Septime – €€€

 Adresse :
80 Rue de Charonne, 75011 Paris,
France

Téléphone :
+33 (0)1 43 67 38 29

Menu :
80 euros

Bertrand Grébaut et Théo Pourriat ont fait de “Septime” un véritable lieu de vie, qui s’épanouit autour de “Clamato” et de “La cave”. Et pourtant, malgré ce succès, les deux complices n’ont pas changé. Ils ont gardé la même gentillesse, la même modestie, une réserve, une timidité, l’apanage des belles personnes. Dans “leur grand restaurant”, on aimerait pouvoir y aller tous les jours; retrouver cette fausse simplicité, cette fraîcheur de tous les instants, cette dévotion aux produits jamais mièvre, toujours juste. On a aimé tout de suite cette cohérence inouïe entre un restaurant et une cuisine, un vin et un plat, un service affable et un client impliqué.

 D’emblée, on est transpercé par la cuisine de Bertrand Grébaut, ses cuissons au cordeau comme cette bonite justement confite et émoustillée par un coussin persillé, fenouil croquant et quelques pousses sauvages. Les alliances sont sensibles et sensées, étonnantes mais jamais alambiquées. Ce qu’on appellerait « la variation autour du poireau » est bouleversante parce que si équilibrée: jeune poireau croquant, sauce gribiche coriandre et estragon, piquante comme il faut, bille d’oeufs de poisson, râpé de choux fleur et d’huître. On sent d’abord l’iode monter au nez, et on s’aperçoit qu’aucune saveur ne piétine l’autre. Une création magnifique, intemporelle. Un souvenir déjà puissant. Bertrand Grébaut et son équipe sont des détonateurs de souvenirs.