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L’Adresse – Paris

Réservez en ligne

10 rue Alexandre Dumas 75011 Paris

01 43 48 14 59

Déjeuner: jeudi & vendredi de midi à 14h

Menu midi 25€ & 30€

Dîner: mardi au samedi de 19h à 21h45

Menu soir 75€

Ouverture des réservations 30 jours avant.

Pour toutes demandes de groupe ou privatisation, envoyez un mail à [email protected]

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À la manière d’un incubateur, Fulgurances L’Adresse accueille des jeunes chef·fe·s en résidence avant qu’ils ou elles se lancent dans leur propre aventure. C’est aussi chez Fulgurances L’Adresse que ces jeunes cuisinier·ère·s s’expriment en leur nom pour la toute première fois. Pendant 3 à 5 mois, ils ou elles vont pousser leurs limites, prendre des risques et affûter leur identité. Fulgurances devient leur lieu de création. Si vous êtes actuellement second de cuisine, à l’aube d’ouvrir votre propre restaurant, n’hésitez pas à nous contacter, peut-être pourriez-vous faire un détour par l’Adresse ?


Devenir résident

En résidence

En ce moment

Estée Strooker

décembre 2023 - mars 2024

Estée Strooker est originaire des Pays-Bas. Après avoir terminé son école de cuisine à Paris, elle participe à la première saison de Masterchef Pays-Bas en 2010, à l’âge de 20 ans.
À 21 ans, elle ouvre son propre restaurant : “Amusement”. Après dix ans de travail acharné, d’apprentissage de multiples disciplines et de gestion d’une entreprise qui fonctionne, il est temps pour la jeune femme d’imaginer une autre vie. Estée a envie d’explorer de nouvelles idées, de travailler avec une équipe stimulante avec laquelle confronter ses idées, de progresser, de prendre de la distance sur le métier et de retrouver un peu de liberté d’esprit. La cuisinière a toujours rêvé d’ouvrir son propre restaurant à Paris, et cuisiner ici, chez Fulgurances l’Adresse, l’anime tout particulièrement.

Si elle devait définir son rapport à la cuisine? Elle le dirait mouvant, nourri par le flux créatif de chaque saison, hiver, printemps, été ou automne. “Toutes ont leur propre énergie, leur propre rythme et leur propre goût” dit-elle dans un sourire.

Estée aime arpenter le terroir pour travailler avec des ingrédients d’origine locale provenant d’agriculteurs et de cultivateurs passionnés. Les légumes constituent la base de ses plats, ils peuvent être rehaussés de poisson ou de viande, à la manière d’un condiment. Elle décrirait sa cuisine comme intuitive, pure, fraîche, colorée et pleine de saveurs.


Ils ont fait l'adresse

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Shun Narise

septembre - décembre 2023

Shun Narise est japonais. À travers son récit, on comprend combien travailler au Japon dans des restaurants exigeants a été pour lui une épreuve de feu. “Cuisiner c’est physique” ne manque t-il pas de rappeler. Mais “cuisiner peut être amusant” aussi, dit-il. Shun raconte comment il a appris le travail d’équipe en français (il vit et travaille depuis 4 ans à Paris) en tentant, malgré la barrière de la langue, de prendre la parole. Il raconte aussi comment il a appris à travailler avec le paysage français, son agriculture, la variété des poissons et des viandes, l’écosystème en général. Après quelques années, Shun ressent le besoin de faire goûter ses plats, de cuisiner seul. Il participe à des pop up, devient chef à domicile puis part faire un stage chez Kadeau à Copenhague pour continuer d’apprendre. De cette expérience très enrichissante, il se rappelle à quel point un restaurant est constitué d’une équipe, d’une entraide générale et qu’à plusieurs on pense les plats différemment, chacun avec son propre regard. C’est cette composition à plusieurs mains que Shun a envie d’éprouver chez Fulgurances où il prévoit “un menu chaleureux aux influences japonaises avec des produits du terroir français.” Une carte en constante évolution, qui ne lasse pas, qui soit visuellement étonnante, comme savent si bien le faire les japonais, son “meilleur hommage à la cuisine française”.

