“La cuisine, c’est pas fait pour s’emmerder” nous disait dans un sourire malicieux Paul Boudier, à l’occasion de son événement « Les seconds sont les premiers ». Nous étions en 2013. A l’époque, il avait 25 ans et était le sous-chef d’Inaki Aizpitarte au Chateaubriand. On avait aimé sa liberté, sa fausse désinvolture, l’incroyable vitalité de ses assiettes. Six ans plus tard, après quelques voyages marquants en Italie, Paul et son acolyte Albert Touton, rencontré au “Chato”, prennent le Maquis dans le XVIII ème non loin de la porte de Clignancourt. Et l’on est conquis. Il fait beau ce jour là. On prend l’apéro en terrasse. Les purs jus qu’on aime envahissent le trottoir, on traîne, on picore une escalope milanaise escortée d’un quart de citron. C’est simplement délicieux. Le soleil se couche, on finit par s’attabler.

Le bistrot est attachant, avec son grand bar en zinc, ses tables à rapprocher à l’envie, ses banquettes flashy, et la grande fenêtre sur la courette. L’ardoise donne le ton de la soirée. Envie de tout goûter : le poulpe sauce nduja ravageur, le boudin noir crunchy avec herbes fraîches et pickles, les spaghetti à l’arrabbiata servis en entrée comme là-bas, le paleron de bœuf juste saisi avec des artichauts et un assaisonnement corsé dément, le thon rouge de ligne soyeux aux délicieuses notes fumées, le cabillaud en robe nacrée. On prend tout. Les entrées deviennent des plats puis c’est un joyeux bordel, les couverts s’échauffent, n’attendent même plus les copains, on partage, ou on garde pour soi tellement c’est bon. On avait presque oublié qu’un restaurant peut être une fête. Les verres s’entrechoquent, les conversations s’allument, on fait des allers retours dehors pour faire durer le moment, jusqu’aux desserts et cette somptueuse ganache au chocolat et caramel beurre salé. Le Maquis, rien que ça et tellement plus, un refuge dont on parlera encore et encore.