Chaque assiette de Chiho Kanzaki et Marcello di Giacomo est au cordeau, lisible, pointue et en même temps d’une grande évidence ; Trois éléments dans l’assiette, rarement plus : une viande ou un poisson cuits à la perfection, des légumes d’une fraîcheur inouïe, encore suintants de la rosée du matin, une sauce. Comme cette lotte rôtie entière, au nacré presque arc en ciel, ces salsifis blancs tout fondants et ce jus aux échalotes et thym citron, magnifique. Tout autant charmés par les premières Saint-Jacques de la saison, crues, et quelques navets avec leurs tiges, coupés en tout petits morceaux et pleins de jus. Entre soyeux et petite amertume, l’ode d’une cuisinière à son jardinier, Vincent (l’un de leurs fournisseurs de légumes).

Un menu comme une déferlante de remerciements aux fabuleux produits auxquels ils ont recours (les somptueux maïs de la maraîchère Annie Bertin), des clins d’œil à leurs pays d’origine, le sorbet maté de Marcelo, escorté des pommes granny smith, de ganache au céleri blanc, d’un peu de pastis, un dessert d’une fraîcheur magique et des dressages à quatre mains, remplis de poésie. “Moi je suis Japonaise, donc plutôt carrée”, rigole Chiho. “Moi j’apporte un peu de spontanéité, de désordre là-dedans”, s’amuse Marcelo. Une complicité évidente qui donne du baume au cœur. Les voilà dans un des plus beaux restaurants parisiens, en compagnie d’une équipe enthousiaste et de vins précieux de France et d’ailleurs. Il faut les entendre évoquer l’essence de la cuisine française, ce mélange de tradition et de modernité, et anticiper le retour des découpes de grosses pièces en salle, le beurre maison qui accompagne le pain encore chaud… Tant d’attentions et de si belles personnes.