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Nazareno Mayol

avril - septembre 2023

En découvrant la cuisine, Nazareno épouse un nouveau monde. Très tôt, le jeune homme d’origine uruguayenne part en apprentissage pour travailler avec ses mains. Il est très vite repéré par un chef et à l’issu d’un stage de 6 mois, il est embauché. Après, il enchaîne : 10 mois chez Aramburu en Argentine ( qui fait partie des 50 Best Restaurant) où il apprend à travailler le menu dégustation, “Le Bourgogne” en Uruguay, le meilleur restaurant français là-bas puis Astrid & Gaston au Pérou. Il a alors 18 ans.

Il participe au concours du Bocuse d’Or Uruguay en tant que commis où il gagne la 2ème place avec son équipe, grisant. Puis le jeune cuisinier commence à s’ennuyer, le voyage l’appelle. Nazareno est pris en stage pendant trois mois au Mirazur aux côtés de Mauro Colagreco, où il s’initie aux produits français, à la simplicité, à la pureté des choses. Par la suite, il restera deux ans et demi chez David Toutain.

Mais l’heure est venue pour lui de se réaliser en tant que chef. S’il devait définir sa cuisine, il dirait : “je cherche la simplicité, j’aime les textures, le salé, l’amer, le piquant. J’aime bien surprendre. Et puis venant d’Amérique du sud, j’aime beaucoup la viande, mais j’aime tout autant l’idée de travailler un légume comme telle”.

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Laura Santosuosso

janvier - avril 2023

En 2017, Laura Santosuosso quitte son emploi de chef de projet pour aller tailler joyeusement 10 kg d’artichauts dans la cuisine d’Erba Brusca. Son rêve se réalise, sa plus grande passion devient son travail. Erba Brusca, dirigé par la cheffe franco-américaine Alice Delcourt, est l’endroit idéal pour commencer : cuisine de saison axée sur les produits, petits fournisseurs locaux,  magnifique jardin potager presque auto-suffisant. Alice l’inspire profondément  avec sa cuisine spontanée, créative, respectueuse et inter-culturelle.

Après un stage court mais fondateur chez Septime/Clamato, elle prend un poste “en production” chez Ratanà à Milan, un restaurant qui a à coeur de transformer la cuisine traditionnelle milanaise en une cuisine durable et contemporaine en travaillant avec des techniques de pointe.

Après Ratanà, Laura dirige la cuisine de Enoteca Naturale, l’un des endroits les plus branchés de la ville qui rappelle les bars à vin vivant à la française, puis devient cheffe de cuisine à Remulass, la petite sœur de Ratanà. Sa cuisine y met bien sûr les légumes à l’honneur, mais aussi la viande élevée en plein air et le poisson de saison. Laura aime composer une cuisine dans l’air du temps, agréable, informelle, durable et abordable.

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Kévin Finch

octobre - décembre 2022

Kévin Finch ne nous est pas inconnu car il a été résident au Laundromat à Brooklyn où il avait déjà marqué avec sa cuisine  élégante mêlée de technique et de gourmandise. C’est la première fois que nous faisons tourner nos chef.fes de New York à Paris ! Kevin a commencé à voyager et à cuisiner pour certains des restaurants les plus connus et respectés au monde, de Betony et Maialino à New York, à Maaemo*** en Norvège, Ensue à Shenzhen, Dominique Crenn*** à San Francisco.Un jour, Kévin rêve d’ouvrir un restaurant dans sa ville natale de Salt Lake City, d’ici là il nous fait le bonheur de venir quelques mois à Paris pour faire découvrir sa cuisine vibrante, éprise de ses nombreux voyages et de son goût immodéré pour la France !

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Laurène Barjhoux

mai - octobre 2022

“Avant d’utiliser les couteaux, j’ai commencé par les dessiner” raconte en souriant Laurène Barjhoux. La cuisine ne l’a jamais quittée, des Beaux-Arts de Reims où elle a suivi des cours de design culinaire à l’ECAL à Lausanne. Après s’être ainsi formée, Laurène a travaillé pendant 5 ans dans le studio de création de la marque de mobilier Habitat en tant que responsable des arts de la table.

