux. La cuisine ne l’a jamais quittée, des Beaux-Arts de Reims où elle a suivi des cours de design culinaire à l’ECAL à Lausanne. Après s’être ainsi formée, Laurène a travaillé pendant 5 ans dans le studio de création de la marque de mobilier Habitat en tant que responsable des arts de la table.

L’envie de cuisiner et d’offrir un moment plutôt qu’un objet se fait de plus en plus forte. Elle quitte le design pour le maraîchage, la terre et ses produits. Son CAP en poche, elle intègre le Mandarin Oriental puis l’Arpège : c’est là qu’elle découvre une cuisine qui lui parle intimement. Hasard de la vie, elle rencontre Manon Fleury et son Mermoz, une cuisine de bistrot, végétale, juste et dynamique et une aventure humaine décisive. Le duo décolle ensuite pour Monaco où Laurène seconde Manon aux fourneaux de L’Elsa.

Quand on lui demande de définir ses aspirations, elle évoque “une cuisine légumière et malicieuse, intelligente et raffinée, qui embrasse nos 4 saisons et leurs producteurs autant qu’elle questionne nos modes de vie”.

Il nous tarde de croquer la belle saison avec elle !

Fidel Caballero est d’une nature joyeuse. Encore plus quand il arrive à Paris pour une résidence de printemps, sa saison préférée. Ce cuisinier trentenaire originaire du Nord du Mexique, à Juárez/El Paso, n’en est pas à son premier voyage. Voilà 13 ans qu’il bourlingue entre La Chine, notamment à Shangaï, et L’Europe, au Pays Basque où il a travaillé auprès du grand Martin Berasategui ***. De ces expériences il garde, outre le dépaysement et l’ouverture sur le monde, des techniques précises, parfois ancestrales, une approche à chaque fois particulière du produit qui lui donne de nouveaux outils pour s’exprimer. Quand on lui demande de raconter son style, on a droit à un sourire malicieux de ceux qui sont sans cesse en mouvement. Fidel préfère évoquer des plats régionaux qu’il interprète à sa manière “le boudin noir au mole” par exemple, la sauce pil pil gardée précieusement du pays basque, les épices et les piments qu’il a emporté dans sa valise, ou nommer les ingrédients les plus utilisés chez lui, le fromage, tous les produits laitiers, le sarrasin. Celui qui vit depuis 5 ans à New York et qui a été le sous chef du superbe bistrot Contra trépigne à l’idée de cuisinier deux mois chez Fulgurances l’Adresse, avant d’ouvrir son propre restaurant Corima, l’expression d’un héritage d’une cuisine très ancrée et profondément tournée vers l’avenir.

Antoine Villard nous avait mis l’eau à la bouche en février 2018 pour une résidence courte mais extrêmement stimulante. Après trois ans et une expérience fondatrice chez Double Dragon – la cantine parisienne asiatique des soeurs Levha – nous lui avons demandé de revenir pour profiter de sa cuisine un peu plus longtemps.

Ce n’est pas un hasard si Antoine a été le chef pendant deux ans du restaurant Double Dragon. Ou plutôt une joyeuse coïncidence. Le jeune trentenaire rentrait tout juste d’un grand voyage initiatique en Asie, où il a été bouleversé par les assaisonnements tranchés de ce territoire inconnu; cela passe par l’utilisation de la pâte de curry, de l’acidité des agrumes, de la bonite séchée pour la tension recherchée et escorter le légume toujours au centre.

Celui qui a fait ses classes dans des restaurants gastronomiques classiques français et européens puis chez Bertrand Grébaut pendant deux ans en tant que second à Septime, a gardé de ces expériences la technique, la lisibilité dans les plats, le souci d’être juste. Il se surprend lui-même avec ses assiettes d’inspiration méditerranéenne, les épinards aux oursins en clin d’oeil à la pasta, la sauce bagna cauda, les sacristains, cette spécialité provençale de Noël à base de pâte feuilletée et d’amandes. Cet appétit pour le sud lui vient sans doute de sa mère, dit-il, “c’est comme ça qu’elle cuisine à la maison, et finalement c’est vers cette cuisine généreuse et ronde que j’ai envie d’aller“.

Antoine Villard nous fait la joie d’éclairer notre hiver ! On vous attend nombreux.

