Au Lucas Carton, il y a ce côté suranné et hors du temps qui donne l’impression que rien ne peut nous arriver mais que tout peut arriver. Sous le vernis, les verreries, sous l’épaisseur de la moquette confortable et douillette, Julien Dumas dévoile une cuisine précise, limpide aux goûts très purs et affirmés. On le sait dès la focaccia à la châtaigne et aux champignons ou l’oursin et gelée de poivrons, absolument irrésistibles. Chaque élément de l’assiette est pensé, aucun superflu, seul l’origine du produit, ou son exploration par la découpe. Même le caviar ne fait pas dans la figuration, il aimante un bouillon d’encornets, chaque bille croque sous la langue et rappelle un peu plus le goût de l’Océan. Cette cuisine maritime, Julien Dumas la chérit depuis sa rencontre avec Gilles Jégo, son mareyeur depuis plus de dix ans, qui lui livre chaque semaine des cagots surprise de la Bretagne.

Dès lors, le jeune chef a apprivoisé chaque espèce de poisson, leur saisonnalité, les bateaux qui les pêchent, les cuissons qu’ils aiment. Il est intarissable sur le sujet, enthousiaste, avec cette énergie folle et communicative. Quelqu’un de bien avec cette espèce d’urgence aussi d’agir et de nourrir du mieux possible. Et dans ses assiettes? Une vitalité, une vivacité liée aux agrumes, au piment, mais aussi aux cuissons au cordeau qui préserve la nacre, la fraîcheur d’un légume, et ce goût, explosif à tous les coups. On sera très émus par le merlan cuit en papillote de sarrasin. Le poisson est croustillant, avec cette saveur légèrement torréfiée, cette chair soyeuse ivoire, des souvenirs de galettes bretonnes, et ce témoignage que l’éclat peut se cacher partout, même dans les apprêts les plus modestes. C’est alors qu’apparait cette évidence, qu’au Lucas Carton, le luxe tient dans ce désir tenace d’exquise simplicité. Une simplicité qui n’est en rien un effet de genre, mais une véritable ode à la vie.