L’envie de cuisiner et d’offrir un moment plutôt qu’un objet se fait de plus en plus forte. Elle quitte le design pour le maraîchage, la terre et ses produits. Son CAP en poche, elle intègre le Mandarin Oriental puis l’Arpège : c’est là qu’elle découvre une cuisine qui lui parle intimement. Hasard de la vie, elle rencontre Manon Fleury et son Mermoz, une cuisine de bistrot, végétale, juste et dynamique et une aventure humaine décisive. Le duo décolle ensuite pour Monaco où Laurène seconde Manon aux fourneaux de L’Elsa.

Quand on lui demande de définir ses aspirations, elle évoque “une cuisine légumière et malicieuse, intelligente et raffinée, qui embrasse nos 4 saisons et leurs producteurs autant qu’elle questionne nos modes de vie”.

Il nous tarde de croquer la belle saison avec elle !

 

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Alice Arnoux

9 mai - 25 mai 2022

Alice Arnoux est originaire du bassin d’Arcachon. Pour rester proche de l’Océan, elle part s’initier à la cuisine à la Marine à Noirmoutier auprès d’Alexandre Couillon. Après cet apprentissage riche et fondateur, Alice travaille plusieurs années en Angleterre avec Merlin Johnson et chez Noma à Copenhague.

De ces expériences, elle confirme son goût pour l’agriculture et la fermentation et une relation à la cuisine très instinctive et pure dans son approche. Elle aime particulièrement cuisiner le poisson, qui lui rappelle ses racines, a une vraie affinité avec la montagne et se verrait bien un jour avoir sa propre ferme entourée d’un terrain suffisamment grand pour accueillir des troupeaux. Avant cela, Alice souhaite ouvrir son propre restaurant à Bordeaux.

La jeune cheffe confie avoir des rêves simples, on lui souhaite qu’ils soient grands.

 

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Fidel Caballero

mars - mai 2022

Fidel Caballero est d’une nature joyeuse. Encore plus quand il arrive à Paris pour une résidence de printemps, sa saison préférée. Ce cuisinier trentenaire originaire du Nord du Mexique, à Juárez/El Paso, n’en est pas à son premier voyage. Voilà 13 ans qu’il bourlingue entre La Chine, notamment à Shangaï, et L’Europe, au Pays Basque où il a travaillé auprès du grand Martin Berasategui ***. De ces expériences il garde, outre le dépaysement et l’ouverture sur le monde, des techniques précises, parfois ancestrales, une approche à chaque fois particulière du produit qui lui donne de nouveaux outils pour s’exprimer. Quand on lui demande de raconter son style, on a droit à un sourire malicieux de ceux qui sont sans cesse en mouvement. Fidel préfère évoquer des plats régionaux qu’il interprète à sa manière “le boudin noir au mole” par exemple, la sauce pil pil gardée précieusement du pays basque, les épices et les piments qu’il a emporté dans sa valise, ou nommer les ingrédients les plus utilisés chez lui, le fromage, tous les produits laitiers, le sarrasin. Celui qui vit depuis 5 ans à New York et qui a été le sous chef du superbe bistrot Contra trépigne à l’idée de cuisinier deux mois chez Fulgurances l’Adresse, avant d’ouvrir son propre restaurant Corima, l’expression d’un héritage d’une cuisine très ancrée et profondément tournée vers l’avenir.

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Antoine Villard

novembre 2021 - février 2022

Antoine Villard nous avait mis l’eau à la bouche en février 2018 pour une résidence courte mais extrêmement stimulante. Ce n’est pas un hasard si Antoine a été le chef pendant deux ans du restaurant Double Dragon. Ou plutôt une joyeuse coïncidence. Le jeune trentenaire rentrait tout juste d’un grand voyage initiatique en Asie, où il a été bouleversé par les assaisonnements tranchés de ce territoire inconnu; cela passe par l’utilisation de la pâte de curry, de l’acidité des agrumes, de la bonite séchée pour la tension recherchée et escorter le légume toujours au centre.