Très attaché à ses racines auvergnates, Bruno Laporte se forme très jeune aux classique français chez Emmanuel Hodencq, une auberge ancrée dans le terroir local. Il y restera quatre ans. Il fera l’ouverture du “Pré” à Clermont Ferrand, un savoureux mélange de poésie locale et de cuisine contemporaine. Après ces expériences intenses, Bruno ressent le besoin de se former aux herbes sauvages. Sa rencontre parisienne avec William Ledeuil (Kitchen Gallery, Kitchen Gallery Bis et Kitchen Terre) est décisive puisque pendant cinq ans, il y occupe plusieurs postes à responsabilité et qu’il initie avec lui Kitchen Terre. Bruno Laporte y est totalement libre, « il m’a laissé cuisiner avec mon coeur, c’est une des plus belles époques de ma vie. » raconte-il. Chez Fulgurances, Bruno chérit un nouveau défi. 

Très jeune, Sylvain sait que plus tard il ouvrira son restaurant. Il décide alors de se plonger à corps perdu dans la cuisine et de se former dans des établissements exigeants. De chacun, il a gardé un ou plusieurs enseignements : chez « Apicius » l’apprentissage de la discipline pour cet adolescent encore rebelle ;  à « l’Arnsbourg » l’esprit d’équipe ; chez « Lameloise » et son chef Eric Pras, il va approfondir les techniques de la grande cuisine française et faire une belle rencontre, celle de sa femme Keiko, cuisinière japonaise ; « La Marine » à Noirmoutier, le moment le plus difficile de sa jeune carrière, lui permettra d’acquérir une volonté de fer ; chez « Elmer » c’est la boulangerie, la sommellerie et la cuisine au feu de bois, et enfin il doit à « L’Astrance », la rigueur et la remise en question perpétuelle. Un parcours sans faute, jonché de plusieurs voyages au Japon, qui permettent à Sylvain de s’ouvrir un peu plus sur la gastronomie mondiale et de se rapprocher intimement des origines nippones de sa femme.
Aujourd’hui, Sylvain se sent prêt à s’exprimer en son nom, pour la première fois chez Fulgurances, à la fois éperdument reconnaissant des expériences passées et impatient de la suite.

La cuisine d’Akané est emprunte de ses origines : un père boucher bourguignon et une mère japonaise; le terroir français mêlée à la délicatesse japonaise.

La jeune femme a grandi au coeur de la Bourgogne. Après des études d’art et d’architecture, c’est en voyageant à travers le monde, qu’elle s’est découverte une passion pour le bon et le beau et que le métier de cuisinier s’est imposé à elle naturellement.

Akané a passé ces dix dernières années à voyager inlassablement  pour enrichir son expérience, se nourrir de rencontres toujours plus fortes avec des chefs devenus mentors, apprivoiser de nouvelles saveurs, de nouveaux parfums, tout autant de de couleurs et de textures. Akané confie avoir  longtemps été “une cuisinière nomade, constamment à la recherche de nouvelles inspirations pour développer ses compétences”. Elle parle des chefs talentueux avec lesquels elle a eu la chance de travailler à Tokyo, Londres, New York, Paris et récemment à Lima chez Central auprès de Virgilio Martinez et San Francisco, avec Dominique Crenn.

Quand on écoute le parcours d’Alban Chanteloup, on le sent d’emblée marqué par la flamme, omniprésente à chaque initiation : celle de son oncle cuisinier qui lui apprend les bons produits et le goût du feu, celle de chefs engagés Alain Perrillat Mercerot* ou Laurent Petit *** qui lui transmettent un univers, ou encore celle qui le guide vers l’Australie ou la Tasmanie et les cuissons au bois. Alban pourrait en parler des heures de ses révélations par le voyage : la Tasmanie et l’Australie donc, la Nouvelle Zélande, le Japon, la Thaïlande, le Laos, Le Vietnam. Quand on lui demande de raconter la cuisine qui l’anime,  il n’aime rien plus que les assiettes où la technique disparait pour l’émotion palpable, la cuisine passionnée en somme, et éprise de sentiments.

Mariana est née à Monterrey, au Mexique, où elle chérit la culture vivante et les saveurs colorées. Assez tôt, elle part à New-York étudier la cuisine au prestigieux Culinary Institute of America. C’est au cours d’un stage au Blackbird à Chicago qu’elle découvre l’agriculture locale, les ingrédients saisonniers et les relations complices avec les fermiers. Après son diplôme, elle rejoint l’équipe de Danny Meyers à l’Union Square Café, puis travaille avec le chef Enrique Olvera chez Pujol jusqu’en 2016. Depuis, Mariana participe à de nombreuses ouvertures de restaurant à New York, tout en commençant à rêver à son propre projet.