Celui qui a fait ses classes dans des restaurants gastronomiques classiques français et européens puis chez Bertrand Grébaut pendant deux ans en tant que second à Septime, a gardé de ces expériences la technique, la lisibilité dans les plats, le souci d’être juste. Il se surprend lui-même avec ses assiettes d’inspiration méditerranéenne, les épinards aux oursins en clin d’oeil à la pasta, la sauce bagna cauda, les sacristains, cette spécialité provençale de Noël à base de pâte feuilletée et d’amandes. Cet appétit pour le sud lui vient sans doute de sa mère, dit-il, “c’est comme ça qu’elle cuisine à la maison, et finalement c’est vers cette cuisine généreuse et ronde que j’ai envie d’aller“.

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Iñaki Bolumburu

octobre - novembre 2021

Iñaki Bolumburu est un passeur. De ceux dont les nombreuses expériences à l’étranger ne font que confirmer un ancrage très fort. Le sien, c’est le pays basque.
Il a grandi dans une famille très concernée par la cuisine ou plutôt ce qui l’entoure. Très vite le métier de cuisinier s’est imposé à lui. Après une école hôtelière à Bilbao en Espagne, il travaille dans des restaurants traditionnels pour apprendre les bases. Puis il décide de partir pour expérimenter un versant plus créatif de la cuisine, plus exigeant aussi peut-être, plus gastronomique.  Parmi les restaurants dans lesquels il a travaillé, on note le génial Mugaritz d’Andoni Aduriz (Errenteria, Espagne), l’inclassable et sublime Noma de René Redzepi (Copenhague) et le plein de grâce Nerua auprès de Josean Alija à Bilbao, où il restera quatre ans et deviendra sous-chef. 


Voyager, se nourrir des autres pour mieux avancer et prendre son envol. Depuis quelque temps, Iñaki est devenu cuisinier itinérant, il cuisine pour semer ses racines, pour se rapprocher du pays basque encore et encore. 

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Paulo Santiago

20 septembre - 1er octobre 2021

Depuis septembre 2019, le rôle de Paulo est de veiller sur nos résidents et de les accompagner. Pour la première fois, il sera à son tour créateur d’un menu en plusieurs étapes. A l’écouter raconter ses assiettes, on retrouve ses racines italiennes avec une cuisine sensuelle qui s’entiche de produits rustiques : la pomme de terre, le blé ancien pour la pasta, les champignons, le maïs. Il les détourne avec malice comme ce pop corn assaisonné de zaatar et caramel en guise de dessert ou ce trompe l’oeil de seiche en ravioli. De la gourmandise mais aussi des goûts affirmés, une approche parfois un peu radical, qui garde le mangeur en éveil et rappelle la vitalité de l’Amérique du sud et ses origines péruviennes.

Avant Fulgurances, son parcours a été marqué par des expériences fortes dans des restaurants étoilés en Toscane, en Suisse et à Londres chez Arbutus où la créativité passait aussi par la contrainte de ne rien gaspiller. Chez Fulgurances elle sera aussi de s’amuser en équipe (hip hip Paola & Laure) avant l’arrivée du nouveau résident.

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Bruno Laporte

juin - octobre 2021

Très attaché à ses racines auvergnates, Bruno Laporte se forme très jeune aux classique français chez Emmanuel Hodencq, une auberge ancrée dans le terroir local. Il y restera quatre ans. Il fera l’ouverture du “Pré” à Clermont Ferrand, un savoureux mélange de poésie locale et de cuisine contemporaine. Après ces expériences intenses, Bruno ressent le besoin de se former aux herbes sauvages. Sa rencontre parisienne avec William Ledeuil (Kitchen Gallery, Kitchen Gallery Bis et Kitchen Terre) est décisive puisque pendant cinq ans, il y occupe plusieurs postes à responsabilité et qu’il initie avec lui Kitchen Terre. Bruno Laporte y est totalement libre, « il m’a laissé cuisiner avec mon coeur, c’est une des plus belles époques de ma vie. » raconte-il. Chez Fulgurances, Bruno chérit un nouveau défi. 

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Sylvain Parisot

avril - novembre 2020

Très jeune, Sylvain sait que plus tard il ouvrira son restaurant. Il décide alors de se plonger à corps perdu dans la cuisine et de se former dans des établissements exigeants. De chacun, il a gardé un ou plusieurs enseignements : chez « Apicius » l’apprentissage de la discipline pour cet adolescent encore rebelle ;  à « l’Arnsbourg » l’esprit d’équipe ; chez « Lameloise » et son chef Eric Pras, il va approfondir les techniques de la grande cuisine française et faire une belle rencontre, celle de sa femme Keiko, cuisinière japonaise ; « La Marine » à Noirmoutier, le moment le plus difficile de sa jeune carrière, lui permettra d’acquérir une volonté de fer ; chez « Elmer » c’est la boulangerie, la sommellerie et la cuisine au feu de bois, et enfin il doit à « L’Astrance », la rigueur et la remise en question perpétuelle. Un parcours sans faute, jonché de plusieurs voyages au Japon, qui permettent à Sylvain de s’ouvrir un peu plus sur la gastronomie mondiale et de se rapprocher intimement des origines nippones de sa femme.
Aujourd’hui, Sylvain se sent prêt à s’exprimer en son nom, pour la première fois chez Fulgurances, à la fois éperdument reconnaissant des expériences passées et impatient de la suite.

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Kilian Crowley

janvier - mars 2020

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Akané Monavon

juillet - décembre 2019

La cuisine d’Akané est emprunte de ses origines : un père boucher bourguignon et une mère japonaise; le terroir français mêlée à la délicatesse japonaise.

La jeune femme a grandi au coeur de la Bourgogne. Après des études d’art et d’architecture, c’est en voyageant à travers le monde, qu’elle s’est découverte une passion pour le bon et le beau et que le métier de cuisinier s’est imposé à elle naturellement.

Akané a passé ces dix dernières années à voyager inlassablement  pour enrichir son expérience, se nourrir de rencontres toujours plus fortes avec des chefs devenus mentors, apprivoiser de nouvelles saveurs, de nouveaux parfums, tout autant de de couleurs et de textures. Akané confie avoir  longtemps été “une cuisinière nomade, constamment à la recherche de nouvelles inspirations pour développer ses compétences”. Elle parle des chefs talentueux avec lesquels elle a eu la chance de travailler à Tokyo, Londres, New York, Paris et récemment à Lima chez Central auprès de Virgilio Martinez et San Francisco, avec Dominique Crenn.

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Alban Chanteloup

janvier - juillet 2019

Quand on écoute le parcours d’Alban Chanteloup, on le sent d’emblée marqué par la flamme, omniprésente à chaque initiation : celle de son oncle cuisinier qui lui apprend les bons produits et le goût du feu, celle de chefs engagés Alain Perrillat Mercerot* ou Laurent Petit *** qui lui transmettent un univers, ou encore celle qui le guide vers l’Australie ou la Tasmanie et les cuissons au bois. Alban pourrait en parler des heures de ses révélations par le voyage : la Tasmanie et l’Australie donc, la Nouvelle Zélande, le Japon, la Thaïlande, le Laos, Le Vietnam. Quand on lui demande de raconter la cuisine qui l’anime,  il n’aime rien plus que les assiettes où la technique disparait pour l’émotion palpable, la cuisine passionnée en somme, et éprise de sentiments.

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Mariana Villegas

septembre 2018 - janvier 2019

Mariana est née à Monterrey, au Mexique, où elle chérit la culture vivante et les saveurs colorées. Assez tôt, elle part à New-York étudier la cuisine au prestigieux Culinary Institute of America. C’est au cours d’un stage au Blackbird à Chicago qu’elle découvre l’agriculture locale, les ingrédients saisonniers et les relations complices avec les fermiers. Après son diplôme, elle rejoint l’équipe de Danny Meyers à l’Union Square Café, puis travaille avec le chef Enrique Olvera chez Pujol jusqu’en 2016. Depuis, Mariana participe à de nombreuses ouvertures de restaurant à New York, tout en commençant à rêver à son propre projet.

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Raphael Calisto

mars - août 2018

Raphaël Calisto n’a pas su tout de suite qu’il serait cuisinier. C’est à travers une formation théorique et pratique, alliant l’art, l’économie et la cuisine, qu’il s’est révélé. Kobe Desramaults n’a pas tardé à déceler son talent puisqu’il l’a très vite intégré à son nouveau projet De Superette à Gand. Chez Fulgurances, le jeune cuisinier a tenu à lier son expérience initiatrice avec la Belgique, ses racines portugaises et son attachement à Paris, sa ville de naissance où il n’a finalement jamais vécu.