Raphaël Calisto n’a pas su tout de suite qu’il serait cuisinier. C’est à travers une formation théorique et pratique, alliant l’art, l’économie et la cuisine, qu’il s’est révélé. Kobe Desramaults n’a pas tardé à déceler son talent puisqu’il l’a très vite intégré à son nouveau projet De Superette à Gand. Chez Fulgurances, le jeune cuisinier a tenu à lier son expérience initiatrice avec la Belgique, ses racines portugaises et son attachement à Paris, sa ville de naissance où il n’a finalement jamais vécu.

Antoine Villard a été le second de Bertrand Grébaut pendant deux ans. Avant, un parcours volontairement hétéroclite, entre classicisme et contemporain, jonché d’une échappée suédoise chez le grand Matthias Dahlgren et “la rigueur des plats droits, purs, sans fioritures”. Antoine revient tout juste d’un voyage en Asie du Sud Est où il raconte avoir été touché par la simplicité de plats mangés dans la rue ou dans un village de pêcheurs. L’essentiel, ce qui reste, le plus important.

Quand Peeter Pihel parle de sa cuisine, il aime évoquer “la simplicité imprévisible”. Cette jolie formule sonne comme un mantra pour le jeune chef estonien qui nous avait beaucoup ému il y a quelques années sur l’île de Muhu au Pädaste. En résidence chez Fulgurances, Peeter a imaginé un nouveau répertoire et commencé un nouveau dialogue avec ses convives réguliers.

Sebastian Myers est un enthousiaste. Il parle assez vite, sourit beaucoup, aime partager des histoires, des anecdotes de ses nombreux voyages à travers le monde. Le trentenaire est né en Australie, mais c’est à Londres, où il vit depuis 6 ans, que sa vie de cuisinier a vraiment commencé. Il a été le sous-chef du portugais Nuno Mendes chez Viajente (2*) puis a initié avec lui le Chiltern Firehouse.

Céline Pham a d’abord plongé dans l’univers de la musique, pour s’apercevoir qu’elle passait le plus clair de son temps à aider des amis le week-end dans leur restaurant. Chez Fulgurances, Céline Pham a cuisiné ses souvenirs du Vietnam, ses voyages, ses histoires mêlées à une véritable conscience écologique et à une recherche constante d’équilibre.

Sam Miller est le premier cuisinier avec lequel nous avons collaboré. Il a 34 ans, vient du nord de l’Angleterre et a été le plus jeune second du mythique Champignon Sauvage. Puis il a pas mal bourlingué en Europe, en Espagne au Mugaritz et chez El Bulli, en Scandinavie à Faviken chez Magnus Nilsson également. Un parcours riche et hétéroclite qui lui a donné envie d’aller plus loin encore, en Australie, et d’initier Silvereye. À Paris, ce sont toutes ces expériences qu’il compte incarner, épris de ce nouvel environnement, et libre.

Rose n’oubliera jamais d’où elle vient. La première chose qu’elle évoque inlassablement, c’est son enfance dans la ferme familiale en Irlande, où elle apprend à faire le beurre avec sa mère à partir du lait des pâturages alentours, où son père l’initie à dompter la terre. Rose Greene a été la seconde de Kobe Desramaults pendant quatre ans au restaurant In de Wulf en Belgique. C’est aussi là-bas qu’elle a rencontré Margaux une cuisinière française, sa complice, avec qui elle projette aujourd’hui d’ouvrir son premier restaurant.

Avant de rejoindre l’Adresse, Tamir Nahmias a été pendant trois ans le second de Grégory Marchand au restaurant Frenchie à Paris. Il a également travaillé auprès d’Adeline Grattard chez Yam Tcha et Pascal Barbot à l’Astrance. Des expériences variées et fortes pour ce cuisinier d’origine israélienne qui tient ici à nous offrir un petit bout de lui : des influences moyen-orientales empruntes de créativité contemporaine.

Le premier chef résident qui a ouvert le bal fut Chloé Charles, l’ancienne seconde de Bertrand Grebaut chez Septime pendant 2 ans, qui a aussi travaillé auprès de David Toutain à l’Agapé Substance, et que nous avons découvert lors d’un “Seconds sont les premiers” il y a quelques années.