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Antoine Villard

février - mars 2018

Antoine Villard a été le second de Bertrand Grébaut pendant deux ans. Avant, un parcours volontairement hétéroclite, entre classicisme et contemporain, jonché d’une échappée suédoise chez le grand Matthias Dahlgren et “la rigueur des plats droits, purs, sans fioritures”. Antoine revient tout juste d’un voyage en Asie du Sud Est où il raconte avoir été touché par la simplicité de plats mangés dans la rue ou dans un village de pêcheurs. L’essentiel, ce qui reste, le plus important.

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Peeter Pihel

janvier - février 2018

Quand Peeter Pihel parle de sa cuisine, il aime évoquer “la simplicité imprévisible”. Cette jolie formule sonne comme un mantra pour le jeune chef estonien qui nous avait beaucoup ému il y a quelques années sur l’île de Muhu au Pädaste. En résidence chez Fulgurances, Peeter a imaginé un nouveau répertoire et commencé un nouveau dialogue avec ses convives réguliers.

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Sebastian Myers

septembre - décembre 2017

Sebastian Myers est un enthousiaste. Il parle assez vite, sourit beaucoup, aime partager des histoires, des anecdotes de ses nombreux voyages à travers le monde. Le trentenaire est né en Australie, mais c’est à Londres, où il vit depuis 6 ans, que sa vie de cuisinier a vraiment commencé. Il a été le sous-chef du portugais Nuno Mendes chez Viajente (2*) puis a initié avec lui le Chiltern Firehouse.

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Céline Pham

mars - septembre 2017

Céline Pham a d’abord plongé dans l’univers de la musique, pour s’apercevoir qu’elle passait le plus clair de son temps à aider des amis le week-end dans leur restaurant. Chez Fulgurances, Céline Pham a cuisiné ses souvenirs du Vietnam, ses voyages, ses histoires mêlées à une véritable conscience écologique et à une recherche constante d’équilibre.

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Sam Miller

janvier — mars 2017

Sam Miller est le premier cuisinier avec lequel nous avons collaboré. Il a 34 ans, vient du nord de l’Angleterre et a été le plus jeune second du mythique Champignon Sauvage. Puis il a pas mal bourlingué en Europe, en Espagne au Mugaritz et chez El Bulli, en Scandinavie à Faviken chez Magnus Nilsson également. Un parcours riche et hétéroclite qui lui a donné envie d’aller plus loin encore, en Australie, et d’initier Silvereye. À Paris, ce sont toutes ces expériences qu’il compte incarner, épris de ce nouvel environnement, et libre.

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Rose Greene

décembre 2016

Rose n’oubliera jamais d’où elle vient. La première chose qu’elle évoque inlassablement, c’est son enfance dans la ferme familiale en Irlande, où elle apprend à faire le beurre avec sa mère à partir du lait des pâturages alentours, où son père l’initie à dompter la terre. Rose Greene a été la seconde de Kobe Desramaults pendant quatre ans au restaurant In de Wulf en Belgique. C’est aussi là-bas qu’elle a rencontré Margaux une cuisinière française, sa complice, avec qui elle projette aujourd’hui d’ouvrir son premier restaurant.

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Tamir Nahmias

Mai — Novembre 2016

Avant de rejoindre l’Adresse, Tamir Nahmias a été pendant trois ans le second de Grégory Marchand au restaurant Frenchie à Paris. Il a également travaillé auprès d’Adeline Grattard chez Yam Tcha et Pascal Barbot à l’Astrance. Des expériences variées et fortes pour ce cuisinier d’origine israélienne qui tient ici à nous offrir un petit bout de lui : des influences moyen-orientales empruntes de créativité contemporaine.

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Chloé Charles

Octobre 2015 — Mai 2016

Le premier chef résident qui a ouvert le bal fut Chloé Charles, l’ancienne seconde de Bertrand Grebaut chez Septime pendant 2 ans, qui a aussi travaillé auprès de David Toutain à l’Agapé Substance, et que nous avons découvert lors d’un “Seconds sont les premiers” il y a quelques années.